Una ricerca del CNR ha scoperto che è possibile estrarre sostanze preziose dal pastazzo delle arance, senza l’uso di solventi chimici
Una panoramica utile per scoprire cosa sono, quanti sono e come regolarsi nell'acquisto e nella cucina di tante specie diverse di gamberi
Quando qualcuno parla di gamberi, non posso fare a meno di ricordare il film Forrest Gump, quando il commilitone Bubba propone a Forrest di dedicarsi insieme all’allevamento di gamberi, una volta finito il servizio militare. Bubba nel suo entusiasmo per l’impresa (che ritiene certamente remunerativa), descrive tutti i meriti del gambero: “Il gambero è un frutto del mare, te lo puoi fare sia arrosto, bollito, grigliato, al forno, saltato, c'è lo spiedino di gamberi, gamberi con cipolle, zuppa di gamberi, gamberi fritti in padella, con la pastella, a bagnomaria, gamberi con le patate, gamberi al limone, gamberi strapazzati, gamberi al pepe, minestra di gamberi, stufato di gamberi, gamberi all'insalata, gamberi e patatine, polpette di gamberi, tramezzini coi gamberi... e questo è tutto mi pare”.
Affermazioni tanto vere, visto il largo uso di gamberi in tutto il mondo, cucinato e degustato nei modi più svariati per la sua grande versatilità culinaria. È giusto però anche nobilitare il gambero oltre l’uso culinario, dato che esso compare in tanti stemmi nobiliari (araldica), in brevi scritti di famosi autori (vedi Il giovane gambero di Gianni Rodari), oltre che in diversi antichi dipinti, con significato diverso a seconda del critico d’arte che li esamina, per alcuni spirituali e per altri da riportare semplicemente al fatto che i gamberi di fiume autoctoni (in particolare la specie Austropotamobius pallipes) erano un tempo una delle più economiche fonti proteiche disponibili (peraltro molto gustose), vista la ricchezza di fiumi dell’area prealpina italiana.
Il gambero era dunque qui un cibo di facile approvvigionamento, pescando in proprio o acquistandolo a basso costo dai pescatori; ma la sua abbondanza è oggi scomparsa (tanto nei fiumi quanto nei mari nazionali) con l’arrivo di specie alloctone invasive, come il gambero turco (Astacus leptodactylus), quello californiano (Pacifastacus leniusculus), quello della Luisiana noto come gambero killer (Procambarus clarkii), che soppiantano gli autoctoni, oltre gli effetti dell’inquinamento delle acque e del cambiamento climatico.
Il gambero è un crostaceo (dal latino crusta che vuol dire crosta, con chiaro riferimento al carapace che protegge l’animale), decapodo perché ha cinque paia di zampette toraciche (dal greco déka - dieci + podós - piede), presente sul mercato ittico con diverse specie, in genere appartenenti a tre famiglie principali (Astacidi, Peneidi, Pandalidi), con nomenclature binomiali diverse a seconda dei classificatori, tanto da costringere il Ministero dell'Agricoltura nel 2017 a emanare un Decreto per indicare i nomi delle specie ittiche in Italia. Ad esso farò riferimento nel prosieguo.
Il corpo del gambero è formato da capo, torace e addome; è fornito di antenne e talvolta di chele di varia grandezza a seconda della specie. I gamberi sono sia di mare che d'acqua dolce, conducono una vita notturna, vivono su fondali sabbiosi o fangosi, alcuni a notevole profondità (anche oltre i 700 m) e nelle diverse fasi di sviluppo e durante il ciclo da adulti risalgono o discendono dal fondo del mare, a seconda della specie; i sessi sono distinti, sono ovipari e le uova fecondate vengono deposte sull’addome della femmina fino a quando si schiudono (qualche settimana o qualche mese a seconda di specie e condizioni termiche del mare).
La stagionalità del gambero è primaverile-estiva per il mar Mediterraneo, diversa negli oceani. Il riconoscimento delle diverse specie di gambero si basa sia sul colore del carapace, che sulla presenza o meno dii chele e sulla loro grandezza, la presenza di macchie bianche o di diverso colore, la lunghezza delle antenne e della parte terminale della coda (telson).
Sul mercato sono presenti sia gamberi del Mediterraneo che gamberi oceanici, ma i primi sono i più prelibati e di conseguenza costosi in quanto il Mediterraneo, mare quasi chiuso, è caratterizzato da elevata salinità, con positiva influenza sulle caratteristiche organolettiche dei gamberi pescati: gambero rosso, gambero rosa, gambero viola, gambero imperiale (o mazzancolla), gambero bianco (o gamberetto) sono mediterranei, mentre altri sono di origine diversa come il gambero grigio (Crangon crangon), la mazzancolla della Nuova Caledonia (Litopeanus Styiirostris o gambero blu), il gambero argentino o atlantico (Pleoticus muelleri), quello thailandese (Penaeus monodon), quello indiano (Penaeus monodon). Recente l’arrivo dal Sud-Est asiatico anche sui mercati europei del gambero tigre gigante o dell’Indopacifico (Tiger prawns o Asian tiger, sempre della specie Penaeus monodon)..Esiste inoltre la mazzancolla tigrata (Melicertus kerathurus) pescata nelle acque marine della Tunisia.
Il più pregiato è il gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea), il cui colore ricorda quello dei coralli. Lungo fino a 22,5 cm, le sue carni sono bianche, compatte, dolciastre, burrose, con gusto pieno e corposo, ottime per l’uso a crudo, oltre che per cottura alla piastra/griglia/forno, al vapore, in padella, per preparare nigiri (un tipo di sushi) e il suonomo (deliziosa insalata di cetrioli giapponese). Ne esistono due tipi pregiati: quello di Mazara del Vallo (TR) e il Carabinero spagnolo (Plesiopenaeus edwardsianus), il cui nome deriva dal rosso simile a quello delle barche dei carabinieri di Massimiliano d’Asburgo (1832 - 1867), l’imperatore del Messico che assunse il potere nel 1864 per volere di Napoleone III. Le uova di questo gambero sono dette “caviale di gambero”, ricercate per raffinati primi piatti.
Il gambero rosa (Parapenaeus longirostris, famoso quello di Sciacca – AG e quello del Mozambico Haliporoides triarthrus) dalle carni rosate, delicate, dolci e squisite, da mangiare crude, marinate, fritte, in sughi e risotti, al vapore e in courtbuillon (ovvero brodo ristretto utilizzato come base per la cottura di pesci e frutti di mare). Il gambero viola (Aristeus antennatus) è in realtà anch’esso rosso, ma presenta sfumature violacee e azzurrognole; le sue carni sono morbide, il sapore delicato, da gustare crudo o appena scottato al vapore. Un'altra specie di gambero viola di alta qualità (Aristeus varidens) viene pescata particolarmente in Angola.
I gamberi che attualmente troviamo in commercio (freschi, congelati, surgelati) sono per la maggior parte importati, considerato che l’autosufficienza europea è appena dell’11-12%. I Paesi che ci vendono gamberi sono principalmente Ecuador, India, Vietnam, Thailandia, Indonesia, Argentina e Africa, e tra di essi va detto che quelli asiatici sono responsabili di allevamenti non sostenibili in quanto non rispettosi dell’ambiente, delle popolazioni, dei lavoratori (sviluppo sostenibile per la dichiarazione ONU del 1987 è quello che soddisfa le esigenze attuali delle popolazioni, senza però compromettere lo sviluppo e la salute delle generazioni future), per cui una certa attenzione andrebbe posta leggendo sul cartellino (obbligatorio sulla merce in vendita) la provenienza della merce, al fine di preferire il non acquistare prodotto di tali Paesi, anche se per esportarli in Europa sono (teoricamente) soggetti alle norme igieniche e ambientali della UE (ma nulla si sa dei controlli realmente effettuati in loco).
Ricordiamo che il prodotto in vendita deve avere etichetta che indichi obbligatoriamente: il nome commerciale (in italiano) e quello scientifico della specie (in latino); lo stato fisico (fresco, decongelato, ecc; se omesso, si intende che il prodotto è fresco); il metodo di produzione: “pescato” o “allevato”; l’origine, riportando il mare o l’oceano di produzione (anche sottozone o divisioni specifiche per il prodotto pescate in acque europee-zone FAO), mentre per i prodotti allevati deve essere indicato il Paese dove è avvenuto l’allevamento; la categoria dell’attrezzo di pesca (solo per i gamberi pescati); gli ingredienti, se presenti (es. additivi, tra cui possono comparire i solfiti per mantenerne una colorazione migliore nel tempo).
I gamberi si pescano con reti a strascico (sono devastanti e oggi da tanti condannate), o con le nasse (per piccole raccolte, da vendere subito come fresco). Vista però la grande richiesta di questi crostacei, si è sviluppata la gambericoltura come branca dell’acquacoltura, praticata nel Mediterraneo con la specie Marsupenaeus japonicus (un tipo di mazzancolla in base al Decreto del 2017), sia in Italia in Sardegna (a Cagliari), nonchè in Spagna, Francia, Grecia e Albania (e molti altri paesi del mondo).
I gamberi in commercio vengono classificati cona la lettera L (da Langostinos, che in spagnolo indica il gambero intero) se si tratta di gamberi interi (testa – torace -coda), con un numero pedice che indica quanti gamberi sono contenuti in un chilo: L₁ = 10/20 pezzi/kg, L₂ = 20/30/kg L₃ = 30/40/kg. Invece, le sigle C1, C2, e C3 indicano che si tratta di gamberi senza testa (solo le cosiddette code) con corrispondenza L, cioè C₁ è l’equivalente di L₁ ma senza testa. Ma per alcuni gamberi pregiati, esistono anche classificazioni locali in base categorie/scelta (I, II, III, IV).
Quando compriamo dei gamberi freschi (pescati) o decongelati è necessario porre attenzione in quanto questo crostaceo è facilmente deperibile, cominciando dalla testa che non deve presentarsi scura in quanto ciò indica un deterioramento dei diversi organi viscerali e riproduttivi in essa contenuti; il carapace deve essere lucente e umido, con arti e antenne rigide; gli occhi devono essere neri, lucenti e ben sporgenti; il legamento addominale deve presentarsi bianco, brillante, appena visibile. L’odore sarà di salsedine molto o poco percettibile a seconda della grandezza del gambero; la carne sarà compatta, bianca tendente al rossastro in funzione dell’ intensità di colore del carapace; l’umore o liquido interno dovrà essere privo di colore con sapore di acqua marina.
Nei gamberi rosa, rossi o rosati è presente anche l’astaxantina (un composto carotenoide), sostanza che conferisce il detto colore, con proprietà antiossidanti come il contenuto in vitamina E. Negli animali vivi l’astaxantina combinandosi con le alfa – crostacianine (proteine) fa virare il colore verso il bruno – blu – verdastro. E’ proprio questo composto misto che nella cottura reagisce al calore, decomponendosi tanto da distaccare solo l'astaxantina, che conferirà al crostaceo cotto un colore rosso-arancio brillante.
I gamberi surgelati (ma vale anche per cozze e altri prodotti ittici) sono spesso “glassati”, termine che nulla a che fare con la glassa dolce della pasticceria, in quanto indica che sul prodotto, immediatamente dopo la surgelazione rapida a -18°C, è stata spruzzata dell’acqua in modo da formare uno strato di ghiaccio che protegge il prodotto dal contatto con l’aria e ne prolunga la shelf-life. La glassatura deve essere eliminata prima di cucinare i gamberi, semplicemente sciacquandoli sotto acqua corrente.
Come sopra già menzionato, va detto che le norme attuali consentono l’uso di additivi quali: E222-E223 - bisolfito e metabisolfito di sodio con funzione conservante e antiossidante; E160-E162 - β-carotenoidi di origine naturale (frutta e verdure) e betanina o rosso di barbabietola, con funzione colorante; antimicrobici per batteri e funghi come E211 o benzoato di sodio; stabilizzanti che evitano le alterazioni nel tempo, come E452 o polifosfati; regolatori di acidità come E270 o acido lattico ed E330 o acido citrico). La possibilità legale di aggiungere queste sostanze fa si che un prodotto pur presentando le caratteristiche citate non sia davvero fresco. In ogni caso la verifica dei parametri di acquisto è sempre bene farla, anche quando l’etichetta indica l’uso di additivi.
I nutrienti apportati da 100 g di gamberi crudi (edibile il 45%) sono significativi per la presenza di pochi carboidrati (2,9 g), di proteine nobili (13,6 g), pochi grassi (0,6 g), ma purtroppo molto colesterolo (150 mg), da cui deriva l’accortezza necessaria in un consumo frequente. L’apporto si allarga poi a minerali quali cloro (520 mg), fosforo (349 mg), potassio (246 mg), sodio e calcio (risp. 146 e 110 mg), magnesio, zinco e ferro, rame, manganese, con tracce di iodio, selenio. Quanto alle vitamine: B₃ o niacina (3,2 mg), B₁ o tiamina e B₂ o riboflavina (0,08 e 0,10 mg), B₆ o adermina (0,08 mg), acido pantotenico (0,24 g), oltre a 2 mg di vitamina C o acido ascorbico, vitamina E o tocoferolo (0,82 mg), tracce della vit. A o retinolo e della D. L’apporto energetico è di appena 71 kcal.
In cucina i gamberi, specialmente quelli di piccola taglia, devono essere maneggiati con cura in quanto delicati, in modo da conservare la prelibatezza delle carni e l’elevata digeribilità, sia che si tratti prodotto fresco che decongelato o surgelato. Prima della cottura, innanzitutto deve essere eliminato il filamento nero dorsale del gambero, in quanto trattasi dell’intestino che conferirebbe sapore amaro e sgradevole a tutte le preparazioni. Innumerevoli le ricette con i gamberi, dagli antipasti ai secondi piatti, estivi e invernali, insalate, versioni fritte con o senza spiedini, oppure cotti alla dolceforte (con uvetta, limone, cannella), per passare poi a tanti primi di pasta e riso (speciali nell'intramontabile abbinamento con zucchine, con carciofi, con zafferano), e per concludere (solo apparentemente) con il famoso cocktail di gamberi, tanto di moda negli anni ‘70 e ‘80 ma oggi ancora in voga.
Se i gamberi vengono cotti, sia in padella che alla piastra, alla griglia o in forno, bisognerà porre attenzione alla temperatura e durata della cottura per non distruggere il prodotto indurendolo e asciugandolo troppo. Occorrono generalmente solo pochi minuti per cuocerli a puntino facendoli restare morbidi senza stracuocerli. Concludo con una curiosità: i gamberi non camminano all’indietro, perché normalmente vanno in avanti con le zampette; solo in caso di pericolo si inarcano, scattando all’indietro in modo da cercare di sfuggire al predatore!
Note bibliografiche
P. Manzoni, Grande enciclopedia illustrata dei crostacei, dei molluschi e dei ricci di mare, Ed. EUROFISHMARKET
V. Varese, La nuova cucina di mare, ITALIANGOURMET
Fidanza – Liguori, Nutrizione umana, Ed. IDELSON
Falciai - Minervini, Guida ai crostacei decapodi d'Europa, Ed. Ricca
Photo by Sara Albano
Scritto da Luciano Albano
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