Cibo al carbone vegetale

Colorare gli alimenti di nero utilizzando il carbone vegetale è solo una moda o c'è dietro qualcosa di più? Ecco alcune verità che tutti dovremmo sapere

Pane, panini per hamburger, brioches, cornetti e persino pizze dall’impasto nero al carbone vegetale in questi ultimi anni sembrano attrarre molti consumatori sia per il loro insolito aspetto che per la presunta azione benefica di questo ingrediente. La moda di tingere gli impasti di nero è cominciata negli Stati Uniti per poi diffondersi a livello mondiale ma, proprio negli USA, la FDA (Food and Drug Administration) ha dichiarato l’utilizzo del carbone vegetale come additivo e/o colorante non approvato, dunque non riconoscibile come sicuro (e nel 2016 il Dipartimento della Sanità di New York ha messo in atto regole e controlli per vietarne del tutto l'utilizzo in panetterie e non solo).

Per chi non lo sapesse, il carbone vegetale o carbone attivo più che un ingrediente è un colorante additivo in polvere, classificato con la sigla E153; è insapore, e per questo ha trovato spazio d'impiego nelle cucine di tutto il mondo, dove in precedenza per colorare di nero gli alimenti si usava principalmente il nero di seppia (che però ha anche un suo specifico sapore di mare). Quando viene miscelato alla farina, le disposizioni dei Regolamenti europei impongono una dose prestabilita di 10-15 grammi massimi per ogni chilogrammo di farina. Il Ministero della Salute italiano in relazione a ciò ha chiarito che è possibile produrre prodotti di panetteria fine in cui sia stato aggiunto E153 all’impasto di acqua, farina e lievito purché nelle dosi imposte. I

n relazione ai possibili benefici di assunzione del carbone vegetale, ci sono molti dettagli da chiarire: il consumatore deve sapere che, affinché sia utile nei casi di meteorismo e a ridurre il gonfiore postprandiale, in una porzione come quella di un panino dovrebbe esserci 1 grammo di carbone attivo, che sarebbe ideale da assumere mezz’ora prima del pasto (dunque non durante il pasto stesso), seguita da 1 grammo di carbone vegetale subito dopo. Per coloro che assumono farmaci salvavita, è importante inoltre sapere che occorre distanziare di almeno 2 ore l’assunzione di carbone vegetale da quella dei farmaci e che per i bambini essa è sconsigliabile perché il carbone blocca l’assunzione di nutrienti, e ciò potrebbe compromettere la loro crescita.

Secondo alcune fonti, il carbone attivo potrebbe creare dei problemi anche a coloro che soffrono di diabete o di malfunzionamento della tiroide. Queste considerazioni si riferiscono non solo ai prodotti "neri" - che tra l’altro hanno spesso un costo esagerato - ma anche agli integratori alimentari a base di carbone attivo commercializzati in pasticche e consigliati a coloro che soffrono di stipsi, meteorismo e gonfiore addominale. In effetti, da secoli il carbone attivo è stato usato in medicina nei casi di intossicazione da funghi o altri veleni, perché è in grado di depurare il corpo dalle tossine. Essendo molto poroso, esso agisce come un collante legandosi alle sostanze che si trovano nello stomaco impedendone l’assorbimento.

Più di qualcuno potrebbe chiedersi da dove proviene questo carbone vegetale il cui nome da solo incute sospetti. Ebbene, oggi si produce attraverso processi industriali, seppur ecosostenibili. Se poi si vuole fare un salto nella storia, si scopre che nell’Alto Medioevo si cominciò a produrlo sia per uso domestico che per rifornire le botteghe artigiane, le fucine e le ferriere nelle valli montane del Trentino, della Lombardia, del Veneto, della Toscana e nelle zone appenniniche di altre regioni. Nel comune di Bondone, in provincia di Trento, fino alla fine degli anni ’50 del secolo scorso l’economia ruotava attorno alla produzione del carbone vegetale; qui come in altre località italiane si è pensato di conservare la memoria del mestiere del carbonaio. Attraverso musei etnografici, escursioni guidate ed eventi estivi a tema in montagna ci si è preoccupati di documentare il lavoro faticoso, sporco e pericoloso dei carbonai, i contadini e allevatori che in estate si trasferivano nei boschi con le loro famiglie.

La tecnica antica della produzione di carbone tramandata per generazioni era basata sull’allestimento della “poiàt”, la catasta di legna destinata ad una combustione lenta e controllata con scarsa ossigenazione. La poiàt si otteneva con bastoni di legno accatastati attorno ad un palo centrale a formare un cono a cupola alto almeno 2 metri e di diametro di 6 metri. La catasta veniva circondata da rami intrecciati e ricoperta interamente di foglie secche e terra umida e poi dalla cima della cupola si facevano cadere al suo interno le braci accese per dare inizio alla combustione. I carbonai erano attenti a non far prendere fuoco al poiàt e controllavano continuamente che vi entrasse la giusta quantità di aria per arrivare alla carbonizzazione. Il calore e la densità del fumo che usciva dalla cima del poiàt indicavano il progredire della combustione, e quando il fumo diventava azzurrognolo e trasparente si spegneva il poiàt e si lasciava raffreddare per alcuni giorni. Per i carbonai il premio per il sacrificio e la fatica era la vendita del carbone, e quando dopo il secondo conflitto mondiale arrivarono in Italia il petrolio e il gas naturale il loro mestiere progressivamente scomparve.

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