Dolcezze indiane di Pasqua

Dalla bebinca al kheer, fino all'halva e la simnel cake, la pasticceria pasquale in India ha tanto da raccontare e condividere anche con le altri religioni qui predicate

L’India, lo stato più popoloso al mondo, è caratterizzato dalla una variegata molteplicità di culture, lingue e religioni che convivono al suo interno. La maggior parte della popolazione professa la religione induista, cui segue quella musulmana e le minoranze cattoliche, buddiste, giainiste, sikh, e di varie altre comunità religiose. Nonostante questo assortimento di culture e religioni, la Pasqua è una festa che accomuna, consolidando il legame di fratellanza e rispetto reciproco della società indiana.

Spesso, fra l’altro, la data variabile della Pasqua cristiana coincide con altre feste e le celebrazioni di questa solennità, adattandosi ai diversi tipi di credo, che si arricchiscono di differenti rituali. In India le comunità cristiane si trovano principalmente negli stati di Mumbai, Goa e negli stati nord-orientali di Mizoram, Meghalaya e Nagaland. Qui i riti seguono la scansione dettata dalla religione cristiana. Il Giovedì Santo in molte chiese si distribuisce il pane azzimo, una focaccia a base di farina di riso, cocco e un legume cotto a vapore, cui si accosta una bevanda di latte di cocco e zucchero; il Venerdì Santo invece si condivide una bevanda amara per ricordare il fiele che bevve Gesù.

Le facciate delle chiese cristiane in India sono decorate con luci e fiori, e la notte della veglia pasquale la Resurrezione del Salvatore è annunciata dal suono di campane e fuochi pirotecnici. Alle preghiere, alle processioni e ai canti liturgici si affiancano simboli e rituali indù. Un'usanza pasquale indiana è quella di scambiarsi in dono lanterne luminose, e per i bambini non mancano i coniglietti pasquali, eredità del colonialismo inglese, e le uova di cioccolato.

I menù di Pasqua prevedono una grande varietà di carni dal pollo al tacchino, dal maiale all’agnello. Ma non c’è Pasqua senza dolci, e in India mangiare dolci in condivisione è un momento fondamentale nelle cerimonie, gli incontri sociali e le feste religiose. I tanti tipi di dolcetti preparati con farine diverse e latte (o latte fermentato), ortaggi a radice, cocco, spezie, frutta fresca e secca e cotti al forno, sul fornello o fritti, sono indicati da un'unica parola: mithai.

Nella grande varietà di delizie tra budini, crostate e le classiche uova pasquali, la torta che celebra le festività più importanti come la Pasqua in India è la bebinca, nota anche come bibik o bebinka. La ricetta di questa torta, che nella versione classica ha sedici strati, è originaria dello stato indiano di Goa ma si consuma anche in Portogallo, in Mozambico e a Macao. Per prepararla occorre una pastella di farina integrale, latte di cocco, tuorlo d’uovo, zucchero e ghee (burro chiarificato). In una teglia si mette a fondere il burro e si versa una piccola dose di pastella che si fa cuocere in forno; poi si aggiunge altro burro e altra pastella in dose uguale ripetendo la cottura degli strati allo stesso modo fino all’ultimo strato. La torta viene quindi rovesciata sul piatto e farcita con mandorle in scaglie.

Il kheer, il budino di riso e latte simile al pudding inglese, è uno dei dessert più amati della cucina indiana con tantissime varianti; per prepararlo si fa bollire il riso insieme al latte e lo zucchero, e poi si aggiungono varie spezie e frutta secca. Molto diffuso nella cucina indiana è anche l’halwa, una sorta di budino fatto con latte e carote frullate o tritate con l’aggiunta di un mix di uvetta e anacardi tostati nel ghee, aromatizzato tradizionalmente col cardamomo. Un dolce rinfrescante è invece il kulfi, una specie di gelato con lo stecco confezionato in stampi a forma di tronco di cono, che si ottiene attraverso una lunga lavorazione del latte intero. Il kulfi non viene mantecato, e quindi si scioglie più lentamente di un normale gelato ed è più denso e cremoso; i gusti sono in linea con i sapori indiani (pistacchio, cardamomo, mango, sciroppo di rose e crema malai sono tra i più richiesti).

Per le comunità anglo-indiane e non solo per queste, la Easter Apostle Simnel cake è il simbolo della Pasqua. Questa torta, nata in Inghilterra probabilmente nel Medioevo, in origine si preparava in occasione della quarta domenica di Quaresima. Si tratta di una insolita torta con due strati di marzapane; il composto di base della torta, speziato e arricchito da frutta secca e un liquore, si divide in due parti e in teglia se ne mette una prima metà, poi si pone uno strato di marzapane e quindi la seconda metà del composto. Una volta che la torta è cotta e raffreddata, la si riveste di uno strato di confettura e la si copre con un secondo strato di marzapane.

La decorazione finale della simnel cake è stata aggiunta tra l’800 e il ‘900 e consta di 11 palline di marzapane che rappresentano gli apostoli presenti all’Ultima Cena di Gesù (nelle versioni più antiche del dolce c’era anche la dodicesima pallina che rappresentava Gesù). Anche gli Hot Cross Buns, i panini con la croce, sono un’eredità della tradizione anglosassone legata alle feste di Pasqua diffusa in tutta l’India. Sono anch’essi probabilmente di origine medievale, nati dalle mani di un monaco inglese che li preparò nel giorno del Venerdì Santo per distribuirli ai bisognosi. Secondo un'antica usanza, gli hot cross buns preparati proprio il Venerdì Santo si lasciavano appesi al soffitto fino all’anno successivo a protezione della famiglia da malanni e disgrazie.

Questi panini dolci, aromatizzati con cannella e arancia e farciti con uvetta, si riconoscono dalla caratteristica croce fatta con una pastella di farina e acqua; dopo la cottura si ricoprono con glassa di acqua e zucchero, oppure di acqua e confettura di frutta. Anche agli Indiani piace regalare le uova per Pasqua e non solo quelle di cioccolato; nelle pasticcerie indiane infatti, insieme alle tante altre golosità, fanno bella mostra di sé le coloratissime uova di marzapane lucidate con la glassa e artisticamente decorate con la ghiaccia reale.

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