Una prelibatezza gastronomica, dalle carni alle uova: scopriamo la quaglia tra origini e storia del consumo e consigli d'uso
Dentro una crosta di segale, pesce e pancetta raccontano la cucina antica della Finlandia rurale tra storia e sapori autentici
Kalakucco: il nome particolare di questa pietanza porterebbe a definirla, secondo traduzione letterale, “gallo di pesce”, dato che la parola “kala” in finlandese si traduce in “pesce” e la parola “kukko”in “gallo”. Ma a ben indagare, si scopre che in reatà la sua vera etimologia ricondurrebbe piuttosto alla parola “kukkaro”, che sta per “borsellino o sacchetto portamonete”, per cui il kalakucco sarebbe un "contenitore di pesce". E in effetti si tratta proprio di un bauletto di pane che contiene un ripieno di pesce, pancetta di maiale e burro.
Le sue lontane origini risalgono al Medioevo, nelle regioni della Savonia e della Carelia nel Sud-Est della Finlandia. Qui il kalakucco rappresentava il pasto completo che i contadini e i boscaioli portavano con sé per affrontare la giornata di lavoro. Esisteva pure una sua variante, il ripakukko, dotato di una maniglia di vimini che si introduceva nell’impasto dell’involucro di pane prima della cottura così che ne venisse fuori una borsetta comoda da appendere ai rami degli alberi o all’esterno delle chiese.
Già, perché a quei tempi per partecipare alle messe ci si doveva spostare dalle campagne percorrendo grandi distanze, e il kalakukko era il pranzo al sacco che si consumava rientrando a casa. Si cuoceva però anche per la cena del sabato o per i giorni di festa. La città di Kuopio, la più grande della Regione dei Laghi, è quella in cui si può gustare il miglior kalakucco presso i panifici oppure al mercato come cibo di strada. La diffusione del kalakukko è partita proprio da Kuopio negli anni ’30 del secolo scorso per opera di Hanna Partanen, fornaia che per prima decise di commercializzare questa specialità la cui ricetta fino ad allora era rimasta chiusa tra le pareti domestiche.
Nel secondo dopoguerra, il kalakukko è stato esportato negli Stati Uniti e dal 2002 ha ottenuto il marchio STG ovvero di Specialità Tradizionale Garantita tra i prodotti alimentari tipici dell’Unione Europea. Ma come è fatto? Si parte da un involucro di pasta del tipo per pane, ma non lievitata: un tempo era fatta con farina di segale macinata e risultava abbastanza consistente; oggi che la farina di segale industriale è più fine, ad essa sono stati aggiunti altri tipi di farina in proporzione del 30% circa. Aggiunto il sale e il burro fuso alla farina, si spiana l'impasto e al centro si pongono pesci di fiume o di lago ben puliti, sale e pezzetti di carne di maiale o pancetta.
In origine si utilizzavano dei piccoli pesci le cui lische si intenerivano tanto da diventare tranquillamente masticabili e digeribili, perché con una lunga cottura la crosta di pane svolge la funzione di una casseruola, trasformando ogni parte di collagene/tessuto connettivo in morbida gelatina. Ancora oggi si adoperano interi il pesce persico, il coregone, il gardone o lo sperlano ma anche il salmone o altri pesci più grossi a filetti; i pesci si mettono stratificati al centro dell’impasto steso, spolverati di farina di segale e conditi con sale e poco burro. L’ultimo strato si copre con la pancetta di maiale fresca o salata (non affumicata), quindi si richiude l’impasto verso l’alto sollevando e unendo i lembi laterali e le estremità per formare una sorta di polpettone di forma ovale o rotonda.
Alcune varianti del kalakukko orevedono un ripieno di carne di maiale e patate o rutabaga o funghi. La cottura del kalakucco è davvero molto lunga; un tempo si adoperava il calore del forno dopo aver provveduto alla panificazione e spesso occorreva l’intera notte. Attualmente - secondo le indicazioni del disciplinare legato al marchio STG - per la cottura si susseguono tre fasi a temperature decrescenti e si impiegano mediamente 15 ore curando che la crosta non diventi troppo asciutta e dura. Una volta cotto si conserva intero in luogo fresco e protetto fino a due settimane.
Per consumarlo si apre la crosta con un coltello affilato e la prima parte della crosta si mangia col burro; poi si taglia altro pane per mangiarlo col ripieno. In Carelia invece il kakakukko si affetta come una pagnotta. E’ un piatto che si potrebbe definire "surf'n'turf": ne esistono tanti in diverse cucine del mondo in cui il pesce si unisce al sapore della carne. Non mancate di assaggiare questo piatto nazionale quando andrete a visitare la splendida Finlandia!
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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