Il vino Frascati

Il Frascati è per antonomasia il vino di Roma, da sempre presente sulle tavole romane di tutti i tempi. La spiegazione è semplice: Roma era il grande mercato vicino alla zona di produzione, quindi facile ed agevole da raggiungere, e in questa città la "cultura del bere" era notevole, considerato che a Roma confluivano commercio, religione, politica, arte, agricoltura, nobiltà, masse borghesi e povere, tutti pronti a sorseggiare questo vino bianco, certamente di pronta beva.

I romani usavano il vino anche in medicina, cosmetica, riti religiosi e sociali. Il vino "drogato" veniva anche dato ai condannati a morte per annebbiare la loro mente prima dell’esecuzione. Il vino veniva aromatizzato per migliorarne il sapore, ma anche per conservarlo meglio e poterlo somministrare in abbondanza alle soldataglie durante le faticose missioni militari e civili (come la costruzione di strade e acquedotti e ponti).

Da moltissimo tempo il Frascati è uno dei vini italiani più famosi nel mondo. Alla sua fama contribuirono anche i versi di tanti popolani e di poeti come Gioacchino Belli.

Senza dubbio alla bevibilità immediata di questo vino, fresco e accattivante, contribuisce il clima mite delle colline romane, i cui terreni sono di origine vulcanica e quindi ricchi di mineralità che ritroviamo nel vino, grazie anche alla vicinanza del fiume e del mare. Le vigne per il Frascati sono soleggiate e rivolte verso il Mar Tirreno, per cui il notevole caldo è mitigato dalla brezza marina, vento che allontana anche l’umidità dell’aria evitando che si sviluppino troppo i parassiti animali e vegetali della vite. La mitezza del clima consente una maturazione graduale e una raccolta programmata senza che le uve risultino praticamente cotte dal sole di settembre – ottobre: questo elemento regala alle uve e al vino un bouquet molto apprezzato anche se, sinceramente, non eccezionale.

A Roma la storia della viticoltura affonda le radici nell’epoca etrusca, a cui succedette quella romana, la cui cultura enologica e viticola era molto avanzata, tanto che sia Plinio che Columella consigliavano di destinare i terreni più alle vigne che agli olivi, essendo il mercato del vino molto più redditizio di quello dell’olio ed essendo il vino molto più consumato. I due autori consigliavano anche di piantare salici intorno ai vigneti, in modo da poter produrre in proprio i cesti per la raccolta delle uve, e per ricavare i legacci con cui legare i tralci dei vigneti dopo la potatura invernale e durante quella estiva.

I Romani, superando gli usi dei Greci, cominciarono ad abolire le anfore per il vino preferendo le botti e finanche le bottiglie, in modo da poter meglio catalogare il vino in annate. Già in Roma le uve venivano distinte in tipi da tavola e tipi da vino, e i vini venivano usati sia per bere che per cucinare. Con la caduta dell’Impero Romano, anche l’agricoltura entrò in crisi e si dovette attendere la diffusione degli ordini monastici per vedere rifiorire la viticoltura e le altre branche agricole, come ortaggi e allevamento degli animali domestici. In seguito, fu perciò la Chiesa a migliorare le tecniche di coltivazione dell’uva e di produzione sia di vino che di birra, oltre che di bevande ricavate dalla macerazione di erbe spontanee.

Sulla scia della Chiesa si posero alcuni nobili che favorirono lo sviluppo della viticoltura nei loro possedimenti e la produzione del vino, specialmente a Frascati dove il principe Marcantonio Colonna (nel 1515) fece redigere uno Statuto che regolava sia la vita civile del piccolo ma importante comune dei Castelli Romani, sial lo svolgimento delle diverse attività tra cui quella agricola e in particolare la viticoltura e la produzione del vino, anche ai fini fiscali. Proprio in quegli anni le osterie divennero fraschette in quanto, per indicare che li si vendeva e beveva vino, esponevano come simbolo frasche e tralci di vite.

Facile fu poi passare a creare in ogni osteria - fraschetta una vera e propria zona d’ombra, un pergolato di vite sotto la cui ombra sfuggire al caldo e degustare un fresco bicchiere di vino bianco. Magari accompagnato da cibo locale. Il tempo definì poi i cambiamenti nel settore agricolo col procedere delle scoperte tecniche e tecnologiche, e alla fine il contadino non produsse più per la fraschetta ma per vendere in proprio, passando infine al conferimento alle cantine grazie alle quali nel tempo sono state adottate tecniche e tecnologie moderne per la produzione di un vino di buona qualità. Dopo una crisi verificatasi nel secondo dopoguerra, un gruppo di produttori di Frascati costituì nel 1949 un Consorzio del Frascati, ottenendo la DOC nel 1966, rinnovata nel 1990 in applicazione dei nuovi regolamenti comunitari.

La zona di produzione comprende interamente il comune di Frascati, e parte di Colonna, Grottaferrata, Montecompatri, Monte Porzio Catone e Roma, tutti in provincia di Roma, terre che vanno dai 70 ai 500 metri di altitudine, per una estensione totale della DOC di circa 1.800 ettari. I vigneti destinati alla produzione del Frascati devono produrre al massimo 150 per ettaro di uva. I vitigni che si possono utilizzare sono la Malvasia bianca di Candia e/o Malvasia del Lazio (malvasia puntinata) nella percentuale minima del 70%, e Bellone, Bombino bianco, Greco bianco, Trebbiano toscano, Trebbiano giallo da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 30% (ed altri vitigni a bacca bianca coltivati nel Lazio per massimo il 15% sul precedente 30%). Le tipologie di Frascati sono: secco, amabile, cannellino o dolce con 11 gradi alcolici; spumante con 11,5 gradi di alcol; novello con alcol al 10,5%; superiore con 11,5 gradi alcolici.

Questo vino si presenta di colore giallo paglierino più o meno intenso, a volte con sfumature dorate, con sentori olfattivi di frutta matura e floreali di media intensità. Al gusto è equilibrato, fresco e mediamente caldo in bocca, con discreta struttura e adeguata persistenza gustolfattiva. Risulta particolarmente gradevole quando abbinamento con i piatti della cucina locale, come la pasta con broccoli in brodo di arzilla (la razza), carni bianche in umido e vari tipi di frittate. Da non trascurare l’abbinamento con minestra di lenticchie, spaghetti alla carbonara, fettuccine; tra i secondi ottime le verdure cotte in vario modo ma in particolare ripassate con aglio e peperoncino, i carciofi romaneschi, il coniglio e l’immancabile porchetta.

Il Frascati si consuma al meglio ancora giovane (quindi a un 1 anno dalla vendemmia) e la sua temperatura ottimale di servizio è di 8 – 10°C.

Piacevole è anche il Cannellino, di antichissima origine, perfetto con i maritozzi. Proprio quest’ultimo vino veniva prodotto con l’intervento determinante della muffa Botrytis cinerea, che in tal caso assumeva il ruolo di “muffa nobile”, capace quindi con il suo sviluppo sugli acini di caratterizzare e nobilitare il gusto del vino. La tipologia Cannellino si prepara da uve raccolte tardivamente, si presenta con colore più dorato e un contenuto zuccherino maggiore rispetto alla DOC tradizionale, ben si abbina alla pasticceria secca.

Grazie ai produttori più attenti, il Frascati non è più soltanto il “vino dei Castelli” e sta superando i limiti romani ed italiani, per essere apprezzato anche all’estero, come emblema di Roma e del Lazio, diffondendosi in ristoranti ed enoteche, superando i “limiti” delle fraschette.  Una delle scelte fondamentali per il miglioramento della qualità delle uve da cui produrre il Frascati, è stata la scelta di non coltivare più i vigneti a tendone ma solo a spalliera e a cordone speronato, in modo da produrre meno per pianta ma di migliore qualità. Non più un vino per turisti ma per intenditori.

Note bibliografiche

  • AA.VV., Il vino italiano, Ed AIS
  • L. Veronelli, Bere giusto, Ed. BUR
  • Rivista il Mio Vino, Ed. Il Mio Castello
  • A. Calò – A. Scienza – A. Costacurta, Vitigni d’Italia, Edagricole
  • A. Dominé, Vino, Ed. Gribaudo
  • www.vinicum.com
  • www.vinitalyclub.com
  • www.svinando.com

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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