I pregi della pietra ollare

Un materiale che consente una cucina sana e anche senza condimenti, ma che richiede le giuste attenzioni d’uso

Strumenti e metodi di cottura, opportunamente scelti e combinati, permettono di poter amalgamare sapientemente saperi e sapori per dare vita ad una alimentazione gustosa, sicura e salutare, adatta a grandi e piccoli. Siamo, infatti, sempre più attenti ai materiali e agli utensili da usare in cucina, alla ricerca di prodotti alternativi (anche se molto spesso quelli apparentemente alternativi sono invece antichissimi), salutari e magari dietetici. Inizia a diffondersi, finalmente, la ricerca e la “cultura dei mezzi di cottura” che rispettino ed esaltino gli alimenti nella loro diversità: i materiali con cui sono realizzati pentole, tegami e attrezzi vari che utilizziamo ai fornelli hanno non solo caratteristiche diverse, ma si prestano ad usi differenti e ci permettono di ottenere risultati diversi.

In questa direzione si inserisce a pieno titolo l’uso della pietra ollare, da forno, per pizza, da barbecue o elettrica. La pietra ollare (da “olla” ovvero pentola, vaso, ciotola, a sua volta derivante dal latino “volla”) è una tipologia di roccia metamorfica, di colore blu, verde o rossastro, formata da particolari tipologie di rocce tra cui la steatite (o pietra saponaria, soap stone) e la magnesite. Tra le caratteristiche tecnologiche della pietra ollare ci sono la lavorabilità, la conducibilità termica e la resistenza al calore.

La pietra ollare si presenta particolarmente liscia e levigata (cosa che ne permette una facile e accurata pulizia) e riesce ad assorbire e incamerare calore per poi rilasciarlo uniformemente permettendo così una irradiazione costante su tutta la superficie. In commercio si trovano pentole e padelle in pietra ollare da utilizzare direttamente sui fornelli; sono comode anche se un po' pesanti. Tuttavia, l’utensile più diffuso è la lastra da utilizzare sui fuochi oppure da collegare alla corrente elettrica. La lastra, che deve avere uno spessore minimo di 2 centimetri, generalmente è dotata di manici per migliorarne praticità e stabilità sulla fonte di calore.

Una volta rovente, la pietra ollare si può togliere dalla fonte di calore per continuare la cottura anche in tavola (ricordiamo che la peculiarità è proprio quella di trattenere e poi rilasciare lentamente il calore). Anche per tale caratteristica i cibi più adatti alla cottura su pietra ollare sono sicuramente le carni (dalla tagliata agli hamburger e il pollo) e il pesce (filetti, tranci di spada, tonno e salmone, molluschi e crostacei); tuttavia possono esservi cotte anche verdure e frutta.

Per cucinare con la pietra ollare bisogna però fare attenzione al primo utilizzo: dopo l’acquisto, la piastra va lavata con acqua tiepida salata e poi asciugata con un panno morbido. È importante non utilizzare alcun tipo di detergente o sgrassatore sia per la porosità del materiale sia per non danneggiarla o corroderla. Dopo il primo lavaggio, è importante ungerla con dell’olio di oliva e lasciarla in posa per circa 24 ore. A questo punto, la vostra pietra ollare sarà pronta all’uso e vi permetterà anche, quando desiderato, di non usare altri grassi per la cottura, in quanto è completamente e naturalmente antiaderente.

Dopo l’uso, è necessario far raffreddare lentamente e completamente la pietra ollare prima di procedere alla sua pulizia (con aceto bianco o succo di limone); non si deve mai bagnare con acqua fredda quando è ancora calda per evitare la formazione di crepe o spaccature. La pietra ollare inoltre non assorbe odori e sapori e ci permette per questo di poter cuocere i cibi appoggiandoli direttamente sulla lastra.

Ovviamente i tempi di cottura variano in base non solo alla tipologia ma allo spessore degli alimenti. Potrete usare la pietra ollare anche per cuocere la pizza. Alcuni consigliano inoltre di provare a cuocere al cartoccio su pietra ollare. Le pentole e i tegami in pietra ollare sono indicati soprattutto per pietanze dai tempi di cottura particolarmente lunghi, per preparazioni in umido come stufati e brasati, grazie alla capacità di rilasciare a lungo il calore. I costi degli utensili in ollare sono leggermente più alti rispetto ad altri materiali, ma ne vale la pena se si pensa ai vantaggi in termini di qualità e alla durevolezza del materiale.

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.