Identikit dell’uovo

Classificazione, caratteristiche e proprietà di un cibo unico nel suo genere

Protagoniste indiscusse delle nostre tavole, le uova hanno un posto di rilievo nella nostra alimentazione: sane, equilibrate, economiche e facili da cucinare. Per legge, quando si parla di "uovo", ci si riferisce sempre a quello di gallina, in caso contrario, è necessario definire il nome della specie di appartenenza.

Secondo Unaitalia, l’Unione Nazionale Filiere Agroalimentari delle Carni e delle Uova, ogni anno in Italia si producono circa 12 miliardi e 500 milioni di uova, dato che si tramuta in un consumo pro-capite di circa 218 unità, di cui 142 mangiate tal quali: sode, all’occhio, in carrozza, alla coque, al tegamino, come frittate o soufflé, mentre le restanti 76 sotto forma di dolci, paste o altre elaborazioni culinarie. Nel 2018 la vendita di uova ha avuto un incremento del 17% rispetto all’anno precedente, complici i recenti studi scientifici che hanno dimostrato la non correlazione fra il consumo di uova e l’aumento del colesterolo, e di conseguenza di un maggior rischio di infarto.

Ricche di sali minerali e di vitamine A, B e D, le uova contengono nutrienti indispensabili per il buon funzionamento dell’organismo e del sistema immunitario. Considerate tra le migliori fonti di proteine nobili di alta qualità, vengono classificate per tipologia di freschezza e per dimensioni.

Nello specifico si parla di uova appartenenti alla categoria A extra, dette anche extra fresche, se commercializzate entro 9 giorni dalla deposizione, di uova di categoria A, le fresche, se messe in commercio entro 21 giorni dalla deposizione e con data di scadenza non oltre i 28, e infine di uova di categoria B, per quelle destinate alle imprese industriali del settore alimentare oppure all’industria non alimentare. Considerando la grandezza, invece, le uova si classificano in: XL (grandissime), se il loro peso è pari o superiore ai 73 grammi, L (grandi), se pesano minimo 63 grammi, M (medie), se risultano di almeno 53 grammi, S (piccole), se sono inferiori ai 53 grammi.

L’etichetta delle uova è una delle più complete fra tutti i prodotti alimentari che troviamo in commercio. Accanto ai dati aziendali quali ragione sociale, indirizzo, telefono e relative informazioni del centro d’imballaggio, essa riporta infatti anche una serie di informazioni aggiuntive utili al consumatore nel momento dell’acquisto, tra cui la data di deposizione della gallina (facoltativa), la data dell’imballaggio (facoltativa), la data di scadenza e il sistema di allevamento delle galline. Inoltre, sul guscio di ogni singolo uovo è presente un codice alfanumerico, una vera e propria carta d’identità, che fornisce, nell'ordine, le seguenti informazioni:

Il tipo di allevamento della gallina, identificato dal rispettivo codice: 0 per il biologico, 1 se allevate all'aperto, 2 a terra, 3 in gabbie;
La sigla che indica il paese di produzione; es. “IT” per l’Italia;
Il codice ISTAT del Comune di ubicazione dell'allevamento;
La sigla della provincia dell'allevamento;
Un numero che corrisponde al codice dell’allevamento in cui è stato deposto l’uovo.

Col passare del tempo anche l’uovo, come del resto tutto il cibo, subisce una naturale alterazione microbica; ma forse non tutti sano che, attraverso la porosità del suo guscio, perde giornalmente dai 10 ai 18 centigrammi d’acqua, col conseguente aumento della camera d'aria interna. Questo processo ci facilita nel capire se stiamo consumando un uovo più o meno fresco. Basterà infatti immergerlo in una soluzione di acqua e sale ed osservare se lo stesso affonda completamente, resta a mezza via o galleggia, sapremo così se è freschissimo, fresco o invecchiato.

Ultimo aspetto da considerare per completare l’argomento è il guscio. La maggior parte dei consumatori conosce quello marroncino chiaro tendente al rosato, tipico delle uova provenienti dagli allevamenti industriali nazionali, e quello bianco, proprio dell’uovo deposto da galline ovaiole rustiche italiane, come ad esempio la Padovana, ma in realtà ne esistono molti di più.

Dal guscio di colore verde a quello marrone scuro, sino ad arrivare alle insolite tonalità dell’azzurro e del blu. Queste gradazioni non dipendono in alcun modo dall’alimentazione della gallina, come erroneamente si tende a pensare, bensì dalla razza di appartenenza e non implicano necessariamente differenze in termini di caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.

Il colore del guscio deriva dal liquido lubrificante con cui l’uovo entra in contatto durante il transito nella parte finale spugnosa dell’ovidotto, tratto che si trova a circa 10 centimetri dall’uscita e che serve appunto per facilitarne la deposizione. Questa sostanza si presenta di colore diverso a seconda delle varie razze, ad eccezione delle sopra citate uova blu di Araucana, la cui colorazione riguarda la genesi stessa del guscio, e non è quindi da considerarsi un’aggiunta nella fase finale di passaggio nell’ovidotto.

Ne è la riprova il fatto che quest’ultime, a differenza del resto delle uova, hanno il guscio di colore azzurro anche al loro interno, a riprova che non si tratta di una mera colorazione esterna. Per concludere, va precisato che le uova di una stessa gallina possono presentare diverse intensità di colore e questo dipende da quanta sostanza colorante assorbe l’uovo rimanendo nell’ultima parte dell’ovidotto.

Dal punto di vista nutrizionale un uovo apporta dalle 70 alle 80 calorie a seconda della grandezza. Un tesoro, questo alimento, apparentemente semplice, che racchiude al suo interno proprietà straordinarie. Consumare uova, infatti, fa bene agli occhi, poiché contengono alti livelli di zeaxantina e luteina, (importanti carotenoidi), aiuta il fegato, grazie alla presenza di colina (un nutriente essenziale), protegge le ossa, poiché ricche di vitamina D e di calcio, migliora pelle, unghie e capelli, grazie alla biotina (una vitamina del gruppo B)… solo per citare alcuni dei benefici associati al loro utilizzo. E allora “non cerchiamo il pelo nell’uovo…consumiamolo!”