Voglia di…bouillabaisse

Scopriamo la storia del celebre piatto della tradizione provenzale tra origini ed evoluzione: quali pesci utilizzare? E come servirla a dovere?

“Bouillabaisse, questa zuppa d'oro, questa incomparabile zuppa d'oro che racchiude e concentra in sè tutti gli aromi delle nostre coste e che permea, come un'estasi, gli stomaci dei gastronomi attoniti. La bouillabaisse è uno di quei piatti classici la cui gloria ha fatto il giro del mondo, e il miracolo sta proprio in questo: ci sono tante bouillabaisse quanti sono i bravi chef o i cordon bleus. Ognuno apporta alla sua versione il proprio tocco speciale"

È con queste parole del celebre scrittore di gastronomia francese Maurice Edmond Sailland (1872 - 1956) detto “Curnonsky” che scegliamo di introdurvi a questo piccolo articolo d’approfondimento sulla bouillabaisse, tra le più celebri ricette di pesce conosciute al mondo “di proprietà” dei nostri cugini d’oltralpe.

La bouillabaisse è una zuppa di pesce tipica della cucina provenzale, in particolare della città di Marsiglia. Già prima della Rivoluzione francese compariva nel menu del ristorante Frères provencaux a Parigi: il suo nome deriverebbe dalla fusione dei verbi "bouillir" (bollire) e "abaisser" (ridurre) – a loro volta derivanti dall’occitano - a spiegarne dunque l’essenza sin dalla sua pronuncia. Un brodo che va fatto sobbollire dolcemente per restringersi gradualmente, dando luogo ad una salsa estremamente piacevole, né troppo liquida né troppo densa.

In origine, un po' come tutte le zuppe di mare, la bouillabaisse era un piatto povero, cucinato dai pescatori al rientro dalla giornata di lavoro in un grande paiolo sul fuoco ardente. Ma oggi i buongustai spesso si dividono su varie argomentazioni riguardo questo piatto: quali (e quanti) tipi di pesce andrebbero tradizionalmente usati? Sono previsti anche frutti di mare e crostacei oppure no? E ancora, la bouillabaisse andrebbe servita in un piatto unico o rigorosamente in due recipienti separati (uno per il pesce ed uno per il brodo)?

In verità, nel corso dei secoli la bouillabaisse ha subìto numerose modifiche, tanto che nel 1980 i ristoratori di Marsiglia hanno sottoscritto la "Carta della bouillabaisse" per proteggere e difendere la ricetta autentica, impegnandosi inoltre in prima persona nel perpetuare la produzione del piatto utilizzando pescato tipico locale di prima qualità. Secondo la loro scuola, sarebbero ben dodici le tipologie di specie ittiche da utilizzare per ottenere un risultato impareggiabile al gusto. Dopotutto, anche il pescatore che rientrava a casa alla sera recava con sé tanti diversi “avanzi” di pesce rimasti invenduti nella giornata.

Naturalmente, con il passare del tempo le specie predilette sono diventate via via più pregiate: se uno dei pesci principi della bouillabaisse è certamente il comune scorfano, nella cucina di alto livello oggi è assolutamente immancabile il più raro pesce Sanpietro, e i lussi cittadini hanno portato, oltre alla presenza di cozze, piccoli granchi e cicale di mare come da tradizione, anche all’aggiunta di crostacei, soprattutto piccole, ambitissime aragoste. Inoltre, la regola delle dodici tipologie da impiegare resta un caposaldo ma al contempo è stato ammesso semplificarla per tutti, ristoratori e non, mediante l’utilizzo di almeno quattro specie ittiche: quelle più tipiche da utilizzare per una perfetta bouillabaisse alla marsigliese sono scorfano, grongo, gallinella e triglia; per un risultato alternativo ma comunque delizioso, spesso vengono utilizzati anche dentice, nasello, cefalo e pesce rombo.

Sempre per quanto riguarda il tipo di pesce da utilizzare, nel 1895 J.B. Reboul, nel libro Cuisinière provencales, elenca ben 40 pesci adatti alla bouillabaisse, tra cui cita anche sgombri e sardine, scartati da altri autori perché troppo grassi ed incidenti dunque sul sapore finale della preparazione. La bouillabaisse più simile all’originale dei pescatori marsigliesi prevede comunque pesci di scoglio pescati con la lenza, più saporiti di quelli catturati con le reti. Nella costa settentrionale del Mediterraneo si trovano altre specie quali il lupo, la murena e donzelle (anche dette pesci carabiniere), che qualora disponibili renderanno l'assortimento d’ingredienti ancor più vicino a quello della ricetta originale.

Ma un’altra chiave per il trionfo in tavola di un’ottima bouillabaisse sta nel suo servizio. La regola più tradizionale vuole che pesce e brodo siano serviti separatamente, e non manca chi segue anche il dettame di posizionare le fette di pane d’accompagnamento (tradizionalmente rafferme e non tostate, in alcuni casi golosamente fritte) sul fondo del piatto per coprirle con il brodo. I tempi moderni hanno portato tuttavia alla sussistenza di chi serve questo piatto “tutto insieme”: ma dopotutto a far da padroni, com’è giusto che sia, sono sempre i propri gusti personali!

Inoltre, è molto consigliato il suo accompagnamento con una salsa: in Francia si usa spesso quella aïoli (una sorta di maionese all’aglio), ma anche una versione della stessa a cui si aggiungono patate, pomodori, fumetto di pesce, zafferano e peperoncino piccante. Questa preparazione prende il nome di rouille, e solitamente viene utilizzata spalmandola sulle fette di pane che accompagnano la bouillabaisse, per poi inzupparle al suo interno.

Le varianti, i segreti di preparazione e le modalità di servizio di una bouillabaisse sono dunque “definiti ma al contempo infiniti”. Come ci insegna Fabio Campoli, dopotutto, la cucina è anzitutto una questione di feeling personale: per questo accomodandosi a mangiare nei ristoranti francesi la bouillabaisse noterete che ognuna è caratterizzata da un sapore diverso e personale dello chef. Ma non solo: secondo alcuni la bouillabaisse sarebbe il caposaldo delle zuppe di pesce, colei che ha ispirato la nascita anche di altre ricette, come quella del chowder americano, del ttoro basco (si pronuncia “tioro”) e della buiabesa ligure, che è possibile degustare soprattutto nelle località della riviera di ponente, ed è molto simile ad un altro piatto locale che prende il nome di “buridda” (un guazzetto di pesce storicamente servito nelle osterie del porto di Genova).

Non ci resta che salutarvi con la ricetta della bouillabaisse (già moderna e più sofisticata nelle materie prime ittiche indicate) tratta dal sopra citato libro del 1895 Cuisinière provencales di J.B. Reboul.

La bouillabaisse di Jean-Baptiste Reboul

Chef marsigliese autore di un volume contenente oltre 1.000 ricette provenzali e 365 menu

“Dopo aver reperito il pesce necessario, come astice, scorfano, gallinella, pesce ragno, tordo di mare, Sanpietro, coda di rospo, grongo, merlano, pesce lupo, granchi etc., squamatelo e vuotatelo. Tagliate a pezzi e disponete su due piatti: su uno il pesce sodo - astice, scorfano, gallinella, coda di rospo, granchio; sull'altro il pesce tenero.

Mettete in una casseruola tre cipolle tritate, quattro spicchi d'aglio schiacciati, due pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti, un rametto di timo, tanto finocchio, prezzemolo, una foglia di alloro, un pezzetto di scorza d'arancia; adagiatevi sopra il pesce sodo, irrorate con mezzo bicchiere d'olio, bagnate poco più che a coprire di acqua bollente; condite con sale, pepe e zafferano e fate bollire il liquido a fuoco vivace. La casseruola dovrebbe essere posta a metà della stufa, cioè dovrebbe essere per metà circondata dalle fiamme.

Dopo 5 minuti di ebollizione, aggiungete il pesce tenero. Continuate a bollire, sempre vivacemente, altri 5 minuti, ovvero 10 minuti dall'inizio della bollitura. Quindi togliete dal fuoco e passate il liquido su fette di pane spesse un centimetro e mezzo, disposte in un piatto fondo. Disponete il pesce simmetricamente su un altro piatto. Cospargete il tutto con prezzemolo tritato e servite allo stesso tempo. Osservate soprattutto che la cottura avviene velocemente, questo è uno dei punti essenziali: per questo l'amalgama dell'olio con il brodo dà un succo perfettamente legato"

Scritto da Elena Stante

Laureata in Matematica nel 1981 presso l’Università degli Studi di Bari, dal 1987 insegna Matematica e Fisica presso il Liceo Ginnasio Aristosseno di Taranto .

Ha partecipato ai progetti ESPB, LabTec, IMoFi con il CIRD di Udine e a vari concorsi nazionali e collabora, con la nomina di Vice Direttore, alla rivista online Euclide, giornale di matematica per i giovani.