Il piccolo frutto dal sapore fresco e dolce da imparare a utilizzare di più in cucina!
Un prodotto che origina tra fiume e mare, nella città portoghese che ne porta lo stesso nome: conosciamo il vino porto nelle sue peculiarità
Quando si parla di Porto stiamo parlando in effetti di vino Porto, o, per meglio ancor dire, del vino di Porto (Vinho do Porto). Porto (o Oporto) è una città del nord del Portogallo, sul fiume Douro (si tratta del fiume spagnolo Duero, il quale quando entra nel Portogallo prende il nome di Douro) e affacciata sul mare (Oceano Atlantico): il vino di cui parlerò a breve veniva trasportato dai luoghi di produzione (tutti nella valle del fiume) fino alla località di Vila Nova de Gaja (sempre sul fiume) per subire l’invecchiamento; di qui il vino veniva portato a Oporto per essere inviato via mare fino in Sud America e Antille, ma in particolare verso l’ Inghilterra.
L’interesse degli inglesi per il vino di Porto era dato dal fatto che per questioni politiche e militari la Grande Isola aveva bloccato le importazioni dei vini dalla Francia (siamo alla fine del 1600, 1678 per l’esattezza), era necessario pertanto trovare nuovi fornitori di quei vini che piacevano agli inglesi, cioè non troppo tannici e acidi. Dopo aver visitato le diverse aree classiche in Europa per il vino, la scelta cadde sul vino portoghese, ma non uno qualsiasi: soltanto quello di Porto, perché risultava dolce e gradevole come profumo e sapore, prestandosi bene al trasporto su nave in quanto veniva fortificato (addizionato) con aggiunta di acquavite di vino, che elevando il grado alcolico non consentiva lo sviluppo di microrganismi dannosi e, tantomeno, il verificarsi di ossidazioni pericolose (ovviamente entro i limiti del percorso in mare dal Porto all’Inghilterra).
Le cronache del tempo riferiscono che due commercianti inglesi incapparono nella degustazione di un vino prodotto dall’abate di Lamego ottenuto correggendo il vino con del semplice brandy (o acquavite di vino che dir si voglia). L’incontro fu così determinante che negli anni successivi nacque un vero e proprio accordo commerciale tra i due Stati (trattato di Methuen, del 1703, rivisto in modo restrittivo a sfavore deglli inglesi nel 1755 dal marchese di Pombal [cittadina del Portogallo centrale, vicina all’oceano]). Ancora oggi molti dei marchi più importanti di Porto nel mondo sono inglesi, così come molti termini che indicano le diverse tipologie di Porto.
Da quel momento, pur di esportare il vino portoghese verso l’Inghilterra, che pagava bene il prodotto, si cominciò a fortificare tutti i tipi di vino portoghese (e anche spagnoli), anche se le caratteristiche del vino Porto erano esclusivamente sue e derivanti sia dal particolare ambiente pedoclimatico fluviale in cui crescevano le vigne, sia dalla particolarità della produzione e invecchiamento del vino.
I vitigni autorizzati per la produzione di questo vino sono tanti, sia rossi che bianchi, poiché il Porto può essere sia bianco che rosso. Tra i vitigni rossi i più importanti sono Touriga Francesa, Touriga Nacional (il migliore per fare questo vino), Tinta Cão, Tinta Barroca, Tinta Amarela, Tinta Roriz o Tempranillo, Bastardo [per il 60%], Tinta Francisca e Sousão; tra i vitigni bianchi importanti sono Malvasia Fina, Viosinho, Donzelinho, Gouveio, Folgasão, Rabigato. La superficie dei vigneti nel distretto del Douro è di crca 40.000 ettari, con una produzione di circa 600.000 ettolitri di vino ogni anno.
La vinificazione delle uve per la produzione del Porto avveniva tradizionalmente nelle valle del Douro, o meglio nel distretto del Douro, pigiando i grappoli con i piedi, in vasche di granito dette lagares, di 6 metri circa di lato, utilizzando per ogni vasca una ventina di operai che quasi danzavano a ritmo di marcia militare con accompagnamento musicale, per facilitare e rendere meno stressante l’attività. Il mosto ottenuto si lasciava nelle vasche in modo che fermentasse. Il Porto è un vino cosiddetto liquoroso o fortificato, per cui raggiunto il grado zuccherino desiderato, si aggiungeva alcol.
Oggi questo metodo molto costoso possono permetterselo solo alcune delle più antiche case produttrici di Porto mentre nelle altre è stata introdotta la moderna tecnologia. Quando il mosto in fermentazione (nella quale non si supera mai la T di 32°C, grazie a sistema di refrigerazione dei fementini) giunge a possedere un grado alcolico del 7%, la fermentazione viene interrotta ( in gergo tecnico viene mutizzata) con alcol etilico (etanolo) al 77% di titolo alcolometrico effettivo (in realtà si tratta di acquavite di vino o aguardente, ottenuta dalla distillazione delle vinacce ancora inzuppate di vino) ottenuto dalla distillazione di buon vino; in questo modo il vino finale risulta naturalmente dolce per la presenza di zuccheri non fementati dai lieviti (i quali vengono devitalizzati dall’aggiunta di tanto alcol; basti pensare che già a 15° di alcol bloccano l’attività, mentre al di sopra vengono completamente devitalizzati) e con gradazione alcolica finale di 19 – 22°.
Per ottenere questo risultato si miscelano 110 litri di alcol con 440 litri di vino mutizzato, raggiungendo i 550 litri che rappresentano il contenuto di una botte di legno (pipa) per l’invecchiamento del Porto. Nel passato il vino veniva portato dai vari luoghi di produzione, via fiume Douro, fino a Vila Nova de Gaja, località sulla riva sinistra del fiume, praticamente di fronte a Porto, che si trova invece sulla riva sinistra. Oggi il trasporto avviene con camion cisterna, senza che il vino corra i rischi di un trasposrto su barche come prima. In tale località il vino subiva l’invecchiamento (affinamento) e il successivo imbottigliamento solo a Vila, fatto che impediva a tutti i piccoli produttori (piccole bodegas) che non avevano locali di invecchiamento propri nella località di vendere il proprio vino, instaurando così una sorta di oligopolio di poche Case Vinicole che accentravano nelle loro mani tutto il Porto.
Dal 1986 la Comunità Europea ha cambiato le regole e oggi tutti i produttori possono vendere il proprio vino do Porto, invecchiando e imbottigliando in tutta la valle del Douro. Le grandi case produttrici di Porto possiedono le loro cantine (in portoghese loja, in inglese lodge) a Vila Nova, ricche di botti di legno della capacità anche di 100 ettolitri, per l’invecchiamento del vino; per i primi due anni tutto il vino Porto viene trattato allo stesso modo, dopo i due anni il trattamento si diversifica a seconda della tipologia di Porto che si vuole produrre. In proposito allora vediamo la classificazione dei vari tipi di Porto, dieci in tutto, differenti per colore, caratteristiche olfattive e gustative, morbidezza e struttura, dolcezza (dal quasi secco al più dolce). Considerato che i primi estimatori del Porto sono stati gli Inglesi, i termini per indicare i vari tipi di porto sono anch’essi inglesi.
Tawny Port è il tipo più comune e diffuso: invecchiato in legno per breve tempo, di colore rosso bruno un po’ pallido simile al cuoio (spesso viene miscelato al Porto bianco, anche se tale procedura non è contemplata dalle norme Comunitarie di settore). Fine Old Tawny Port è invece una tipologia rossa come la precedente ma invecchiata per 10 - 20 – 30 anni in legno, con travasi frequesti e miscele finali per ottenere i vari sottotipi di questo vino: 10 Years Old vuol dire che il vino ha le caratteristiche di uno di 10 anni di invecchiamento, ma non vuol dire che abbia tale età visto che si tratta di un blend di vini Porto. In tal senso le indicazioni permesse sono 10, 15, 20, 30 Yers Old e Over 40 Years Old. Fine Old Tawny Port é un prodotto ricco di morbidezza, quasi vellutato in bocca, con sentori di noci, con grande struttura e persistenza gustolfattiva, dolce. Ruby Port è un tipo imbottigliato dopo un affinamento inferiore all’anno, di colore rosso rubino, sentori di frutta, buona struttura, caldo di alcol, talvolta tannico; ovviamente è il più economico.
Fine Old Ruby Port è un tipo di Porto risultato del blend di altri vini Porto che hanno trascorso in botte di legno almeno quattro anni, per cui viene venduto appena imbottigliato perché non ha bisogno di altro invecchiamento. Risulta speziato, fruttato, più armonico di un Ruby giovane. Il tipo Vintage Port viene prodotto con vino derivato dall’uva di una determinata annata esclusivamente, per cui alla fine non si faranno miscele tra vini, ma il Porto ottenuto sarà praticamente equivalente al millesimato dello spumante e dello champagne. L’ultima annata dicharata vintage dai produttori è stata il 2016. Il colore del Vintage Port è rosso cupo, il profumo è fruttato, il sapore è caldo, speziato, corposo, strutturato.
Questo vino deve essere decantato prima di servirlo perché è tanto strutturato da lasciare un deposito in fondo alla bottiglia, deposito che deve essere allontanao prima di servire. I Vintage, i Late Bottled Vintage (LBV) e i Dated (o Colheita), diversificati in base al diverso periodo minimo di invecchiamento, da 2 a 3 anni pr i primi, da 4 a 6 anni per i secondi, almeno 7 i terzi, sono tutti Porto millesimati. I Reserve, hanno un invecchiamento minimo di 7 anni non sono millesimati. Altre tipologie da ricordare sono: Vintage Character Port e Crusted Port. Il primo (dotato di personalià, come dice lo stesso nome) è un blend di vini di diverse annate, maturati tutti in legno per 4 anni; alla fine sembra un vintage, anche se alcuni esperti lo paragonano al Fine Old Ruby. Il secondo è una miscela di Porto, di buona qualità, di diverse annate che si fa maturare in botti per circa 4 anni e, se possibile, 3 anni in bottiglia; gli esperti lo paragonano a un vintage giovane, ricco di deposito in fondo alla bottiglia (infatti crusted vuol dire incrostato!).
Chiudiamo con il White Port, è di colore bianco, viene prodotto sia nella tipologia secca che dolce, somiglia a uno Sherry piatto, tanto che gli inglesi hanno coniato il detto “il primo dovere di un Porto è di essere rosso, il secondo è di essere bevuto!”.
I vini Porto poco invecchiati sono in genere usati in cucina per piatti a base di prosciutto, carni e patè, mentre quelli più invecchiati e ricchi di aromi possono essere serviti insieme a formaggi piccanti. Il Porto viene abbianto anche ai dessert, o bevuto come piacevole vino da meditazione, a conclusione di un buon pasto o una piacevole serata; classico l’abbinamento tra Porto rosso e cioccolato fondente, Porto bianco cioccolato bianco o fondente moderato. In generale, poi, il Porto si rivela sempre un ottimo aperitivo, che può valorizzare ed essere a sua volta valorizzato da un accostamento con formaggi dal sapore deciso, come gli erborinati tipici come Stilton, Gorgonzola e Roquefort.
Trattandosi di un vino dolce, anche se con diversi gradi di dolcezza, il Porto va servito in un bicchiere a forma di tulipano, non troppo ampio, anche se secondo alcuni esperti per i Porto più pregiati si potrebbe usare un calice più grande per meglio valorizzarli. Io non sono d’accordo perché si tratta comunque di vini che in quanto dolci vanno bevuti a piccoli sorsi, non a sorsate ampie. Il bicchiere tipico si chiama in portoghese copita, piccolo e sempre presente vicino alle portate di baccalà. La temperatura di servizio sarà di 8 – 12°C per il tipo bianco, 15 – 20°C per il tipo rosso (che anche se dolce contiene comunque tannini), intorno a 10°C per il tipo Tawny.
A questo punto non resta che goderci un buon Porto in compagnia o da soli, meditando gente, meditando!
Note bibliografiche
- AA.VV., Enologia e viticoltura, Ed. AIS
- AA.VV., L’universo del vino, Ed. Enosisi
- AA.VV., I vini del mondo, Ed. Gribaudo
- A. Dominé, Vino, Ed. Gribaudo/Kolemann
- L. Veronelli, Bere giusto, Ed. BUR Rizzoli
Scritto da Luciano Albano
0 Commenti