Le dita degli apostoli

In Puglia, sia a Carnevale che a Pasqua, compaiono fantastici cannelloni dolci in tavola: ma non sono i soli a prendere questo nome in Italia

Le dita degli apostoli

Stesso nome, stessa forma per dolci della tradizione popolare appartenenti a territori diversi, accompagnati da leggenda romantiche, preparati e serviti secondo tradizione in occasione di feste e ricorrenze speciali. Nel nostro Paese molti sono, infatti, i piatti della cultura gastronomica che nascono dal mix di due ingredienti: la tradizione popolare contadina e la fede religiosa.

Stiamo parlando in questo caso delle dita degli apostoli, un appellativo dal nome un po' noir ma dal sapore dolce che piace a grandi e piccoli e soprattutto agli amanti della pasticceria esaltata dal sapore fresco della ricotta.

In Puglia, le dita degli apostoli sono delle frittatine dolci molto sottili (simili a delle crepes) farcite con ricotta, zucchero e cacao amaro in polvere, arrotolate e spolverate di zucchero a velo e cannella. La ricetta appartiene alla tradizione contadina delle zone di Capitanata, di Bari e del Salento, risale alla metà del XIX secolo e le vuole preparate e consumate in occasione del Carnevale (ma anche della Pasqua). La leggenda racconta che venissero preparate dalle suore nei conventi con gli albumi avanzati dalla preparazione di altri dolci e ciò spiegherebbe anche il loro tipico colore giallo chiarissimo.

La ricetta contemporanea “permette” tuttavia di utilizzare non solo gli albumi – come tradizione imporrebbe – ma anche uova intere (ottenendo così un impasto più corposo e decisamente più giallo e una maggiore consistenza tipica della frittata). A fronte di questa doppia opzione sulle uova, l’unica cosa davvero irrinunciabile è lo spessore delle frittatine: più sono sottili, infatti, più si assapora a pieno il gusto e la dolcezza della farcitura.

Localmente sono chiamate anche cannelloni dolci di carnevale proprio per la loro tipica forma di cannolo farcito e arrotolato. L’impasto delle frittatine è aromatizzato con la scorza di limone grattugiata e liquore dolce profumato (tipo Strega, San Marzano o rum) e, dopo la cottura, vengono lasciate riposare. Solo successivamente sono farcite con la ricotta vaccina, precedentemente setacciata zuccherata e miscelata con il cacao amaro in polvere, fatta riposare in frigorifero, poi spolverizzate con zucchero aromatizzato alla cannella e servite fredde.  Non mancano ovviamente le variazioni: cioccolato in scaglie invece del cacao amaro, vaniglia al posto della cannella, scorza d’arancia invece che di limone. Nell’impasto delle frittatine crepes è ammesso anche il caffè in sostituzione del liquore.

Con il nome dita degli apostoli, come detto, sono indicate ricette differenti tra loro per territorialità; stessa forma, infatti, per le dita degli apostoli preparate in Calabria e in Sicilia in occasione della festa dei morti. La versione calabrese - jiriti d'apostolu - ha addirittura ottenuto il riconoscimento PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) da parte del Ministero delle Politiche agricole e forestali. Dietro la nascita di questo dolce calabrese ci sarebbe, secondo la tradizione, uno scopo romantico; anche per le dita degli apostoli, infatti, la storia si intreccia con la leggenda che parla di amore e devozione. Si narra che un pasticcere di Bagnara, piccolo borgo nel reggino, realizzasse queste piccole dolci delizie per gli amanti che le scambiavano come doni e manifestazione d’amore. La versione più religiosa della tradizione lega invece i dolcetti alle monache devote di San Tommaso che le preparavano per ricordare le dita che toccarono il costato insanguinato di Cristo.

Le dita dolci degli apostoli nel palermitano vengono invece chiamate al singolare - Dito d’Apostolo - e sono fatte fatti di una pasta all’uovo soffice molto simile ad un pan di spagna sottilissimo e spumoso, farcita con una crema vellutata di ricotta e panna aromatizzata con la cannella. Della versione ne esistono ovviamente varianti al pistacchio e al cioccolato, tutti con la peculiarità di garantire una autentica e golosa esperienza di gusto, da assaporare in un solo boccone tanto da essere diventata un marchio registrato della pasticceria Scimone, la prima a proporre questa golosità in modo così rigoroso.

Photo via Stockfood

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.

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