La farinata ligure

Il diamante gastronomico di Genova e dintorni: scopriamo la “fainà”, ovvero la farinata di ceci, tra origini, leggende e curiosità

La farinata ligure

Natale mi ha portato in dono un piccolo, ma per me grande, libricino intitolato “Farinata – Street Food di Liguria” scritto da Sergio Rossi con la collaborazione di Giovanni Rebora, edito nel 2015 da SAGEP, nell’ambito della collana “Buono a Sapersi – Piaceri da gustare”. E’ proprio prendendo spunto da qui che ho scelto di proporvi un articolo dedicato alla prelibatezza gastronomica ligure, genovese in particolare, e scorrendo le paginette del testo si comprende subito che Genova, affacciata sul suo golfo, non è soltanto il capoluogo della regione famosa nel mondo per lo splendore marittimo, ma è anche vero faro, vera luce di cultura, arte, economia industriale e nautica, vitivinicoltura eroica nelle Cinque Terre, testimone di storia antica e risorgimentale italiana,  nonché scrigno gastronomico nel quale brilla come pietra preziosa tra le altre, una sua pietanza esclusiva, amatissima sia dai genovesi che da chi proviene da altri luoghi, vicini o lontano che siano: si tratta della farinata di ceci, in dialetto genovese fainâ zenéize o, più semplicemente, fainà.

Leggendo questo piccolo gioiello stampato, viene voglia non solo di visitare la Liguria e i suoi splendidi siti, ma in particolare di avventurarsi tra le strade (carrugi) di Genova, alla ricerca dei localini tipici (sciammadde), talvolta storici e generazionali, o di piccole rivendite mobili per degustare una fetta di farinata (e di altre specialità genovesi, come la panissa, fritta o meno che sia, la gattafura o torta pasqualina, il castagnaccio dall’omonima farina), appena sfornati, accompagnandoli con un bicchiere vino della zona (il top del bianco regionale è prodotto a Polcevera e Coronata).

Il piccolo testo riporta leggende sull’origine della farinata di ceci (una si rifà alla guerra di conquista da parte dei Romani delle terre dei Liguri nel 233 a.C., mentre un’altra cita un accadimento verificatosi nel 1284 quando la flotta navale genovese rientrava nei suoi porti dopo aver sconfitto la flotta pisana nella battaglia della Meloria), ma fantasie a parte, la farinata è una preparazione che certamente era nota anche alle antiche popolazioni italiche, e volendo mediterranee in genere, perché si rifà alla preparazione più semplice che si possa immaginare: acqua, farina (di vario genere a seconda del luogo considerato), olio, sale, pepe, con aggiunta di altri elementi odorosi (cipolla, timo, rosmarino, origano, ecc), presente presso tanti popoli nel mondo, quella che se vogliamo ha originato le pizzette cotte sulle pietre roventi e perfino il pane.

A Genova però questa semplice combinazione (la cui affermazione risale già prima del 1400 in base ad alcuni documenti storici in cui non si cita la farinata ma qualcosa di simile ad essa chiamata scribilita, scriplita, scripilita, migliaccio)  ha assunto nel tempo una dimensione importante non solo a livello gastronomico ma anche sociale: in fatti nel passato la farinata rappresentava il cibo dei ceti meno abbienti e di quei lavoratori impegnati in lavori con notevole dispendio energetico, i quali però non potevano acquistare cibi migliori sia dal punto di vista gustativo che energetico. Questi soggetti finivano perciò per mangiare tutti i giorni la loro farinata di ceci, posta in un panino, accompagnando il tutto con del vino sincero ma certamente non di alto livello. 

L’autore sottolinea che la farinata era apprezzata anche dall’aristocrazia e dalla borghesia emergente, dal che si deduce che questa pietanza era apprezzata anche dal palato di costoro, i quali abbinavano per la cena la bontà, l’energia, la leggerezza digestiva della farinata al costo ridotto della pietanza, unendo così il diletto gastronomico al risparmio economico, essendo la farinata certamente un cibo alla portata di tutte le tasche. Emerge anche la spiegazione del perché a Genova, e nella Liguria restante, la farina era di ceci: quella di grano tenero infatti era poca, perché la Liguria è terra impervia, povera di pianure e ricca di alture, con condizioni climatiche e pedologiche certamente non adatte alla delicatezza del grano tenero, terreni difficili da coltivare in particolare se si voleva coltivare questo cereale.

I ceci erano invece molto coltivati sia in Liguria che nelle zone confinanti, con prezzi più accessibili e quindi con possibilità di approvvigionamento per tutti. I ceci inoltre danno una farina che si deteriora più lentamente di quella di frumento, soggiacendo a minori attacchi di parassiti durante la conservazione. Risulta inoltre molto più ricca di proteine, capace di assorbire più acqua per la particolare composizione dell’amido cotiledonare dei ceci, per cui migliore resa nella preparazione dell’impasto semiliquido della farinata. Altro dato interessante è che la farinata di ceci veniva in origine cotta in padella, sovrapponendo a questa un coperchio detto testo (termine che oggi indica invece la teglia rotonda, con bossi bassissimi, di rame possibilmente, in cui si cuoce la deliziosa farinata), sul quale si ponevano braci ardenti. Ovviamente, questo riguardava in particolare la cottura domestica, perché esistevano anche i forni a legna che preparavano e vendevano la farinata, con prezzi imposti dal governo della regione (faceva parte del Regno di Sardegna insieme a Piemonte, Savoia e Sardegna). 

Nel tempo, il miglioramento delle condizioni economiche, la diffusione dell’uso del gas, la riduzione del prezzo della legna, hanno consentito di preparare la farinata senza preoccuparsi più dei costi, ma migliorando sempre più la ricetta originaria, arricchendola non solo di erbe aromatiche ma di altri gustosi componenti come stracchino, cipolla, carciofi, salsiccia, bianchetti (cioè novellame di acciughe e sardine oggi non più pescabile per legge) e aprendo la strada alla fantasia di chi cucina sia per professione che per passione. 

Questo ha portato anche a disporre di vari tipi di farinata: la lievitata o sciocca (scioccu in genovese) più alta e soffice, quella di grano tenero, quella di mais o granun, quella in crosta e quella detta fainé, entrambe della Sardegna (portate da liguri ivi trasferitisi con le famiglie per motivi politi o lavorativi in diversi periodi storici), quella di zucca, e altre tipiche di Alessandria, di Pisa, di Livorno, di Nizza, perfino dell’Argentina (specialmente a Buenos Aires, sempre per l’emigrazione di gente ligure in quello Stato ai tempi della crisi post guerre mondiali). 

“Fotografia della ricetta della farinata di ceci esposta nel locale Da Franz & Co., Genova”

Due parole sull’aspetto nutrizionale della farinata di ceci: contiene in media in 100 g circa il 70% di acqua (non si dimentichi che la farina di ceci viene sciolta in molta acqua, per diventare poi un impasto semifluido come una panna ancora da montare), il 5% di proteine, il 10% di grassi (specialmente insaturi perché derivanti essenzialmente dall’abbondante olio di oliva in cottura), il 13% di carboidrati derivati dai ceci (talvolta anche dalla farina di grano tenero che si miscela con quella dei legumi), 2,4% di fibra, e un apporto di 104 Kcal. Risulta pertanto un cibo facile da digerire, ma allo stesso tempo energetico visto che la porzione in genere si attesta sui 250/300g. 

Per il vino da sorseggiare tra un morso e l’altro di farinata, potremo scegliere vini diversi: i bianchi secchi, freschi e alcolici, come il pregiato Vermentino locale, equilibreranno la farinata per tendenza dolce, la lieve untuosità, la ridotta sapidità e gli eventuali profumi vegetali da erbe, oltre che la grassezza di eventuali aggiunte di origina animale (come la famosa cagliata acida o prescinsêua). I rosati giovani non saranno da meno. L’autore prima di terminare la sua esposizione, precisa che la farinata va sempre mangiata se non caldissima comunque molto calda – ed eventualmente anche mettendola in mezzo ad un panino. Tutto il resto è un di più!

Concludo salutandovi con una breve strofa tratta da un gradevolissimo poemetto di anonimo genovese dedicato alla farinata, anch’esso riportato dall’autore nel prezioso libricino:  

“A me par che questa torta sia lo cibo delli Dei e la manna che ai Plebei fu da posteri mandata”. 
 

Note bibliografiche

  • Sergio Rossi, Farinata – Street Food di Liguria, Ed. Sagep

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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