Spopolano sempre più anche come sostitutivi della carne: un recente studio ne dimostra il valore contro le malattie cardiometaboliche
Un frutto esotico tanto amato negli anni '80, che si può coltivare anche in Italia: riscopriamo il babaco!
Negli anni Ottanta del secolo scorso, la cultura alimentare italiana fu caratterizzata dalle curiosità esotiche a tavola, per cui si sviluppò una discreta richiesta dei mercati di frutti tropicali. Si cercò allora di svicolarsi in parte dall’estero, incentivando la coltivazione anche in Italia (secialmente in Sicilia, Puglia e Calabria) di frutti come kiwi, maracujà, pepino, kiwano, papaya e babaco. Fatto salvo il kiwi, le difficoltà di coltivazione e di collocamento del prodotto sui mercati nazionali furono però notevoli, di conseguenza molte iniziative naufragarono.
Particolare attenzione fu rivolta, oltre che al kiwi, al babaco per le sue interessanti caratteristiche organolettiche e l’ abbondanza delle produzioni per ettaro, oltre ai prezzi di vendita interessanti (all’epoca in lire). Quando di tratta di babaco ci si addentra nella famiglia delleCaricaeae o Papayaceae, originaria della foresta tropicale pluviale delle Ande dell’Ecuador e della Colombia, scrigno che nei millenni di evoluzione ha donato tante specie vegetali. Famiglia piuttosto piccola, il cui rappresentante più famoso è la Carica papaya (papaya o albero dei meloni), che produce frutti eduli ed officinali. Le specie appartenenti a questa famiglia possono essere a sessi separati (piante dioiche) o ermafrodite: nelle prime i fiori maschili sono gamopetali (petali fusi tra loro) e gamosepali (sepali fusi tra loro), con tubo lungo e 10 stami, mentre quelli femminili sono dialipetali (elementi corollini e calicini ben separati); quelli ermafroditi, invece, hanno corolla tubuliforme, possono comparire isolatamente sia su piante maschili che femminili.
A questa famiglia appartiene anche il nostro babaco, botanicamente classificato come un ibrido naturale tra due specie dello stesso genere: Vasconcellea pubescens (detta anche papaya di montagna) e Vasconcellea stipulata (i cui sinonimi sono Carica pubescens e Carica stipulata). Il babaco ibrido naturale è stato denominato dai botanici Vasconcellea x pentagona: la specie è V. pentagona, mentre il segno x indica che si tratta di un incrocio (in tal caso naturale) nel quale il primo nome indica la pianta madre, cioè quella che ha fornito probabilmente (non certamente perché non creato dall’uomo) gli ovuli, mentre il secondo nome indica la pianta padre fornitrice del polline. Considerato il sinonimo citato, il babaco è indicato anche come Carica x pentagona o Carica pentagona.
Il genere Vasconcellea deve il suo nome a quello del gesuita portoghese Simão de Vasconcellos (1597–1671), inviato nel 1615 dal suo Ordine in Brasile, dove tra l’altro studiò molte piante indigene, largamente usate dalle popolazioni Indios. Il nome del genere Carica indica, invece, che il luogo d’origine si riteneva essere la Caria, regione della Turchia sud–occidentale (ma all’epoca solo ipotizzato, vista la poi accertata origine tropicale). Infine, il termine pentagona è correlato alla caratteristica sezione pentagonale della bacca, simile a quella di molte varietà di peperone (deriva dal greco pénte = cinque e gonìa = angolo, quindi “che ha cinque angoli”); il nome della specie pubescens, invece, indica la presenza di lanugine/peluria, in questo caso sulla pagina inferiore delle foglie, mentre stipulata si riferisce alla presenza di stipole, cioè di appendici alla base del picciolo fogliare, a forma di piccola foglia o squama.
La pianta di babaco è sempreverde, e cresce spontanea o coltivata anche fino a 1500 m di altitudine e oltre (tanto da essere chiamata anche papaya di montagna, come già detto in apertura); la sua altezza in media non supera i 10 m, produce da 30 a 60 frutti del peso di 500 – 700 g (ma si può giungere anche a 2 kg!) e la produzione per ettaro giunge sino a 1.000 quintali! Per coltivare il babaco in modo redditizio bisogna disporre di terreni in cui non si verificano ristagni di acqua, quindi più sciolti che compatti, esposizioni soleggiate in quanto questa pianta non sopporta molto il freddo (pur crescendo anche in montagna) e predilige una T ambientale tra 6 e 30°C (da cui la coltivazione anche in Australia e Nuova Zelanda), assenza di venti impetuosi. La durata della piantagione è di circa 8 anni.
Il babaco viene propagato per talea o per micropropagazione (uso degli apici vegetativi), perché il frutto (una bacca) non ha semi (apireno, come alcune cultivar di uva da tavola e la banana), si forma per partenocarpia in quanto i fiori sono esclusivamente femminili. Si tratta, quindi, di un frutto che si forma senza che il polline fecondi l’ovulo (partenocarpia deriva dalla dea Atena o Partenope, nata dalla testa di Zeus, quindi senza atto sessuale). Le foglie sono verde scuro e a lembo frastagliato, mentre i fiori sono piccoli, ascellari, coppiformi, di colore bianco/giallo pallido. In Italia le poche coltivazioni si trovano in Puglia e in Sicilia, in ambiente condizionato (serre e protezioni varie) ed è qui che si possono ammirare i bei frutti gialli striati di verde fino all’arancione a maturazione (i primi compaiono a inizio estate, si accrescono in autunno e maturano nella primavera e nei successivi 3 mesi, quindi inizio estate), con sezione pentagonale, dalla polpa fibrosa, con un sapore che ricorda un misto di fragole e ananas.
Dal punto di vista nutrizionale il babaco è molto interessante: con 100 g di frutto (che si può mangiare con tutta la sottile buccia) si assumono 92,5 g di acqua (che lo rendono estremamente dissetante), 4,5 g di carboidrati (che lo rendono un frutto poco energetico e moderatamente dolce se coltivato in Italia, mentre nei luoghi di origine può essere molto più dolce del solito – zuccheri fino al 25%!), 0,7 g di proteine, 0,2 g di grassi, 1,1 g di fibra (di cui 0,38 di tipo solubile [pectine, gomme, mucillagini e galattomannani] e 0,7 di tipo insolubile [cellulosa, emicellulosa, lignina]), ben 28 mg di vitamina C (circa il 50 % della dose giornaliera per un adulto), 1,2 mg di niacina (vit. PP, antipellagra), 0,2 mg di tiamina (vit. B1), 0,05 mg di riboflavina (vit. B2), 27 μg di vitamina A (retinolo), tanti minerali (169 mg di potassio, 13 mg di calcio, 7 mg di fosforo, 1 mg di sodio, 0,3 mg di ferro), il tutto con appena 21–25 kcal!
Tanti allora i vantaggi del consumo di questo frutto che con poche calorie e tanta acqua ci dona composti utili all’organismo: reintegratore di sali minerali, stimolatore del sistema immunitario, ausilio cardiovascolare, contrasto della ritenzione idrica, rallentamento dell’invecchiamento cellulare, digestivo, antinfiammatorio, antifame. Il babaco contiene anche un enzima proteolitico (la papaina o papaiotina) ad azione peptonizzante (formazione di peptoni, cioè polipeptidi per iniziale demolizione delle proteine), usato come digestivo come la pepsina.
A tavola il babaco si degusta fresco (si conserva bene e a lungo in frigorifero), nei frullati, nei sorbetti, nelle macedonie (in questo caso è consigliato fare uso di limone perché non c’è vitamina E antiossidante, mentre vi sono tannini, anche se molto limitati, i quali imbrunirebbero), per accompagnamento del gelato, gustato con panna montata. Caratteristica del babaco è che si può mangiare anche acerbo, da abbinare però a carni e salse speziate (es. curry e chutney per carne, una sorta di confetture agrodolci), come accade anche per mango e papaya. Nei luoghi di origine si usa anche tagliarlo a fette e bollirlo in poca acqua (in modo da non disperdere troppi nutrienti) per poi frullarlo e presentarlo a colazione come una crema o diluito come una bevanda; si è soliti anche affettarlo e friggerlo. Famose sono anche le frittelle di mele e babaco, i crostoni di verza e babaco cotti al forno e serviti come antipasto, il risotto alla bardana e verza (babaco insieme alla zucca), il banana bread a base di babaco e banana.
Polpa e semi del babaco possono essere usati per la produzione di un liquore tipico di Luya, provincia peruviana, facendo avvenire la macerazione in aguardiente peruviana quasi pura, quindi con grado alcolico molto più elevato rispetto ai 36–48° commerciali (da uve aromatiche: Italia, Moscatel, Torontel e Albilla, e non aromatiche: Quebranta, Mollar, Negra, Corriente e Uvina). In Perù in occasione della festa del Corpus Domini si preparano dolcetti a base di babaco, da offrire a tutti in segno di comunione fraterna, oltre al Bucato Viola, una bevanda fatta con babaco, farina di mais, ananas, more, naranjilla (o lulo) e fragole, in cui inzuppare il famoso “pan di guaga” o “pane delle anime” preparati per la commemorazione di defunti.
Note bibliografiche
A. Bruschi, Il babaco un frutto tutto da scoprire, Ed. Il Castello
O. Cacioppo, Il Babaco, Ed. R.E.D.A.
Cappelletti, Botanica sistematica e generale, Ed. UTET
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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