La sicurezza dell’antiaderente

Per decenni hanno goduto di cattiva fama, e ancora oggi sono vittima di molti pregiudizi: stiamo parlando dei recipienti da cottura rivestiti in materiale antiaderente e della loro potenziale tossicità per la salute

Tutti possiedono in casa almeno una padella, un pentolino o una casseruola con rivestimento antiaderente, e a prescindere che si scelga di utilizzare questi mezzi più o meno spesso, sono innegabilmente amati grazie alla loro capacità di non far attaccare il cibo sul fondo, di consentire l’utilizzo di meno grassi in cottura e di essere più facilmente e velocemente lavabili

Non a caso, non si può dire che l’idea dell’antiaderente sia recente: già nei testi degli antichi Romani e nei ritrovamenti archeologici se ne ritrovano delle tracce. Marco Gavio Apicio (https://www.prodigus.it/articoli/cucina-magistra/sulle-orme-di-apicio), un cuoco del tempo dal quale abbiamo ereditato un prezioso scritto, raccomandava nelle sue ricette l’impiego di teglie dal fondo rosso, dette cumanae testae, ovvero padelle di Cuma, che dalle rinomate officine locali venivano esportate in tutto l’Impero. E’ infatti proprio a Cuma che gli archeologi hanno rinvenuto depositi con queste ceramiche (risalenti al I sec. d.C.). Il fondo antiaderente era ottenuto mediante un rivestimento di ceramica, che dava luogo ad una superficie più spessa e più liscia all’interno dei tegami. 

Tornando ai nostri giorni, lo strato di rivestimento dei recipienti da cottura antiaderenti che utilizziamo oggi sono composti per lo più da politetrafluoroetilene (comunemente noto come teflon), un materiale plastico idrorepellente che permette di cuocere i cibi con quella “magica proprietà” di non attaccarsi a fondo e pareti del recipiente durante la cottura. Il teflon fu messo a punto casualmente nel 1938 dal chimico americano Roy Plunkett: mentre lavorava alla formulazione di un nuovo refrigerante, notò che uno dei gas che aveva utilizzato si era rappreso a formare una sostanza solida cerosa, resistente al calore e antiaderente, ovvero il politetrafluoroetilene.

Formato da “mattoncini” di atomi di carbonio e fluoro (ed è quest’ultimo a conferire la proprietà del materiale di essere inerte), all’origine il teflon è una polvere bianca che galleggia sull’acqua, non può essere sciolto in soluzione da nessun solvente, è resistente a ogni sostanza chimica ed è inodore. Non conduce l’elettricità, non è infiammabile e resiste inalterato fino a 300°C. Negli anni ’60 si iniziò ad utilizzarlo per rendere i materiali da cucina antiaderenti, ma anche per tanti altri componenti per uso industriale (ad esempio sono in teflon le moderne trafile industriali per la produzione di pasta). 

Ma il teflon, che sembra essere un amico dell’uomo, non è l’unico utilizzato: la potenziale pericolosità dei recipienti antiaderenti è legata infatti alla presenza dell’acido perfluoroottanoico (PFOA), utilizzato in alcuni processi di preparazione del prodotto finale (ma sempre più rara nei prodotti moderni). Il PFOA è classificato dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro in classe 2B (possibilmente cancerogeno per l’uomo), ed è un composto impiegato in alcune fasi della produzione del politetrafluoroetilene stesso.

Studi condotti su animali di laboratorio hanno mostrato un aumento di tumori di fegato, testicoli, mammella e pancreas dopo l’esposizione a PFOA (sottoposti però a dosi molto elevate e per periodi prolungati, condizioni difficili da verificarsi nella vita reale quotidiana). I dati degli effetti sugli esseri umani sono meno chiari e si basano in particolare su studi condotti in persone esposte per motivi professionali o di residenza vicino a un impianto di produzione, ma occorrono dati più affidabili per arrivare a conclusioni definitive. 

Nel frattempo, come si legge sul sito dell’EFSA, il 4 luglio 2020 sono entrate in vigore le restrizioni alla fabbricazione e all'immissione sul mercato dei PFOA, dopo le valutazioni scientifiche effettuate dall’Agenzia europea per le sostanze chimiche. Tutto ciò ci rassicura ulteriormente, benché i tegami di produzione più recente non dovrebbero già più contenere PFOA (pensando alle rimanenze di magazzino che i commercianti potrebbero ancora immettere in commercio per qualche tempo).

Si può concludere affermando che il rivestimento delle pentole antiaderenti non rappresenta di per sé un pericolo per la salute se prodotto in teflon. La risposta per proteggersi al meglio non è evitare del tutto l’uso di casseruole e padelle antiaderenti, ma piuttosto acquistare prodotti di qualità (informandosi anche prima dell’acquisto) e imparare a gestirle meglio per farle restare sicure. Gli accorgimenti sono pochi ma fondamentali: 

  • Non surriscaldare (se non per brevissimo tempo) il recipiente antiaderente vuoto sul fioco, poiché il raggiungimento di temperature molto elevate compromette la stabilità del materiale; 
  • Mantenere la cucina ben areata quando si adoperano i recipienti antiaderenti; 
  • Utilizzare palette e strumenti non in acciaio per mescolare gli alimenti al loro interno, in quanto intaccano il rivestimento graffiandolo irreversibilmente (anche l’uso delle retine per la pulizia è altamente sconsigliato); 
  • Eliminare i recipienti antiaderenti se il rivestimento è particolarmente rovinato. In questo caso il rischio di continuare ad usarli potrebbe derivare dalla contaminazione degli alimenti da parte del metallo sottostante il rivestimento, spesso non idoneo al contatto diretto con il cibo. 

Scritto da Sara Albano

Diplomata al liceo linguistico internazionale di Taranto, sua città di nascita, raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi nella food valley d’Italia, conseguendo la laurea magistrale in scienze gastronomiche presso l’Università di Parma, per poi intraprendere un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania, dopo il quale ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl,  dove si occupa oggi di back office, redazione e project management a 360°, sia in ambito di ristorazione ed eventi, che in ambito di attività che coniugano la gastronomia ai settori dell’editoria, del marketing e della comunicazione. 

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