Il nuovo concetto di “ristorazione inclusiva” che mira a valorizzare le diversità
Dalle cantine a enoteche, supermercati e shop online
E’ noto a tutti che da tempo l’organizzazione della vita con l’accentramento urbano determina la lontananza dai luoghi di produzione di tanti alimenti, tra cui anche il vino, visto che le aziende agricole produttrici, gli impianti di cantine private o di tipo sociale – cooperativo, sono sempre situati al di fuori delle città e dei grandi centri. Si pone pertanto la necessità di operare la scelta di dove andare per acquistare il vino con una certa tranquillità, sia per i evitare rincari eccessivi dal produttore al venditore, sia per non incorrere in acquisti di vini proclamati di qualità ma in realtà soltanto cari e privi effettivamente di caratteristiche di qualità visiva, olfattiva e gustativa, sia per avere certezza o quasi di un’accettabile qualità e salubrità del prodotto.
La prima possibilità, certamente la migliore per conoscere origine e qualità del prodotto, è quella di recarsi dal produttore, andare cioè direttamente alla fonte. In tal modo si può conoscere direttamente il produttore, porgli delle domande, valutare l’ordine e la pulizia dei locali, la cura posta nell’organizzazione aziendale, la cortesia o la scarsa disponibilità al colloquio, ecc. In tal senso molto vale il passaparola e le occasioni per visitare in giorni prefissati le cantine, accompagnati dal personale a tanto incaricato. Spesso è possibile degustare il vino in cantina, gratis o a pagamento: la possibilità di degustare è indice di serietà della cantina che non teme il giudizio dell’acquirente e le sue critiche, perché è sicura della bontà della sua produzione, a prescindere dai gusti personali dell’acquirente.
La quantità acquistata sarà ovviamente funzione della capacità della propria cantina domestica, del fatto se siamo alla prima vista o conosciamo già il produttore, di quando riteniamo di poter tornare ad acquistare e ovviamente del prezzo. Se si acquista vino sfuso bisogna procedere quanto prima al travaso in bottiglie, da chiudere possibilmente con tappo a corona o di sughero o resina.
L’altra possibilità di acquisto è presso la grande distribuzione costituita da supermercati e ipermercati. L’accesso dei produttori a queste catene di distribuzione è di norma legato alla convenienza che ha il distributore (super o iper) a riservare uno spazio a vini che abbiano un buon rapporto qualità prezzo. In genere troviamo sugli scaffali le bottiglie di grandi produttori industriali del vino e di medi produttori locali, perché solo chi produce un numero considerevole di bottiglie può, applicando le economie di scala, garantire un prodotto più o meno costante e praticare un prezzo conveniente per il ricarico del distributore.
Quando nel supermercato troviamo vini a un prezzo favorevole dobbiamo chiederci il perché. Spesso ciò è dovuto alla necessità di smaltire delle scorte, oppure di liberarsi di un vino che non è risultato conforme alle aspettative del consumatore in base al prezzo, oppure di vendere un vino acquistato a prezzo molto scontato con ovvia scarsa qualità: il mio consiglio è allora di acquistare solo una bottiglia, provarla e poi se conviene acquistarne altro. Ricordate poi che i vini della grande distribuzione, anche se esposti in accattivanti location che ricordano le cantine o le enoteche, sono vini esposti alla luce naturale o a quella di neon o altri tipi di lampade, hanno inoltre subito certamente scossoni nel trasporto e collocazione sugli scaffali, per cui la regola generale è che vanno consumati subito.
E’ inoltre sempre consigliabile leggere l’etichetta ai fini di distinguere un vino su cui è indicato solo l’imbottigliatore (che nulla può sapere di ciò che è avvenuto in vigna e in cantina) da un altro su cui è indicato anche il produttore, con ovvia preferenza per quest’ultimo, in quanto ci consente di andare a visitare la cantina, nonché di raccogliere notizie dal web o dai propri conoscenti.
Concludiamo questa piccola disamina con l’acquisto del vino in enoteca. Qui ci si reca quando si vuole acquistare un vino di eccellente o almeno di buona qualità, magari proveniente da un produttore famoso: ricordiamoci però che in enoteca, a parità di prodotto, i vini costeranno mediamente di più per ovvi motivi di marketing e costi che vengono ammortizzati su un minor numero di bottiglie, nel senso che se la grande distribuzione acquista da un produttore 1.000 bottiglie avrà un dato prezzo di acquisto, mentre l’enoteca che magari ne acquista solo 100 ne avrà uno più alto.
Ovviamente c’è anche da fare il discorso dei costi fissi e di quelli variabili che nel caso di una enoteca vanno suddivisi tra un minor numero di bottiglie rispetto alla grande distribuzione, e ciò determina il maggior prezzo enoteca del medesimo prodotto. A proposito di prodotto, cerchiamo di non confrontare prezzi del medesimo vino tra grande distribuzione ed enoteca, perché bisogna accertarsi che sia effettivamente in tutto e per tutto lo stesso vino (soprattutto in fatto di annate). In una valida enoteca possiamo trovare inoltre, a differenza degli altri luoghi di vendita del vino, personale qualificato (compreso lo stesso gestore), capace di fornire tutte le spiegazioni utili per l’acquisto, (zona di produzione uve, vitigni, cantine, elementi della degustazione, annate), nonché consigli sull’abbinamento con i cibi: un valore aggiunto anch’esso da non sottovalutare.
Non per ultimo, ma anzi sempre più in voga, infine, l’acquisto sul web. L’e-commerce è ormai pratica diffusa in moltissime case italiane ed il fenomeno interessa anche l’acquisto del vino. I vantaggi sono evidenti e consistono nella comodità di scegliere ed acquistare comodamente da casa, consultare recensioni sui vini, confrontare tra siti diversi, sfogliare virtualmente cataloghi ricchissimi di etichette, trovare consigli sugli accostamenti, ed effettuare in sempre maggior sicurezza i pagamenti online. L’unico aspetto negativo, è quello di incorrere in siti “disonesti” che propongono etichette di fittizia qualità, che all’atto pratico risultano scadenti. E forse da questo punto di vista è davvero un gran bene che esistano recensioni e passaparola via web tra gli utenti.
Note bibliografiche
- AA.VV. Tecnica della degustazione, ED. AIS
- AA.VV. Manuale del Sommelier , ED. AIS
- Il Giornale I grandi libri del vino, ED. GRIBAUDO
Scritto da Luciano Albano
0 Commenti