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Una prelibatezza gastronomica, dalle carni alle uova: scopriamo la quaglia tra origini e storia del consumo e consigli d'uso
Quante volte dal macellaio o al supermercato abbiamo visto esposte le uova di quaglia (piccole e con il guscio puntinato) e le quaglie già spennate e pulite? E quante volte certamente ci hanno incuriosito ma siamo andati oltre senza comprarle, incerti sia sul loro sapore che sul modo di cucinarle? Cerchiamo allora di svelare ciò che circonda questo cibo, di solito caratterizzato da un alone di mistero e dai prezzi non sempre così abbordabili.
Della quaglia si parla già nella Bibbia, quando durante il loro viaggio nel deserto, durato ben 40 anni, gli ebrei si salvarono dalla fame proprio grazie a questi uccelli galliformi, numerosissimi nel mondo ora come allora (oggi si stima il loro numero mondiale in circa 15-35 milioni di animali adulti).
La quaglia (Coturnix coturnix L.) è un uccello galliforme della famiglia dei fasianidi, del peso variabile dai 70 ai 200g, con apertura alare di 32-35 cm (è il più piccolo galliforme in Europa), piumaggio marrone chiaro striato di giallo, e migratore verso il sud nei mesi invernali. Per l’abbondanza e facilità di cattura, la quaglia ha rappresentato e rappresenta una delle principali fonti di proteine in molti paesi asiatici e africani, mentre in Europa è soprattutto un cibo ricercato, preso in considerazione non da tutti nonostante carne e uova di questo uccello posseggano caratteristiche rilevanti e si prestino ad una cucina gustosa.
Dal punto di vista merceologico, oltre che gastronomico, la quaglia fa parte della cacciagionee le sue carni (definite nere, come in genere quelle di cacciagione) sono molto digeribili, anche se ci sono differenze tra le quaglie selvatiche e quelle allevate(sul mercato, la maggior parte è di produzione giapponese, con peso intorno ai 100-120g). Oltre che molto digeribili le carni sonomagre(particolarmente in quelle allevate perché abbattute troppo giovani), con sapore più accentuato in quelle selvatiche, abbattute a uno stadio di crescita più avanzato di quelle d’allevamento (quindi un po’ più grasse).
In commercio, la quaglia è venduta prevalentemente già spiumata ed eviscerata, ma a casa è sempre consigliabile fiammeggiarla per eliminare ogni residuo di piume. La scelta deve orientarsi verso soggetti con pelle tesa, asciutta e di colore rosa chiaro, mentre se ne consiglia il consumo veloce dopo l’acquisto, pur potendosi conservare in frigorifero per qualche giorno.
La quaglia si presta bene per l’arrosto, lo spiedo, il cartoccio, la cottura in umido. Dal punto di vista nutrizionale si tratta di una carne povera di colesterolo (86 mg/100g) e di grassi (14g/100g), ricca di proteine (25g/100g); contiene però molto acido urico, per cui il suo consumo deve essere moderato in ogni caso.
Della quaglia molto interessanti sono anche le piccole uova (la grandezza di 1 uovo di gallina corrisponde a circa 5 uova di quaglia). Il guscio si presenta picchiettato con macchioline scure, il peso è di 25/30 g, e vengono prodotte dalle quaglie allevate proprio come il pollame. Secondo alcuni, avrebbero un minore contenuto di colesterolo rispetto a quelle di gallina ma le analisi di alcuni nutrizionisti hanno dimostrato il contrario (quaglia 844mg/100g vs gallina 372mg/100g).
Le uova di quaglia apportano 158 kcal/100g, con 13g di proteine e 11g di grassi. Sono molto utilizzate sia in Giappone che in Cina, e in cucina si utilizzano come quelle di gallina. Secondo alcuni il modo migliore di consumarle sarebbe crude (ben fresche), condite limone e sale, ma tante sono le ricette in cui possono essere utilizzate (alla coque, frittata, sode, barzotte, occhio di bue e perfino per la pasta all’uovo).
Aprire un uovo di quaglia non è semplice perché il guscio è molto duro e forzando si corre il rischio di romperlo in mille pezzi. Per evitarlo, si consiglia di incidere il guscio all’equatore con un coltellino seghettato per poi aprire l’uovo, sia che sia crudo che sodo. Per farle sode basteranno solo 4 minuti.
Note bibliografiche
- F. Fidanza, Tabelle di composizione degli alimenti, Ed. Idelson
- AA.VV. Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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