Un “mago degli innesti” ha creato una pianta dai poteri al limite dell’incredibile!
Il suo nome significa "rugiada marina", ed è una pianta officinale tra le più amate in cucina: ecco storia, origini, leggende e consigli d'uso sul rosmarino
Quando mi trovo di fronte a una pianta di rosmarino, resto ammirato per tanta bellezza ed eleganza portate con tanta umiltà, visto che essa non fa parte delle piante rinomate che si comprano dal fioraio o portati delle spose o ancora esposte in altre cerimonie mondane, ma cresce negli ambienti difficili: vicino al mare, esposta a venti ricchi di salsedine, tra le rocce, nel sottobosco dove il sole arriva a stento e le capre ne fanno scempio, senza quasi acqua, senza cure speciali se non quelle di madre natura.
Una bellezza che comincia già dal tronco corto, tozzo, ritorto, con tanti fasci evidenti, per continuare con le foglie piccole, verdi in superficie e biancastre sotto, ricche di aromi nascosti (il suo odore ricorda anche sfumature di incenso e canfora), per finire con i bei fiorellini labiati di colore viola–azzurro pallido. Una pianta tanto umile da diffondere poco il suo profumo nell’aria: bisogna strofinare le foglioline con le mani, e avvicinare ad essa il viso per percepire in pieno il profumo balsamico delle foglie: se non ti avvicini quasi a baciarla, non avvertirai nulla, ma potrai solo ammirarla.
Vista la sua diffusione nel bacino del Mediterraneo, il rosmarino è romero in spagnolo, alecrim in portoghese, romarin in francese, dendrolivano per i greci, klin per i maltesi, biberiye per i turchi, ruzmari per chi parla arabo. Ancora più accattivante è sapere che il suo nome deriva dal latino ros marinus, cioè rugiada marina, formazione tipica all'ora dell'alba, che per antica leggenda rappresenterebbe anche le lacrime di Nettuno nella sua storia d’amore con la ninfa Anfitrite, come anche quelle di Apollo per la perduta amata principessa Leucotoe (nella Metamorfosi di Ovidio). Leggenda che vive anche per l’aspetto dei rami di rosmarino, che assurgono all’azzurro del cielo, e per questo rappresenterebbero le braccia di Afrodite che anela ad abbracciare l’amato Apollo. Versioni distinte poi per il nome: per alcuni significherebbe anche rosa marina, per altri arbusto odoroso dal greco antico.
Abbondanti le credenze e le storie che avvolgono il rosmarino: da quella che lo vedrebbe nella fuga di Maria, Giuseppe e Gesù verso l’Egitto (la Madonna avrebbe appoggiato il suo mantello sul rosmarino e i fiori di questo sarebbero diventati del colore del mantello mariano); a quella che lo vede capace di risolvere i problemi di salute dell’anziana Regina d’Ungheria (fece uso della cosiddetta Acqua della Regina, un infuso di rosmarino, lavanda e maggiorana). Tra le tante notiziole interessanti vi è quella che lo vede caro a Carlo Magno, che nel suo Capitulare de villis vel curtis imperii (Capitolare delle città o dei tribunali del governo) lo definisce sacro per le sue proprietà curative di corpo e mente, regolandone la coltivazione e la permanenza nei luoghi ove era presente spontaneo. Anche personaggi celebri come Tommaso Moro (Sir Thomas More, 1478–1535, canonizzato dalla Chiesa Cattolica nel 1935) e William Shakepeare (1564 - 1616) amavano il rosmarino, tanto che il primo ne aveva fatto siepi nel proprio giardino, mentre il secondo lo cita nella sua tragedia Amleto (The Tragical History of Hamlet, Prince of Denmark, scritta tra il 1600 e il 1602).
La presenza nelle foglie del rosmarino di tante sostanze balsamiche (tutti terpeni: verbenone, borneolo, canfene, canferolo, limonene, pinene, cineolo, eucaliptolo, linalolo, mircene, cimene, terpineolo, cariofillene), varaibili a seconda del chemiotipo considerato (ne esistono 5 indicati con AR, ARD, D74, F62 e Res), è alla base di tante credenze dei popoli antichi circa le proprietà speciali di questa pianta, delle quali solo alcune sono sopravvissute sino ad oggi. Gli antichi Egizi usavano il romarino per preparare gli oli di imbalsamazione e ne lasciavano rametti nelle tombe perché si favorisse il transito ultraterreno. Gli antichi Romani lo vedevano come simbolo della fedeltà coniugale e lo usavano durante i riti nuziali, mentre per i Greci il rosmarino era simbolo della fertilità di donna e uomo, oltre che elemento afrodisiaco. Greci e Romani erano convinti che il rosmarino favorisse la memoria (erba del ricordo), tanto da portarne ampolline con foglie appese al collo, oltre che porre rametti sotto il cuscino; erano anche consapevoli delle blande proprietà rilassanti della pianta. Gli estratti di rosmarino (olio, tintura e distillato) fanno parte degli additivi alimentari antiossidanti e stabilizzanti, riconosciuti dalla UE, con sigla E392 riportate sulle etichette dei prodotti che li contengono.
Venendo però ai giorni nostri e alla classificazione botanica, il rosmarino fu denominato da Linneo Rosmarinus officinalis (primo nome è il genere, secondo è la specie, che in officinalis indica trattarsi di pianta utile in farmaceutica, erboristeria, liquoreria) da cui i sinonimi Rosmarino, Osmarino, Usmarino, Smarino, Ramerino, Trasmarino, appartenente alla famiglia Labiateae, mentre nel 1835 Matthias Jacob Schleiden (botanico tedesco, 1804–1881) lo classificò appartenente al genere Salvia e alla specie Salvia rosmarinus, confermando anche con Salvia la sua utilità, dato che salvia sta per salvo/salvare/guarire (dal sanscrito sàrvas, cioè integro) per le sue doti officinali. Di conseguenza, il rosmarino sarebbe una specie nell’ambito del genere Salvia. Ancora oggi però sui testi e sui cartellini di vendita troneggia il nome di un tempo: Rosmarinus officinalis.
É interessante ricordare che di Rosmarinus esistono anche altre specie, diffuse in ambienti diversi dai nostri: Rosmarinus eriocalix (oggi Salvia jordanii), Rosmarinus tomentosus (oggi Salvia granatensis), per alcuni studiosi anche Rosmarinus palaui.
Originario dele coste mediterranee di Europa, Asia e Africa, il rosmarino si adatta molto bene a terreni difficili per cui si è diffuso crescendo spontaneamente, propagandosi naturalmente tramite la diffusione zoofila (molti animali pascolando lo mangiano diffondendo così i frutti attraverso le feci) e idrofila (acque di ruscellamento) dei frutti (poliacheni). Come è fatto il rosmarino credo sia noto a tutti, ma volendo riassumere brevemente diciamo che si tratta di pianta arbustiva/cespugliosa e sempreverde, ancorata al terreno con radici profonde, sviluppandosi fuori terra con tronchi contorti, fibrosi, legnosi, con portamento sia eretto che prostrato, chioma fatta da foglie piccole, senza picciolo (sessili), riunite in ciuffetti, lanceolate e oblunghe, di colore verde cupo e lucente per la pagina superiore, di colore chiaro su quella inferiore (con presenza di fitta peluria che ne riduce le perdite di acqua nei periodi più critici. Si tratta di foglie ricchissime di oli balsamici che sono poi quelli che donano alla pianta tutte le proprietà per le quali è apprezzata in fitoterapia, cosmesi, liquoreria e cucina.
I fiori, molto belli, compaiono da marzo a tutto ottobre, specialmente nelle aree marine del sud Italia e nelle collocazioni più riparate dalle intemperie. Sono piccoli, senza gambo (sessili), di colore lilla – indaco – azzurro, raramente bianca o di un azzurro chiaro. All’impollinazione provvedono gli insetti pronubi, attratti dal polline abbondante e dall’irresistibile nettare calicino; se a impollinare sono le api allora avremo anche un prezioso miele di rosmarino. All’atto fecondativo segue la formazione dei frutti, che per il rosmarino son dei tetracheni (l’achenio è un frutto secco indeiscente) di colore bruno, di forma oblunga e con superficie liscia. Del rosmarino in cucina si usano principalmente le foglie (contengono circa l'1,2% di olio essenziale), secondariamente i fiori.
La diffusione del rosmarino può avvenire sia per seme (riproduzione) che per talea (moltiplicazione): il primo metodo è utilizzato dai ricercatori di nuove varietà, che una volta ottenute saranno moltiplicate per via agamica (talea), mentre il secondo è utilizzato sia dagli amatori che dai vivaisti per una maggiore velocità di ottenimento delle piantine da vendere. Le talee si prelevano tra giugno e settembre, del tipo semilegnoso.
Di solito in cucina si usano rametti fogliati o foglie separate dal rametto, preferibilmente freschi (raccolti man mano che servono) in modo da fruire al massimo degli oli essenziali che contengono. Non è escluso l’uso di quelle secche, ma il loro contenuto balsamico è pari circa al 50% di quelle fresche, oltre al fatto che gli oli con la luce e la temperatura domestica si degradano per autossidazione, pur non irrancidendo ma al più non emanando al termine alcun profumo, anche quando la conservazione è fatta con i dovuti accorgimenti.
L’uso culinario del rosmarino consente di aromatizzare sia carni (vitello, maiale, manzo, pollo) che pesci, in ogni tipo di cottura, dalla padella alla casseruola, dal forno che alla griglia (nel qual caso i rametti aromatizzanti possono tranquillamente essere gettati nella brace e non posti sulla carne, alla quale conferirebbero l’amaro della loro bruciatura, mentre per i pesci si possono porre nella pancia), ma non manca l’aromatizzazione di paste come la famosa pasta e fagioli alla toscana o pasta e ceci alla romana, casi in cui si aumenta l’aromaticità del rosmarino nell'abbinamento super indovinato con l’aglio. E poi, come rinunciare alle intramontabili patate arrosto arromatizzate all'aglio e rosmarino! Il rosmarino da parte a parte della nostra bella Italia è il sapore che rende uniche e riconoscibili tantissime focacce bianche, più alte o più basse, ma sempre buone da farcire con salumi, formaggi e verdure d'ogni sorta.
In cucina si può anche usare l’olio di rosmarino, con il quale bastano poche gocce per moltiplicare l’aroma conferito da foglie e rametti. Del rosmarino esiste anche il miele, grazie alle api: tipico della Sardegna, della Corsica e dell’isola d’Elba, ha un colore ambrato molto chiaro, la consistenza è cremosa, l’odore è gradevole e ricorda proprio quello del rosmarino. Si usa anche in preparazioni salate, ad esempio per caramellizzare gli arrosti di maiale, di pollo o ancora di agnello, specialmente se cotti alla griglia. Tra i prodotti ittici, ottimo l'abbinamento dei sapori del rosmarino alla rana pescatrice (ad esempio bardata con pancetta), nonchè alle cozze: provate a realizzare un sauté con generosa cipolla appassita, vino bianco e rosmarino (come si può imparare lungo le coste marchigiane), ne resterete stupiti. Nell'approccio contemporaneo che vede un pò sconvolti i canoni d'utilizzo "standard" di tanti prodotti alimentari, si ritrova il rosmarino sempre più utilizzato all'interno di cocktail signature e come aromatizzante di successo per un buon gelato creativo.
Particolarmente importante per i benefici degli oli balsamici del rosmarino è la sua conservazione, che può essere fatta in frigorifero (dopo aver lavato, asciugato e avvolto in carta da cucina i rametti, avendo cura di distaccare le foglioline solo al momento dell'uso), in freezer (mazzetti piccoli in sacchetti), con il sale grosso (dando vita ad un sale aromatizzato frullandolo con generoso rosmarino), oppure disseccandolo (in sito asciutto e ombreggiato, oppure nel forno a 50° per circa 4 h con sportello socchiuso, ponendo poi in barattolo di vetro a chiusura ermetica).
Note bibliografiche
Cappelletti, Botanica sistematica, Ed. UTET
Manuale dell’agronomo, Ed. REDA
Dizionario di agricoltura, Ed. UTET
M. Cereda, P. Isolan, G. Ungredda, Erbe aromatiche. Il manuale illustrato di «Orto da coltivare» per seminarle, curarle e utilizzarle, Ed. Gribaudo
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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