Ricette

Preparazione

Fase 1: Tostare il riso

In una casseruola fate sciogliere 20g di burro, aggiungete il riso e fatelo tostare fin quando non risulterà molto caldo, leggermente profumato e traslucido.

Nota: Il riso bianco è composto da due basi amidacee differenti, una centrale più soda e una esterna più tenera (rapporto tra amilopectina e amilosio), lo scopo della tostatura è proprio di fortificare la parte esterna per arrivare a fine cottura con un chicco omogeneo.

Il risotto è una specialità tutta Italiana famosa nel mondo, ed è caratterizzato dalla varietà del riso, dalla tostatura e dalla mantecazione.

Un buon risotto si riconosce non solo dalla cottura omogenea del chicco ma anche alla cremosità detta “all’onda”.

Inoltre deve essere servito con facilità e deve rimanere sul piatto in modo omogeneo (ovvero non si deve staccare la salsa dai chicchi).

Detto questo, si possono utilizzare diverse varietà di riso bianco, secondo usi e tradizioni, ma eviterei il riso parboiled, in quanto non permette di raggiungere i risultati spiegati sopra.

Fase 1 bis: Cipolla maturata

Aggiungete la cipolla maturata precedentemente preparata come segue. 

Note: Per ottenere la cipolla maturata, sbucciarla e tritarla finemente, riporla in un pentolino e farla appassire con burro, foglia di alloro e vino bianco a fuoco dolce o finché non diventa quasi trasparente, in ultimo salare, lasciar freddare e conservare in un contenitore ermetico in frigorifero.

La cipolla maturata può essere preparata agevolmente anche in microonde, e conservata per 2-3 giorni in frigorifero.

Ricordo che è importante per ridurre l’ossidazione di tagliare le cipolle ad una temperatura piuttosto fredda, utilizzare coltelli affilati ed evitare di tenerla esposta all’aria prima di cuocerla.

Fase 2: Bagnare con il vino 

Bagnate con il vino bianco  e lasciate evaporare.

Note: Anche il vino ha la sua importanza, infatti io prediligo i vini con una buona acidità, perché è proprio questa che rafforza la struttura dell’amido facendolo tenere meglio in  cottura. Ricordo che il vino è un ingrediente che caratterizza le ricette, quindi tanti vini… tante sfumature del gusto, nelle mie ricette non esiste “vino da cucina”.

Fase 3: Uso della casseruola e  brodo

Continuate la cottura bagnando di tanto in tanto il riso con il brodo bollente.

Note: Anche per la cottura prediligo la casseruola, evito la pentola alta perché non si riesce ad avere un’uniformità di temperatura e di cottura. Preferisco cuocere il riso senza ammassarlo, non lo cuocio mai in poco spazio.

Fase 4: Funghi in padella

Nettate e tagliate i porcini a cubetti o a fettine, saltateli in padella con 2 cucchiai di olio, l’aglio e la maggiorana, regolando di sale e di pepe. Aggiungeteli al riso dopo 8\10 minuti di cottura, questo a secondo del tipo di riso e di preferenza personale sul gusto finale.

Fase 5: Mantecare (in due step)

A fine cottura, togliete il risotto dal fuoco e aggiungete i mirtilli freschi.

Mantecate fuori dal fuoco con burro ghiacciato e formaggi.
Regolate di sale e servite in tavola decorando con  maggiorana e qualche lamella di porcino tenuto da parte.

Nel momento della mantecazione si possono rifinire i risotto con spezie ed erbe fresche che donano qualche altra sfumatura del gusto.

Note: Il segreto di una buona mantecatura è abbassare subito la temperatura del riso, per tre motivi: rallento la  cottura, favorisco la mantecazione e dò la possibilità al commensale di gustarlo meglio. Il burro ghiacciato assieme ad un poco di vino freddo sono protagonisti di questo processo di emulsione, ecco perché metto il burro a piccoli cubi in congelatore.