Un primo piatto super vegetariano che preannuncia l’estate con i suoi colori accesi che celano sapori dal ricordo esotico
Dov’è finito il sapore di frutta e verdura come lo ricordiamo una volta? Gli studi lo confermano: stanno perdendo sia gusto che buoni nutrienti
Quante volte compriamo frutta e verdura, spesso fuori stagione, tanto bella da farci già immaginare il suo gran sapore in tavola... ma una volta a casa restiamo delusi perché sin dal primo morso non sprigiona il gusto atteso. È facile pensare che insieme al sapore qualcos’altro sia andato perduto. A partire dagli anni ’60 e sino ad oggi, numerosi studi compiuti da organizzazioni e università a livello internazionale hanno valutato la perdita di sapore e purtroppo anche di nutrienti, essenziali per il nostro benessere fisico in diversi tipi di frutta e di verdura.
Da quanto è emerso dai dati, il cosiddetto ’”effetto diluizione” ha portato ad una riduzione media del 40% di proteine, vitamine e sali minerali, il che ci espone al rischio di intolleranze e malattie autoimmuni e in generale ci rende più deboli e vulnerabili. Per assumere queste sostanze dovremmo mangiare una quantità maggiore di frutta e verdura oppure fare uso di integratori. Se ci siamo ridotti a questo punto, i motivi sono tanti. L’inquinamento dell’aria, dell’acqua e del terreno così come il riscaldamento globale e quindi il caldo, la siccità e le alluvioni sono fattori che influiscono sulle coltivazioni e di questo siamo tutti in qualche modo responsabili.
Ad avere un ruolo significativo ci sono però anche i metodi di produzione e di raccolta, la conservazione e il trasporto di frutta e verdura. Se vogliamo consumare frutta e verdura fuori stagione non possiamo pretendere di trovarle saporite; spesso il coltivatore deve servirsi delle serre riscaldate in cui le piante crescono senza il sole, che è di fondamentale importanza per la corretta maturazione della pianta e del frutto. I prodotti fuori stagione si ottengono anche attraverso la selezione e il miglioramento genetico delle varietà colturali, che mirano ad ottenere colture resistenti, che abbiano un bell’aspetto e una bella resa piuttosto che altre e più importanti qualità.
Inoltre, mentre un tempo si effettuava la rotazione delle colture per non sottoporre la terra ad uno sfruttamento eccessivo, oggi il mercato richiede spesso colture intensive per le quali occorrono fertilizzanti e antiparassitari che inibiscono la pianta nel prelevare dal terreno i nutrienti a noi necessari. Poi c’è la raccolta, che spesso sfrutta il fatto che diversi tipi di frutta e di ortaggi sono climaterici e quindi maturano anche durante il trasporto e il confezionamento. Sono sì colorati e sani, ma con poco sapore perché si tratta comunque di una maturazione che non è avvenuta in modo naturale.
Quando è necessario il trasporto per lunghe tratte di frutta e verdura, diventa più che mai necessaria la refrigerazione adeguata, perchè anche la catena del freddo è responsabile della perdita di aroma, vitamine e minerali. Da tutto questo si deduce che sarebbe utile anche a livello istituzionale promuovere sempre più un'agricoltura sostenibile (di zona) e per questo più sana, nonché un ritorno ai ritmi di produzione che seguano il più possibile il corso delle stagioni.
E mentre gli esperti biologi e i tecnologi alimentari sono alla ricerca di nuove varietà di colture che recuperino il sapore e il nutrimento necessari, i consumatori potrebbero fare qualcosa. Intanto sarebbe auspicabile l’acquisto di prodotti ortofrutticoli della stagione in corso (magari non esotici) e che abbiano una provenienza locale o provengano da agricoltura biologica; anche se talvolta il loro aspetto non è quello dei prodotti della grande distribuzione, il sapore e i principi essenziali sono tutti lì e possiamo comprarne in minore quantità spendendo meno e generando meno sprechi.
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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