Sacchetti per cottura sottovuoto

Sono davvero sicuri per il trattamento degli alimenti a temperatura controllata?

Sacchetti per cottura sottovuoto

In inglese è nota come vacuum cooking, in francese come sous-vide: stiamo parlando della cottura sottovuoto a temperature controllate, generalmente più basse di quelle con cui si cucina classicamente ai fornelli. Rappresenta una delle tecniche più in voga degli ultimi anni, conosciuta più in generale sotto il nome di “cottura a bassa temperatura” (acronimo CBT, ndr). 

Esistono diversi mezzi per applicare questa tecnica, come i forni per uso professionale, ma soprattutto delle speciali circolatori termici a immersione, che inseriti in contenitori riempiti d’acqua portano e mantengono quest’ultima alla temperatura desiderata per tutto il tempo di cottura dell’alimento. Ma quest’ultimo non viene immerso direttamente nell’acqua: esistono degli speciali sacchetti per cottura sottovuoto, per sigillare all’interno diversi tipi di cibi (senza aria all’interno) e cuocerli mantenendoli semplicemente immersi nell’acqua di cottura a temperatura controllata. 

Ma vi siete mai chiesti se i sacchetti per cottura sottovuoto siano sicuri per la nostra salute? La domanda sorge spontanea, dal momento che i cibi vengono mantenuti sì a temperature sotto i 100°C nel corso del trattamento, ma per un tempo piuttosto prolungato, quindi i materiali di fabbricazione dei sacchetti potrebbero liberare sostanze tossiche indesiderate, trasferendole anche all’alimento stesso. Anzitutto, va ricordato che i sacchetti sottovuoto per cottura non sono gli stessi che si utilizzano comunemente per il solo confezionamento sottovuoto dell'alimento: sono più spessi, lisci su entrambi i lati (alcuni tipi, soprattutto per il confezionamento professionale, possiedono un tipico lato "goffrato") e ancora più sicuri da sigillare senza il rischio di aprirsi.

Dal punto di vista prettamente gastronomico, la cottura sottovuoto è tra le poche che per sua natura consente di concentrare i sapori dei cibi e fondere gli aromi dei diversi ingredienti che possono essere inseriti all’interno del sacchetto (basti pensare a un pezzo di carne o pesce arricchito con sale, olio ed erbe aromatiche o spezie), il tutto senza sottoporre gli alimenti alle alte temperature che spesso generano processi di ossidazione o la formazione di sostanze potenzialmente nocive e/o cancerogene (sempre ricordando, però, che dopo questa cottura l’alimento viene passato comunque brevemente in forno o in padella dagli chef al momento del servizio, in quanto gli aromi più gradevoli sono inevitabilmente garantiti solo dalla rosolatura e dalla reazione di Maillard). 

Dal punto di vista della salute, oltre alle temperature di cottura, viene chiamato in causa anche il materiale con cui è fabbricato il sacchetto per il sottovuoto. Affermare che il suo utilizzo faccia male è eccessivo, ma è una questione che al contempo non è da ritenersi totalmente priva di fondamenti. E’ ormai più che noto che i materiali plastici sottoposti a trattamenti/sbalzi di temperatura possano rilasciare microparticelle nocive per il nostro organismo. 

Anzitutto, è bene sapere che i sacchetti in questione sono progettati per resistere a temperature fino ad un massimo di 120°C. I polimeri plastici con cui sono prodotti sono soprattutto poliammidi (PA) e il polietilene (PE), ossia sostanze prive di PVC e BPA, diventati tristemente conosciuti per i loro effetti negativi, e superati nel tempo, proprio come accaduto nel caso delle padelle antiaderenti per le quali oggi si utilizzano oramai altri materiali decisamente più sicuri. 

Per un utilizzo sicuro dei sacchetti per cottura sottovuoto, ad ogni modo, occorre seguire le indicazioni fornite dai produttori, nonché informarsi sui materiali utilizzati per la loro produzione prima di procedere nell’acquisto, evitando come sempre di ricadere nell’errore di scelta del “prodotto meno caro”, che potrebbe celare insidie, ovvero l’impiego di ftalati e bisfenolo A, che conferiscono robustezza e al contempo flessibilità al sacchetto per cottura sottovuoto. L’Unione Europea effettua controlli scrupolosissimi sull’assenza di queste componenti, ma purtroppo, nel caso di sacchetti prodotti e importati da altre zone del mondo, potrebbe non essere lo stesso. 

Scritto da Redazione ProDiGus

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