Alla scoperta delle "cose da non fare" accomodandosi ad una tavola giapponese!
Appartiene alla famiglia delle crucifere, lo si potrebbe confondere con il rafano ma la sua preziosità è ancor più speciale: scopriamo tutto sul wasabi
Ovunque si parli di piccantezza si pensa immediatamente al peperoncino piccante, di cui tante sono le varietà coltivate, ma quando si parla di piccantezza a un giapponese il primo sapore piccante che gli verrà in mente è quello del wasabi, la salsa verde chiaro nota anche a tutti coloro che nipponici non sono, ma apprezzano la cucina del Sol Levante e l'hanno conosciuta principalmente in abbinamento al susho offerto dalla ristorazione asiatica "occidentalizzata".
Tanti affezionati a questa cucina non sanno tuttavia che il termine wasabi, prima di indicare la famosa salsa, è in primis il nome della specie botanica, il cui rizoma si usa per preparare la piccante e particolare salsina. Si tratta infatti della Wasabia japonica o Eutrema japonicum, della famiglia Brassicaceae (o Cruciferae, a cui appartengono anche la senape, il rafano, il ravanello, il daikon, cavoli e broccoli), caratterizzata da un rizoma sotterraneo (ottimali 10–20 cm di lunghezza, ma si arriva anche a 30 com, per un diametro di 3-5 cm) che, contrariamente al solito rizoma orizzontale nel terreno, cresce quasi verticale portando foglie nella parte alta e radici alla fine. Questo rizoma è non solo fusto sotterraneo ma anche organo di riserva (amido specialmente), contenente sia principi nutritivi che protettivi della pianta dai parassiti e dagli animali che cercano di mangiarla.
La pianta di Wasabia è molto particolare e difficile da coltivare, dato che esige terreni molto permeabili (sabbiosi, meglio ancora vulcanici), aria fredda di montagna, tanta acqua alla temperatura di 9-16°C, che deve essere praticamente pura o quasi (senza inquinanti) e tanto abbondante, soleggiamento non diretto (intorno ai campi di Wasabia si piantano alberi ombreggianti). L’importanza del freddo e dell’acqua emergono dai nomi giapponesi di questa pianta: “yamaaoi” da yama = montagna, “sawaaoi” da sawa = fiume.
L’accrescimento della Wasabia ai fini della produzione di rizomi utili per la produzione fresca o trasformata (in pasta o in polvere) di wasabi è lento, tanto che un primo raccolto si può effettuare solo dalla fine del terzo anno dall’impianto. Date le caratteristiche dell’ambiente in cui si può coltivare la Wasabia (al mondo una delle piante più difficili, fatto che ne giustifica il prezzo di vendita molto elevato), la coltivazione è praticata solo in poche province giapponesi (prefetture di Shizuoka, Nagano, Shimane e Iwate), seguendo metodi sostenibili (nessuna sostanza chimica per coltivare), talvolta in terrazzamenti (tatami ishi), con raccolta a mano. Il metodo di coltivazione tatami ishi è stato designato “patrimonio agricolo di importanza mondiale” (in sigla GIAHS = Globally Important Agricultural Heritage Systems, riconosciuto a comunità che fondano il proprio sostentamento e la propria sicurezza alimentare su uno stretto rapporto con l'ambiente circostante).
Di Wasabia esistono due varietà: la daruma wasabi dal colore verde intenso, e la mazuma wasabi, più chiara e piccante. Dal rizoma della Wasabia japonica si ottiene un grattugiato fresco (trasformato anche in una salsina verde e cremosa, sia in polvere) molto piccante, che a differenza del peperoncino colpisce meno la lingua e la gola e più la parte alta del palato, fino a interessare la lamina cribrosa (posta tra naso e cervello) e le ghiandole lacrimali. E’ detta infatti anche namida, cioè lacrima perché la sua assunzione abbondante stimola la lacrimazione e libera il naso per vasodilatazione. Il rizoma della Wasabia japonica può essere grattugiato direttamente sul cibo (uso fresco, il migliore per gusto, profumo, effetti benefici per la salute), oppure se ne possono gustare i derivati in salsa conservata in vasetto o tubetto, o in polvere per uso in diverse preparazioni.
Della pianta si possono usare anche le foglie per insaporire le insalate, il pane o i formaggi, così come anche per gambo e fiori. Molti ritengono che la Wasabia sia il rafano giapponese, ma ciò è errato perche si tratta di due specie vegetali diverse, anche se entrambe brassicaee: infatti il rafano è la specie Armoracia rusticana (una volta Raphanus sativus), di cui si usa la radice (non rizoma) ingrossata e ricca di sostanze simili a quelle del rizoma di Wasabia, ma non uguali. Il rafano in italia è chiamato anche cren, kren, barbaforte, rafano di Spagna, rafano orientale, molto apprezzato in Trentino Alto Adige, Friuli, Veneto e Basilicata (con inserimento tra i prodotti PAT delle dette regioni).
Ma quali le differenze tra wasabi e rafano quanto a sapore? Il wasabi fresco originale (detto hon wasabi) grattugiato sulla pietanza, con la tradizionale grattugia metallica chiamata oroshigane - un tempo fatta con pelle di squalo essiccata - si presenta con sapore intenso erbaceo e molto piccante ma di breve durata (perché non dovuta a olii come per la capsaicina del peperoncino piccante, ma ad azione enzimatica su glucosinati, per cui dopo 15 minuti è quasi scomparsa), tale da non coprire le caratteristiche gustolfattive della preparazione a cui si aggiunge, abbinata a un gradevole gusto umami. Il wasabi fresco grattugiato possiede alla fine dolcezza e freschezza davvero insuperabili per l’abbinamento ai cibi giapponesi, specialmente sushi e sashimi. Come detto, ha il difetto di perdere rapidamente il suo gusto erbaceo e piccante. Il rafano fresco è molto più piccante (anch’esso può far lacrimare perché il meccanismo d’azione è uguale al wasabi), forte e deciso, meno elegante (più grezzo), con scarso gusto umami, nessuna vera freschezza e dolcezza finali, maggiore durata del sapore.
La differenza di caratteristiche organolettiche si riflette anche sul prezzo finale di Wasabi fresco (100 di rizoma oggi costano circa 58 €) e di rafano fresco (10–12 €/kg), considerata la scarsità della prima per la limitata produzione di rizomi derivata dalla difficoltà di coltivazione (il Giappone non riesce a soddisfare la domanda interna e fa produrre Wasabia negli USA, Canada, Taiwan, Corea del Sud, Israele, Tailandia e Nuova Zelanda) e la relativa abbondanza della radice di rafano che ne rende molto abbordabile il prezzo. La conseguenza di quanto detto è che il wasabi servito fuori dal giappone è quasi sempre non originale (non 100% Wasabia japonica), ma un surrogato che contiene poco wasabi.
Le molecole che conferiscono al wasabi (così come al rafano, alla senape, al daikon, al ravanello, tutti della stessa famiglia) il suo inconfondibile aroma e sapore piccante sono gli isotiocianati (in particoalre quello di allile) che vengono rilasciati dalle cellule del rizoma grattugiate in quanto la rottura delle pareti cellulari libera l’enzima mirosinasi che trasforma la sinigrina in isotiocinati vari + glucosio + solfato acido di potassio..Quanto a nutrienti, 100 g di salsa wasabi contengono 69 g di acqua, 4,8 di proteine, 0,6 di grassi, 23,5 di carboidrati, 7,8 di fibra, 17 mg di sodio, 568 di potassio, 128 di calcio, 80 di fosforo, 69 di magnesio e 42 di vitamina C.
Se acquistiamo il rizoma di wasabi fresco, ricordiamoci che per conservalo al meglio dobbiamo avvolgerlo in carta umida e porlo in frigorifero, in modo da farlo durare circa 15 giorni. Se non operiamo in tal modo l’umidità atmosferica renderà velocemente amaro e morbido il rizoma e non più commestibile. Meglio ancora se lo mettiamo sottovuoto. Controindicazioni per l’uso di wasabi riguardano non solo chi soffre di gastrite, emorroidi, reflusso gastroesofageo e simili, ma anche chi è predisposto alla formazione del gozzo (ingrossamento della tiroide), dovuta ai citati isotiocinati e goitrina, la cui azione gozzigena è superiore a quella degli altri composti.
Inizialmente, circa 400 anni fa, il wasabi veniva usato come deodorante del corpo e ambienti, poi come medicinale per le sue proprietà (antimicrobiche, balsamiche antitumorale, afrodisiache secondo alcuni, analgesiche in quanto è stato dimostrato che il consumo regolare di wasabi sarebbe in grado di innalzare la soglia di percezione del dolore per l’attività esercitata da ricettori nervosi detti wasabi receptor; infine si è giunti all’uso alimentare sia per caratterizzare e rendere più appetibile il tanto pesce crudo che consumano i giapponesi, sia per impedire lo sviluppo di microrganismi su questo alimento non cotto.
Il vero wasabi è detto, come già menzionato, Hon Wasabi, ed è fatto esclusivamente con rizoma di Wasabia, mentre quello più commerciale anche se comunque di qualità è detto Western Wasabi, fatto anche con radice di rafano, senape cinese, wasabi coreano (Cardamine pseudowasabi), oltre a alga spirulina, conservanti, sale, zucchero, addensanti, oli vegetali: quello che si mangia fuori dal Giappone è sempre del secondo tipo, meno piccante, meno erbaceo, meno cremoso e meno verde dell’originale, certemente più adatto (oltre che molto meno costoso) per chi giapponese non è.
Per meglio tutelare il wasabi originale e i suoi consumatori, giapponesi e non, la Japan Processed Wasabi ha provveduto a fissare gli standard di qualità del wasabi orginale, obbligando in caso contrario ad apporre sui prodotti surrogati le diciture “contenente wasabi” se contenente meno del 50% di wasabi (pianta) e “prodotto con wasabi” se contenente più del 50% di wasabi (pianta). Il wasabi è un ottimo digestivo, fa bene alla pelle, protegge contro la trombosi, è antitumorale e germicida. Secondo alcuni ricercatori, il consumo regolare di wasabi sarebbe in grado di innalzare la soglia di percezione del dolore per l’attività esercitata da ricettori nervosi detti wasabi receptor.
Dalla wasabia si ottengono anche liquori e altre bevande. E ancora una curiosità finale: nel 2011 un gruppo di studiosi giapponese ha vinto l’IgNobel per aver determinato la densità ideale di wasabi vaporizzato per svegliare una persona (specialmente se sorda) in caso di incendio o altra emergenza, e per aver applicato questa scoperta all'allarme a base di wasabi. Il premio Ig Nobel (fusione tra “Nobel” e "Ignoble” cioè ignobile) è un riconoscimento umoristico e controcorrente che dal 1991 viene assegnato ogni anno a dieci ricercatori per ricerche “strane, divertenti, e perfino assurde“, studi che “prima fanno ridere e poi danno da pensare”.
Note bibliografiche
Cappelletti, Botanica sistematica, Ed. UTET
S. Albano. Tesi magistrale di Scienze Gastronomiche, UNIPR 2010
Enciclopedia della cucina internazionale, Ed. La Repubblica
AA.VV., Sapori d’Oriente, Giunti Editore
Aisu-Roversi-Tiso, Sushi, gusto e benessere, Ed. Pendragon
S. Issemberg, L’onda del sushi, Ed. Sperling&Kupfer
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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