Le virtù dell’aglio nero

Non è una varietà specifica, ma una versione fermentata dell’aglio, dalle ottime proprietà… come l’essere “a prova di bacio”!

Le virtù dell’aglio nero

L’aglio è tra i pilastri della cucina tradizionale italiana, si sa, ma ad alcuni proprio non piace. O meglio, è il suo odore pungente e quel sapore così persistente a non essere particolarmente amato. Ma oggi c’è la soluzione adatta: l’aglio nero, a prova di bacio, dolce, morbido, buono e dalle ottime qualità nutrizionali.

Non rappresenta una varietà prodotta dalla natura, ma si ottiene mediante un lento processo di fermentazione e ossidazione che non prevede l’aggiunta di alcun conservante o colorante. Ha un particolare retrogusto, simile tendenzialmente a quello della liquirizia, ed è diventato un alimento di tendenza nella cucina moderna, molto apprezzato dai gourmet.

Nato in Corea (patria dei cibi fermentati) nel 2004, si è rapidamente diffuso in America e in Europa (è stato presentato al Salone Alimentare di Barcellona già nel 2012), ma è ancora non così facile da reperire nel nostro paese. Superato il primo impatto, in cui il colore nero può lasciare un po' perplessi, si possono apprezzare tutti i benefici tipici dell’aglio bianco con alcuni vantaggi non trascurabili, come l’assenza del tipico sapore e odore che lo rende spesso mal tollerato.

Il processo di fermentazione si articola in due fasi: nella prima i bulbi freschi dell’aglio bianco sono messi a fermentare ad una temperatura controllata, in un ambiente umido, per 30 giorni senza l’aggiunta di additivi; la seconda fase, che dura 45 giorni, è quella che conferisce al prodotto il caratteristico colore nero grazie all’ossidazione che, oltre a colorare gli spicchi, li ammorbidisce e toglie loro il tipico odore e sapore pungente.

Alla fine di questo processo si ottiene un prodotto dal sapore meno aggressivo, più digeribile, con note gustative che rimandano al gusto umami (un mix particolare di dolce e salato) che conserva tutte le peculiarità nutrizionali e i benefici per la nostra salute. Questo sicuramente lo rende particolarmente gradito a chi, pur apprezzandolo in cucina, non tollera gli “svantaggi olfattivi” dell’aglio bianco. 


 

 

 

 

 

 

 

Grazie alle sue proprietà “potenziate”, l’aglio nero è considerato un “super alimento” simile ad un integratore. Contiene, infatti, menoallicina ma una maggiore concentrazione di antiossidanti che lo rendono utile a prevenire l’invecchiamento e a proteggere il cuore, a ridurre il colesterolo grazie alla presenza di un composto solforoso detto s-allylcycteine (SAC) (come scoperto da uno studio del 2009,  pubblicato sul Medicinal and Aromatic Plant Science and Technology Journal, ndr). Da un punto di vista nutrizionale, inoltre, l’aglio nero contiene il doppio del fosforo e un quantitativo nettamente superiore di calcio e proteine. Come quello bianco ha comprovate qualità antibatteriche, utili come antibiotico naturale.

In cucina, grazie al suo sapore più dolce e delicato (che alcuni accostano anche a quello dell’aceto balsamico, può essere utilizzato per accompagnare pesce o carne, per creare salse o per il classico “soffritto all’italiana”. Nonostante una “testa” d’aglio nero pesi appena una trentina di grammi, la nota dolente di questo prodotto è il prezzo che arriva addirittura a dieci volte quello dell’aglio bianco (50€ al kg), con il vantaggio però di una più lunga capacità di conservazione (fino a un anno).

Photo made in AI

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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