E l’abbinamento tra cibo e vino diventa smart
Tra la magia delle maschere e tanti buoni dolci (soprattutto fritti), scopriamo cosa attende i turisti che vivono il Carnevale in Sardegna
Il Carnevale in Sardegna è fortemente legato a tradizioni millenarie. Le sue maschere tipiche sfilano secondo rituali in cui il sacro si fonde col profano, segnando il passaggio dal buio inverno alla bella stagione. Le sfilate, che assomigliano a processioni celebrative, secondo alcuni fin dall’età nuragica servivano ad onorare gli dei protettori del raccolto e del bestiame e a scacciare gli spiriti maligni; secondo altri, invece, con queste rappresentazioni si volevano celebrare le vittorie dei Sardi sui Saraceni.
Le più pittoresche sfilate del Carnevale sardo sono quelle del Nuorese, in particolare del territorio della Barbagia, i cui abitanti hanno custodito per secoli le proprie tradizioni uniche. Nel comune di Mamoiada, nella Barbagia centrale, il Carnevale è diventato famoso negli anni ’50 quando studiosi e giornalisti sono stati attratti dai Mamuthones e dagli Issohdores che sfilano ancora oggi per le vie del paese il 17 gennaio, giorno della festa di sant’Antonio Abate, e poi anche la domenica di Carnevale e il Martedì grasso.
I Mamuthones indossano maschere nere in legno, pelli di pecora nera, un cappello e un fazzoletto che trattiene il cappello e la maschera. Inoltre, portano sulle spalle un peso di circa 30 chilogrammi di campanacci (sonazzos), legati al torace con cinghie di cuoio. Gli otto Issohadores, che circondano i dodici Mamuthones (tanti quanti i mesi dell’anno) guidandoli su due file parallele, indossano il costume tipico del paese: corpetto rosso, camicia e calzoni bianchi, calze nere. Gli Issohadores indossano una maschera di legno bianca, hanno tutti un particolare cappello nero, uno scialle colorato legato in vita e una tracolla con delle piccole campanelle. Il loro nome deriva da “sa sora“, ovvero la fune di giunchi intrecciati con cui “acchiappano” persone del pubblico, più spesso donne e bambini, per dare loro un segno propiziatorio di fortuna e buona salute.
Si racconta che tale gesto richiami quello del pastore che avvicina a sé le pecore smarrite dal gregge. I Mamuthones si muovono a passo cadenzato, e ruotano il corpo in sincronia facendo suonare i campanacci; ogni tanto il capo issohadore li fa saltare su sé stessi tre volte con un enorme frastuono che servirebbe a risvegliare metaforicamente la vegetazione che ancora dorme.
Nel Carnevale del comune di Ottana, a circa 26 chilometri da Nuoro, le maschere più antiche ricordano invece animali diabolici legati alla vita rurale. I Bòes e i Merdùles rappresentano la lotta tra l’istinto animale e la razionalità umana. I Merdùles indossano pelli di pecora bianca o nera e maschere nere con sembianze di vecchi contadini rugosi e beffardi. Nelle parate il Merdùle ha in una mano un bastone e nell’altra le funi che trattengono Su Bòe, che ha una maschera da bue in legno, decorata e con lunghe corna; indossa pelli di pecora bianca e porta al collo - anche in questo caso - un gruppo di campanacci.
Ci sono anche maschere che rappresentano altri animali e personaggi che seguono un copione tra il satirico e il faceto, carico di simbolismo e di storia. C’è da dire che il carnevale sardo assomiglia a molti altri carnevali che seguivano rituali simili in tutta la Vecchia Europa e nel bacino del Mediterraneo; oggi con l’industrializzazione i riti legati all’auspicio di una buona annata e alla necessità della pioggia non sono più ritenuti così importanti (anche se, con i cambiamenti climatici attuali, probabilmente dovrebbero!), ma la festa del Carnevale è per tutti un’occasione per fare festa ed entrare nella cultura e nelle tradizioni antiche che è doveroso tramandare.
Le tradizioni sono naturalmente anche gastronomiche, e questo periodo dell’anno è dappertutto quello dei dolci fritti. I dolci sardi che si preparano in casa e si consumano anche in strada: sono tanti, e con ingredienti diversi da un luogo all’altro. L’impasto di base più classico per alcuni dolci è quello della tipica pasta violada sarda, una specie di pasta brisée fatta con semola di grano duro, acqua e strutto (che oggi più spesso si ottiene con farina di grano tenero e burro). Le thippulas - anche dette sippulas o frisjoli longhi - sono delle frittelle di pasta lievitata aromatizzata con scorza d’arancia e anice; si servono calde cosparse di zucchero o miele. La forma che possono avere può essere quella di ciambelle o quella di lunghi cilindretti avvolti a spirale, ottenuti facendo cadere l’impasto morbido nell’olio bollente in forma di lunghe corde, simili ai churros, ma dalla superficie liscia.
I parafrittus sono invece ciambelle morbide ottenute con una doppia lievitazione della pasta; il nome “para frittus” in italiano secondo alcuni si traduce in “frati fritti”, e ciò potrebbe essere dovuto alla colorazione marrone con una striscia bianca che ricorda l’abito dei frati; secondo altri, invece, si traduce in “fatti fritti”. Una variante delle chiacchiere aromatizzate al limone e acquavite sono le orillettas, strisce di pasta intrecciate e dopo la frittura ricoperte di miele o zucchero a velo. Gli acciuleddi, più tipici della Gallura, sono invece dei cordonicini di pasta morbida ripiegati in piccole trecce, che una volta fritti si ricoprono di miele e codette di zucchero.
I golosissimi culurgiones de mendula o culurgiones ‘e bentu chiudono questa breve (e non del tutto esaustiva) rassegna. Si tratta di ravioli dolci, il cui nome è lo stesso del primo piatto tipico dell’Ogliastra, ma l’impasto, così come il ripieno e la forma, sono diversi. La sfoglia sottile della pasta (simile alla pasta violada), aromatizzata con acqua di fiori d’arancio, viene stesa più volte e quindi farcita con un ripieno di mandorle pelate, tostate e ridotte in farina, miele, scorza di agrumi, succo di limone e acquavite; dopo la frittura, per guarnire occorrono zucchero a velo, mandorle in lamelle e scorza di agrumi grattugiata .
Questi tortelli tondi, romboidali o quadrati, in altre versioni possono essere ripieni anche di cioccolato, oppure di ricotta di pecora e mandorle tritate. Come in diverse altre regioni italiane, anche in Sardegna sono stati progettati dei percorsi enogastronomici che guidano il visitatore a “gustare” il Carnevale, affiancando al piacere del buon mangiare e bere la festosità delle danze a delle musiche tradizionali dell’isola.
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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