La cultura del kombucha

Scopriamo di più sulla bevanda frizzante a base di tè, batteri e lieviti, che dalla Cina del 220 a.C. conquista il mondo con proprietà probiotiche e digestive

Negli ultimi anni si è assistito a una crescita dell’interesse verso i cosiddetti cibi funzionali, ossia alimenti che non si limitano a soddisfare il fabbisogno nutrizionale, ma che possono contribuire al benessere dell’organismo. All’interno di questa tendenza, la fermentazione sta vivendo una vera e propria rinascita, riportando sulle nostre tavole prodotti radicati in culture millenarie. Tra questi spicca il kombucha, una bevanda fermentata che sta conquistando anche il mercato italiano.

Il kombucha è una bevanda frizzante a base di tè, dal gusto caratteristico che unisce note dolci e acidule. La fermentazione avviene grazie a uno SCOBY (acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), una coltura simbiotica di lieviti e batteri avvolta in una pellicola di cellulosa. Si tratta di una preparazione molto antica: alcune fonti riportano il consumo di kombucha già in Cina intorno al 220 a.C. La bevanda sarebbe poi arrivata in Giappone nel V secolo d.C., diffondendosi successivamente in Russia, in Europa e, nel corso del Novecento, negli Stati Uniti, dove negli anni ’90 è diventata una vera tendenza.

In passato era comune autoprodurre il kombucha in casa, scambiandosi lo SCOBY tra conoscenti. Oggi, invece, il kombucha è reperibile anche come prodotto industriale e artigianale, con varianti aromatizzate e creative che stanno guadagnando popolarità anche in Italia. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo del tè nero, ma si possono impiegare anche tè verde o tè oolong. Dopo aver preparato l’infuso e aggiunto zucchero (circa 150 g per litro), il tè viene raffreddato e trasferito in un contenitore di vetro o ceramica a collo largo. A questo punto si aggiunge lo SCOBY insieme a una parte di kombucha già fermentato, che serve da starter.

Il contenitore viene coperto con un panno traspirante e lasciato a temperatura ambiente (18–26 °C) per 7–10 giorni. Durante questo periodo avviene la fermentazione: i lieviti e i batteri producono anidride carbonica, alcol in basse quantità (generalmente intorno allo 0,5%) e composti bioattivi che contribuiscono al profilo aromatico e alla complessità della bevanda. Una volta pronto, il kombucha può essere consumato così com’è o sottoposto a una seconda fermentazione con frutta, succhi o infusi di erbe, per arricchirne l’aroma e renderlo più frizzante.

La composizione del kombucha dipende da diversi fattori: tipo di tè utilizzato, qualità dell’acqua, tempi di fermentazione e condizioni ambientali. In generale, il processo porta alla formazione di acidi organici (acetico, gluconico, lattico), vitamine del gruppo B, polifenoli e altre sostanze che contribuiscono al sapore e alla stabilità della bevanda.

Tradizionalmente, il kombucha è apprezzato per le sue proprietà digestive, probiotiche e antiossidanti, anche se la ricerca scientifica sta ancora approfondendo molti aspetti legati ai suoi potenziali benefici. È comunque importante sottolineare che, come per tutti gli alimenti fermentati, la sicurezza dipende da una corretta igiene nella preparazione e dal mantenimento di un pH sufficientemente acido (inferiore a 4,0) per prevenire contaminazioni indesiderate.

Negli ultimi anni sono nate varianti innovative come il coffee kombucha, ottenuto con infusione di caffè al posto del tè. Inoltre, lo SCOBY in eccesso, ricco di cellulosa, vitamine e minerali, può essere riutilizzato in cucina per preparare gelatine, barrette energetiche o frullati. Alcuni sperimentano anche utilizzi non alimentari, come la creazione di pellicole biodegradabili e tessuti alternativi.

Il kombucha è un esempio di come antiche tradizioni possano trovare nuova vita nella cultura contemporanea. Tra storia, gusto e creatività, questa bevanda fermentata continua ad affascinare per la sua versatilità e per il mondo microbico “invisibile” che le dà origine. Tuttavia, quando si sceglie un kombucha “pronto” sugli scaffali, è bene leggere con attenzione le etichette. Alcuni prodotti commerciali possono contenere quantità di zucchero significativamente superiori a quelle del kombucha casalingo, oppure essere pastorizzati: in questo caso la bevanda si conserva più a lungo, ma perde la maggior parte dei microrganismi vivi responsabili dell’effetto probiotico. Inoltre, la presenza di aromi artificiali o additivi può discostarsi dal profilo più naturale e autentico della preparazione tradizionale.

Per chi cerca un’esperienza più vicina all’originale, la produzione casalinga rimane la strada migliore; per chi acquista, invece, l’invito è a scegliere con consapevolezza, optando per etichette trasparenti e kombucha non pastorizzati con fermentazione attiva.

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