La nuova vita gastronomica del pomodoro

Il pomodoro fresco, in tante delle sue varietà, può essere rinnovato nelle modalità d’impiego in cucina attraverso nuove consapevolezze

Rappresentano l’ortaggio simbolo per eccellenza dell’estate, con i loro colori variegati e la polpa fresca e irrinunciabilmente profumata. Riusciamo ad averne a portata di mano tutto l’anno, grazie alle preziose conserve nelle varie tipologie, ma di certo il pomodoro è una vera poesia gustato fresco, nella sua piena stagione, e non solo a crudo!

Credo infatti che sia giunto il tempo di rinnovarsi nell’impiego del pomodoro fresco in cucina, soprattutto attraverso nuove consapevolezze sul prodotto. Partiamo dal nostro consueto presupposto, ovvero quello che ci insegna che di tantissimi ortaggi, come anche del pomodoro, occorrerebbe sempre parlare al plurale. Dire “pomodoro” senza aggiungere dettagli sulle sue qualità in base alla varietà di cui si tratta aiuta poco all’approccio gastronomico: per questo occorre conoscere le principali tipologie, che si distinguono per consistenza della buccia, spessore della parte di polpa sottostante la buccia stessa, polpa più o meno acquosa, croccante o farinosa.

In linea generale, sui banchi dell’ortofrutta nella piena stagione dei pomodori possiamo distinguere:

I pomodori da salsa (es. San Marzano – Piccadilly – Grappolo): la loro buccia si presenta sottile, la polpa mediamente acquosa, ben rossa e più o meno ricca di semi (pochi nel San Marzano, più nel Grappolo). Sono ideali per l’ottenimento non solo di conserve, ma anche per le cotture in casseruola o in padella per dar vita a condimenti saporitissimi per primi piatti o arricchire tante altre preparazioni.
I pomodori di piccola dimensione (es. Ciliegino – Datterino rosso, verde, giallo e arancione – Zebrino – Torpedino): mentre lo Zebrino e il Torpedino si prestano soprattutto all’impiego a crudo per la grande croccantezza e freschezza al morso, datterini e ciliegini sono davvero un patrimonio di versatile creatività in cucina con tutti i loro colori a cui corrispondono differenti sapori e consistenze. I pomodorini, a seconda dei loro colori, mostrano grandi differenze nel sapore a seconda che siano trattati con temperature entro o sopra i 100°C: un vero mondo di nuovi sapori da scoprire, dai fornelli al forno.
I pomodori da insalata (es. Marinda – Camone – San Marzano da insalata - Costoluto – Cuore di bue - Rosa di Sorrento): sono varietà ideali per il consumo a crudo, dai colori che variano dal verde al rosa all’arancione, fino alle varietà screziate di varie sfumature sulla buccia (come alcuni Cuore di bue). Le insalate assumeranno tutto un nuovo sapore imparando a conoscerli pian piano tutti, afferrandone ogni volta uno diverso al mercato per degustarli e abbinarli al meglio ai propri ingredienti aggiuntivi preferiti.

Insieme a questo rapido panorama val la pena affermare e consigliare di non essere diffidenti verso i pomodori di colore verde: questo colore non è necessariamente indice di un prodotto acerbo, in quanto esistono varietà che assumono questo colore anche quando ben mature. Il verde dunque non è necessariamente indice di tossicità (senza comunque dimenticare che, per avere davvero un effetto tossico sull’organismo, occorrerebbe ingerire davvero quantitativi esagerati di pomodori acerbi!), anzi, vi rivelerà nuovi inaspettati sapori. Basti pensare ad esempio al pomodoro datterino verde, una vera specialità recentemente entrata nei nostri mercati e prodotta nei nostri terreni italiani, incredibilmente dolce, sorprendente e delicatissimo da abbinare persino al tartufo.

I metodi più citati dai libri di cucina del nostro tempo e più diffusi per il trattamento a caldo dei pomodori sono rappresentati principalmente dalla sbianchitura in acqua bollente per pochi secondi (con successivo raffreddamento rapido per immersione in acqua e ghiaccio al fine di poter poi distaccare agilmente la buccia dai pomodoro - per questa pratica i più utilizzati sono senza dubbio quelli a grappolo, poi vuotati dalla polpa e utilizzati tagliati a falde più o meno spesse o a cubetti) e dalle cotture in forno o in essiccatori a temperature controllate per ottenere pomodorini confit (conditi con zucchero e sale prima della cottura) o semi-disidratati (al naturale).

Ma nella mia Accademia delle Stagioni su Club Academy vi insegno anche tante altre tecniche, più nuove ed ugualmente efficaci, per trattare i pomodori in cucina. Ad esempio, per sbucciarli agevolmente saranno un’ottima alternativa un passaggio in forno a vapore (o anche sui fornelli utilizzando un classico cestello) o la cottura profonda in olio, adatta soprattutto a pomodori ciliegini o datterini, che consentirà di ottenere un risultato ancora diverso, ovvero una polpa più cotta, più saporita e somigliante in consistenza a quella dei pomodori pelati, altrettanto ideale e stabile per insaporire ricette sia estive e fresche che servite tiepide o calde.

Ma il mio spunto principale in questo articolo riguarda l’invito alla prova d’ottenimento di salse cotte a base di pomodoro fresco in due modalità differenti, da provare ed assaporare per scegliere la propria preferita o, perché no, amarle e apprezzarle entrambe per imparare ad utilizzarle ed evolverne il sapore anche attraverso l’abbinamento con altri sapori in cucina.

Partiamo dal presupposto che nella mia cucina le salse a base di pomodoro fresco ottenibili sono “potenzialmente infinite”, perché l’applicazione diverse tecniche, tempi e temperature di cottura consentono di dar vita ad un prodotto che può assumere ogni volta tante nuove sfumature di sapore differenti, anche in base alla tipologia di pomodoro utilizzato.

Come anticipato poc’anzi, il pomodoro cotto sotto i 100°C assume un determinato sapore, che ricorda ancora molto il frutto fresco, grazie alla temperatura di ebollizione dell’acqua posta come “limite”; sopra i 100°C si verifica invece l’avvento dell’olio di condimento, che influisce su un cambio del sapore (più intenso) e dà luogo a risultati differenti, grazie anche alle nuove sostanze aromatiche che si formano in seguito alla trasformazione di quelle naturalmente contenute nelle bucce.

La salsa al pomodoro fresco classica cuoce entro i 100°C grazie al suo alto contenuto in acqua. Gli aromi più utilizzati per caratterizzarla sono sedano, carote, cipolle e basilico, ma esistono anche tanti altri buoni abbinamenti utilizzando la fantasia o dando uno sguardo a tanti piatti della tradizione differenti. Vi consiglio di cuocere a parte in un pentolino con pochi cucchiai d’olio le verdure soffritte, o meglio morbide e appassite, aggiungendo anche un po' d’acqua se occorre, nel corso della cottura che condurrete utilizzando il coperchio.

Partendo da pomodori freschi da salsa, rimuovete il picciolo con un taglio netto e tagliateli a pezzettoni. Unite quindi le verdure a cubetti cotte e il pomodoro fresco in una casseruola, portate in cottura con un coperchio per un primo tempo; poi, una volta che i pomodori si saranno “seduti” con l’azione del vapore, rimuovete il coperchio e lasciate cuocere la salsa per insaporirsi bene. L’olio sarà solo quello presente nelle verdure precotte. Il risultato sarà una salsa di pomodoro “grezza” che si potrà passare per renderla più fine e rimuovere le bucce. Preferite aggiungere aromi freschi (come il basilico) e il sale solo a cottura inoltrata. Otterrete così un prodotto che sarà ottimale come condimento per pasta ma anche per essere aggiunto a eventuali preparazioni stufate a base di carne, pesce o verdure.

Una buona salsa di pomodoro cotta entro i 100°C ma in modo più rapido può essere ottenuta anche in padella con l’ausilio di un coperchio. Ma questo mezzo di cottura si presterà ottimamente anche per scegliere di portare i pomodori freschi in cottura sopra i 100°C per sperimentarne un nuovo sapore, diverso dal precedente. Partiamo dall’esempio di avere in casa dei bei pomodori datterini di colori misti: dopo averli lavati, asciugati e tagliati a metà nel senso della lunghezza, versate in una padella antiaderente dell’olio extravergine a freddo. Poi sistemate i pomodorini in padella ordinatamente, rivolgendo il lato del taglio verso l’alto. La buccia rivolta verso il basso manterrà di più la temperatura in cottura a contatto diretto con l’olio (che cuoce naturalmente sopra i 100°C).

Condite i pomodorini con del sale che li manterrà più sodi. Portate in cottura la padella e il suo contenuto coprendola subito con un coperchio. Fate cuocere per i primi minuti con il coperchio in modo da far sviluppare il vapore (momento in cui si trasforma l’acqua contenuta nei pomodori stessi). Basteranno un paio di minuti, poi occorrerà rimuovere il coperchio perché il nostro obiettivo in questo caso sarà quello di allontanare l’acqua. L’olio pian piano prenderà quindi il sopravvento facendo soffriggere i pomodori, dando luogo a una marcia di sapore in più. Erbe e spezie possono essere inserite anche in questa fase, quando i pomodori si sono ammorbiditi con l’acqua della fase iniziale.

Questo tipo di pomodoro cotto in padella sarà ottimo per molti usi, per rifinire secondi piatti ma anche per condire la pasta, senza necessità di ripassarla troppo in padella. Un esempio è utilizzarlo per servire un ottimo piatto di straccetti di vitello o manzo scottati in padella o alla piastra. Non vi resta che provare: aspetto i vostri commenti. Buona cucina augustea a tutti!

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.