Frati, preti e monache in tavola

Non parliamo delle figure monastiche in sè, ma di antiche ricette liguri che prendono il loro nome: scopriamo il perchè e le differenze

Cosa ci fanno frati, preti e monache in cucina? In realtà, sappiamo bene quanto conventi e monasteri abbiano influito sulla nascita di tantissime ricette che ancora oggi fanno parte della nostra fiera tradizione culinaria italiana. Ma se si approda in Liguria, qui prendono il nome di fratti (frati), previ (preti) e munaghe (monache) tre tipi diversi di involtini di verdure, tipicamente serviti sulla tavola d'inverno.

Quella dei frati è la più antica delle ricette, nata molto probabilmente nei monasteri medievali .Il regime alimentare semplice e sano del convento spiega il fatto che questi involtini hanno un ripieno di magro fatto di pane raffermo ammorbidito, formaggio, uova e maggiorana .Le foglie più esterne della lattuga lessata vengono farcite col ripieno; gli involtini vengono quindi legati con lo spago e cotti nel sugo di pomodoro o in un brodo leggero di pollo, come scrisse lo scrittore genovese ottocentesco Niccolò Bacigalupo .

La ricetta dei preti, i previ, che spesso sono stati associati a personaggi obesi e gaudenti, è quella di involtini di cavolo verza riccio con ripieno di patate lesse, uova, grana grattugiato, bietole, prosciutto o mortadella, sale e pepe, prezzemolo e non ultima la maggiorana, che è l'erba aromatica tra le più caratteristiche dei piatti liguri. La preparazione degli involtini è la stessa dei fratti e la cottura avviene ancora nel sugo di pomodoro o se si preferisce nel brodo.

L’uso delle foglie di lattuga è del Levante Ligure, mentre quello delle foglie di cavolo verza è del Ponente Ligure, ed è necessariamente invernale. Inoltre, come si sa, la cucina ligure è tradizionalmente povera e di recupero e per questo la farcia degli involtini può avere ingredienti anche diversi a seconda dei buoni avanzi in dispensa. Infine le munaghe, o monache, sono involtini di bietola farciti di carne tritata di vitello, salsiccia, pane raffermo ammorbidito nel latte, pomodori a dadini, prezzemolo, sale e pepe. Le munaghe si cuociono in forno con poco olio e vengono gratinate, cosparse con grana grattugiato in superficie.

Adesso sapete bene come non confondervi e sapere di cosa si sta parlando se in Liguria vi offriranno di mangiare frati, preti o monache! In alcuni ristoranti si possono trovare ancora, perchè le lattughe ripiene, nelle loro diverse forme, sono parte integrande della cultura culinaria locale. Nicolò Bacigalupo dedicò alle lattughe ripiene persino dei versi, con i quali vi salutiamo.

Traduzione: Oh lattuga, cibo insipido,/ dimmi un pò come puoi / diventare gustosa e sapida / e migliore dei ravioli,/se una mano sapiente ed esperta/ manipola il tuo ripieno,/ con un buon brodo, un sugo saturo / d'elementi sopraffini?/ Benchè Genova ti rivendichi/ sei d'origine divina,/ come la manna ai tempi biblici,/ come la torta pasqualina,/ e il signore coi suoi discepoli/ deve averti mangiato,/ benché i testi e le sacre cronache/ non ce n'abbian mai parlato"

Brano tratto dal libro "Le ricette liguri per tutte le occasioni, di E. e M. Dolcino, Nuova Editrice Genovese

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