Ostriche & Vino :: ProDiGus

Eleganti contrasti enologici da proporre ai propri ospiti in una degustazione di ostriche crude dall'abbinamento perfetto

Note già ai Romani, ai quali erano state fatte conoscere dai Greci, le ostriche sono i frutti di mare da sempre più apprezzati, e rappresentano una vera prelibatezza gourmet quando ci si riferisce a quelle di grande qualità servite con vini ricercati.

L’ostrica nasce in un modo curioso: si tratta di un animale ermafrodita, cioè maschio e femmina sono nello stesso individuo, con la caratteristiche che nel primo anno sono sempre femmine, mentre successivamente, anche nello stesso anno, possono essere alternativamente maschio o femmina.

A fine primavera le larve di ostrica vagano con le correnti marine alla ricerca di elementi solidi su cui fissarsi e crescere, prima di finire preda dei pesci.

Quando trovano un appiglio solido vi si fissano e cominciano a crescere formando la conchiglia. Per tale motivo gli allevatori pongono in acqua pali, bastoni di legno, aste di ferro, sostegni e contenitori di vario tipo per favorire la fissazione delle larve.

Dopo sei mesi, queste vengono staccate delicatamente per essere stratificate in contenitori a maglia, posti direttamente sul fondale, oppure in sospensione legati a strutture galleggianti. Lo scopo è quello di far crescere le ostriche senza che possano essere portate via dalle correnti o attaccate da pesci o molluschi capaci di aprire le valve e mangiare il frutto.

Al terzo anno di età le ostriche possono essere commercializzate o passare al cosiddetto affinamento, con lo scopo di cambiare e migliorare nettamente il gusto rispetto alle non affinate.

In Italia le ostriche che si acquistano sono per lo più di origine francese, provenienti da ben sette aree differenti che danno il nome alle ostriche che vi si producono (es. belon e marennes). Le ostriche francesi sono classificate in base al rapporto tra frutto e conchiglia, oltre a distinguerle sempre dalle affinate (dette claires).

Queste ultime sono molto carnose, e vengono a loro volta distinte in fines e speciale. Le speciales sono superiori e profumate rispetto alle fines, perché frutto di sei mesi di affinamento in più per diventare più carnose. Quelle che troverete indicate in etichetta come fines de claires e speciales de claires sono dunque ostriche di qualità superiore affinate in stagni profondi mezzo metro, con acqua marina mista ad acqua dolce.

Dalla Francia arrivano comunque vari tipi di ostriche, diversamente denominate: le più famose sono la piatta pied de cheval della Normandia, l’ostrica di Isigny, la piccola cancale piatta del Monte Saint Michel e la belon di Riec sur Belon, le famose arcachon provenienti dalla zona del Cognac, le piatte di Marennes – Oleron.

Quest’ultima ha un sapore e profumo davvero particolari. conferiti da un’alga verde che cresce nei bacini di affinamento.

Di qualsivoglia tipologia si tratti, acquistarle freschissime è fondamentale per assicurarsi un’esperienza sensoriale indimenticabile.

Così come altrettanto importante è servirle ben fredde, con i gusci preferibilmente appoggiati su un letto di ghiaccio tritato posto sul piatto di servizio, senza che questo tocchi la carne per non rovinarla con il contatto.

Di solito le ostriche crude (profumate, sapide di sale marino, succulente perché ricche di liquidi propri) si abbinano a vini spumanti ottenuti con metodo classico e allo champagne: attenzione però alla sapidità di questi vini, che possono non essere adeguati alla succulenza e tendenza dolce dell’ostrica, coprendola nel gusto e nel profumo.

Si abbinano ottimamente anche vini bianchi, frizzanti o meno, secchi e moderatamente acidi per contrapporsi al finale leggermente dolciastro dell’ostrica, sufficientemente alcolici per contrastare la succulenza del frutto, profumati per equilibrare l’aroma notevole delle ostriche, morbidi per placare la sapidità salina del mollusco, in modo da evitare che l’ostrica superi il vino o questo superi l’ostrica. Consigliati fra tutti i vini Riesling, Vermentino, Verdicchio, Verdeca, Chardonnay.

Da provare anche la degustazione con il Moscato d’Asti (frizzante e dolce).

Note bibliografiche

AA.VV. Tecnica dell’abbinamento cibo – vino, Ed. AIS
AA.VV. Merceologia degli alimenti, Ed. AIS

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto