Sappiamo farlo nel modo giusto?
In America l'impasto di base del cornetto si trasforma in nuovi prodotti: ecco di cosa si tratta, dal cruffin al cronut ed il crois'sandwich
È tra la Francia e l’Austria che hanno origine quelle piccole meraviglie da mangiare riunite sotto il nome di viennoiseries, letteralmente “cose viennesi”, ovvero dolcezze lievitate da forno la cui tecnica di realizzazione dell'impasto base è simile alla panificazione (che si distinguono dalla pura pâtisserie - pasticceria).
La viennoiserie è la tipica produzione austriaca di dolci da colazione: krapfen, croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, brioches di pasta sfoglia lievitata arricchite con miele, uva passa e mele, adottati poi dai francesi che hanno contribuito a espanderne la fama nel mondo intero. Intorno alla metà del 1800, infatti, un ufficiale militare austriaco aprì una piccola pasticceria nella capitale francese, chiamata “Boulangerie Viennoise”, ossia “il panificio viennese”: i dolci austriaci furono così apprezzati dai parigini che tanti iniziarono a copiarli fino a farli diventare parte della loro tradizione e oltre.
La base di questi dolci è per tutti la stessa: farina, acqua, zucchero, burro, latte, uova e naturalmente lievito, che li rende così panciuti, profumati e invitanti. La viennoiserie più amata e conosciuta è senz’altro il croissant: dal sapore caratteristico di burro, formato da centinaia di strati di sfoglia tagliata a triangolo, arrotolata e piegata a forma di mezzaluna, lievitata e cotta in forno fino a divenire dorata (effetto croustillant dato dall’uovo spennellato), vaporosa e gentilmente croccante. Il tipico croissant francese ha una alveolatura molto aperta, irregolare, è molto friabile all’esterno e si presenta dorato e lucido in contrasto con l’interno caratterizzato da elevata scioglievolezza. Tradizionalmente è servito “vuoto” (a differenza del cornetto italiano, meno sfogliato, meno burroso e contenete uova nell’impasto, tanto amato da farcire con varie creme). Dalla percentuale di zucchero relativamente moderata deriva il suo sapore "neutro" di base che ben si accompagna sia al servizio dolce che salato.
Ebbene, proprio grazie a quest'ultima caratteristica che ne conferma la grande versatilità d'abbinamento, oggi non mancano - sopratutto in territorio americano - nuovi impieghi dell'impasto per croissant, che si sposano con quelli dei muffin, dei donuts e dei sandwiches. Mettete insieme un croissant e un muffin ed otterrete un dolce cruffin, un impasto di pasta sfogliata con il burro e arrotolata negli stampini da muffin, ricoperto di zucchero o glassa e farcito con creme (al caffè, burro di arachidi, al cioccolato o confetture)! Il cruffin è stato fin dal suo esordio nel 2013 in cima alle classifiche dei trend food facendo rapidamente il giro del mondo, ed è stato reso celebre dalla pasticceria Mr. Holmes Bakehouse di San Francisco.
E’ invece il cronut, metà donut e metà croissant, ad aver fatto letteralmente impazzire gli americani sempre dal 2013 quando il suo inventore, il pasticcere francese Dominique Anse, lo propose per la prima volta nella sua bakery nel quartiere Soho di New York. Assomiglia ad una ciambella per la forma ma è preparata con la pasta del croissant, è ripieno di crema alla vaniglia, glassato, decorato ed infine spolverato con zucchero e cannella. La frittura messa a punto dall’audace pasticcere garantisce la perfetta sfogliatura e preserva tutto il profumo e l’aroma se i cronut sono serviti caldi. Qui in Italia dal 2019 la Farmacia Del Cambio di Torino ha lanciato "Crubik", il croissant a forma di cubo.
Immaginate ora un croissant a forma di panino ed ecco a voi il club crois’sandwich (potete osservarlo nella foto di copertina che abbiamo scattato in un fast food americano). Un incontro speciale tra l’impasto sfogliato e burroso del croissant e il mitico sandwich che dà vita ad un prodotto ideale per preparazioni dolci e salate: nel formato di un panino (a volte anche di un triangolo che ricorda il tramezzino) troviamo infatti una pasta soffice e croccante al tempo stesso, spesso completata anche da una spolverata di semi in superficie.
In questo caso l’incontro di gusti e consistenze nasce, addirittura nel 1983, da una esigenza commerciale del gruppo Burger King di differenziare la propria proposta di colazione da quella del concorrente Mc Donald’s. Il crois’sandwich vanta, non a caso, diverse formulazioni per accontentare i gusti dei mercati internazionali cui si rivolge, cercando di volta in volta di mettere insieme il mood aziendale con i gusti locali. Troviamo così il classico americano con tortino di salsiccia, pancetta, uova e formaggio sulla base di un croissant; o il Double Crois'sandwich con doppia porzione di carne; la versione più occidentale con prosciutto, cipolle, uova e formaggio o quella hawaiana con carne spam, uova e salsiccia.
Insomma, audacia e creatività non mancano neppure alla più tradizionale viennoiseries da colazione: una "rivoluzione" che dà vita a nuovi accattivanti prodotti per il cui assaggio ricordiamo, tuttavia, di non trascurare il forte apporto calorico!
Scritto da Viviana Di Salvo
Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.
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