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Più gli alimenti sono lavorati a livello industriale, più sono rischiosi per la salute: lo confermano i nuovi sistemi della loro classificazione
“Il problema non è il cibo, né i nutrienti, quanto la lavorazione”. Questa frase riportata sul British Medical Journal è il "riassunto ideale" di una questione che ci preme affrontare per mettere a conoscenza i consumatori della nuova realtà alimentare che già da più di un decennio si ritrovano ad affrontare.
A rifletterci bene, infatti, lo sviluppo delle tecniche di produzione delle materie prima alimentari, sia vegetali che animali, ha subito uno sviluppo impressionante sia nel secolo scorso che in quello che stiamo vivendo, così come accaduto per la manipolazione e trasformazione industriale degli stessi, al fine di ottenere prodotti alimentari non riproducibili in casa, molto appetibili, nutrienti, durevoli e sicuri (solo secondo le industrie produttrici) per la salute umana.
I prodotti alimentari immessi sul mercato dalle industrie sono diventati sempre più curati per essere attrattivi e favorire un marketing aggressivo, tale da convincere tutti i consumatori della bontà di ciò che si acquista dagli scaffali. In realtà, però, così non è perché molte ricerche scientifiche stanno dimostrando (anche se con conclusioni talvolta divergenti ma mai positive) questi cibi detti ultra processati sono responsabili di patologie cardiovascolari e cardiorespiratorie, allergie e sensibilizzazioni, obesità, diabete mellito tipo 2, nonchè morte prematura.
Si è avvertita perciò la necessità di classificare i prodotti alimentari industriali secondo la complessità del processo produttivo, visto che è ormai certo che quelli più complessati (i cosiddetti ultra processati, in sigla UPF - dall'inglese ultra processed food) risultano dannosi per la vita, come ormai acclarato da tanti ricercatori universitari, enti pubblici sanitari e Istituzioni sanitarie private.
Diciamo, però, che il primo aiuto ai consumatori (e sempre più anche ai cuochi di professione, in realtà) per la scelta di un alimento fatto industrialmente, viene dato con l’etichetta del prodotto, che varia spesso con il paese (come l’Health Star Rating in Australia e Nuova Zelanda, che attribuisce a ciascun prodotto un massimo di cinque stelle; il Nutri-Score detto anche “etichetta semaforo”, francese, con cibi classificati in A-B-C-D-E; il NutrInform Battery con analisi più approfondita degli alimenti rispetto al Nutri-Score).
Come classificazioni extra etichetta, che quindi noin troveremo mai sulle confezioni alimentari, le più importanti attualmente sono il Food COMPASS, il SIGA, il NOVA (quella attualmente più utilizzata). Il sistema Food COMPASS (sistema americano di profilazione e salubrità dei cibi, elaborato dalla Friedman School of Nutrition Science and Policy alla Tufts University) non tiene conto solo degli elementi nocivi presenti nel prodotto, tanto meno delle sole indicazioni di etichetta o di packaging, ma valuta anche dati più recenti su nutrienti, ingredienti, di tecnica e tecnologia usate, agrofarmaci, additivi.
Un algoritmo assegna il punteggio ad alimenti, bevande, piatti pronti (anche di tipo misto, cioè con ingredienti vegetali e animali) valutando 54 caratteristiche, suddivise in 9 settori, importanti per la salute e le loro interconnessioni (es. rapporti dei nutrienti tra loro, delle vitamine tra loro, tra nutrienti e vitamine, tra vitamine e minerali, ecc.). Ad ogni settore viene attribuito un punteggio, anche in relazione alla salute. Alla fine viene fuori un punteggio chiamato Food Compass Score (FCS = Punteggio della bussola alimentare), che varia da 1 (il meno salutare) a 100 (il più sano) per tutti gli alimenti e le bevande.
Gli alimenti migliori hanno punteggio pari a 70 o maggiore (tutti i vegetali freschi, i frutti di bosco, le mandorle e piatti quali il tonno alla griglia con maionese leggera – poca però -, il caffè e il cappuccino senza grassi), quelli medi hanno punteggio compreso tra 31 e 69 (es. il pollo o il tacchino grigliati e senza pelle o in burger, le noccioline non salate, alcuni formaggi, alcune patatine), mentre i peggiori sono quelli con meno di 30 punti (da evitare: es. i dolci pronti, i cheeseburger, i noodle pronti, la pizza con insaccati o extra di vario tipo, e perfino i cereali da colazione e tanti altri ultra processati).
Il sistema SIGA (Système d’information sur la composition et la transformation des aliments) classifica gli alimenti in base alla complessità del processo produttivo, in modo da consentire al consumatore di sceglie tra i più semplici, naturali e poco elaborati. Il SIGA tiene in debito conto le norme UE, le indicazioni di EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations - Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) e ANSES (Associazione Nazionale Stress e Salute), della FSA (Food Standard Agency, Regno Unito - Agenzia per gli standard alimentari). Il punteggio va dalla A alla C, con classi interne a due lettere:
- A0 – NON TRASFORMATO, come alimenti crudi (a base di carne, frutta, verdure, pesce, cereali, uova senza alcuna trasformazione tranne taglio e pelatura);
- A1 - A2 – MINIMAMENTE LAVORATO, intendendo per tali quelli pressati e/o cotti;
- B1 – “BILANCIATO” ELABORATO, come quando viene aggiunto zucchero, grasso, sale agli alimenti dei punti precedenti;
- B2 – CIBO “GOURMET” TRASFORMATO, con elevate quantità di zucchero, grasso, sale, quindi non equilibrate dal punto di vista nutrizionale ed energetico;
- C01 – “EQUILIBRATO” ULTRA-PROCESSATI, prodotti ultra processati (cioè ultra lavorati) in quanto arricchiti di additivi, ma pur sempre accettabili tra questo tipo C perché equilibrati come nutrienti;
- C02 – “GOURMET” ULTRA-PROCESSATI, simili a B1 ma molto più ricchi di zucchero, grasso, sale;
- C1 - C2 - C3 – PRODOTTI ULTRA ELABORATI, da limitare, il cui consumo deve essere sporadico perché dannosi alla dieta e alla salute.
La classificazione NOVA, ideata nel 2009 dal ricercatore brasiliano Carlos Augusto Monteiro con la sua equipe (Università di San Paolo), prende il nome (che non è un acronimo) dal titolo dell’articolo scientifico in lingua portoghese in cui fu pubblicata: "Uma nova classificação de alimentos baseada na extensão e propósito do seu processamento” cioè “Una nuova classificazione degli alimenti in base all’entità e allo scopo della loro lavorazione”. Si tratta di una nuova recentissima classificazione degli alimenti, che si basa sull’intensità del trattamento industriale subito dagli stessi. Un aspetto sul quale gli esperti del settore alimentare consigliano già da tempo di iniziare a porre sempre più attenzione, dal momento che sussistono a tutt’oggi numerose dinamiche le quali, nonostante siano ancora ben poco definite, avrebbero un ruolo fondamentale nella pandemia di malattie legate all’aumento del peso corporeo.
Il NOVA ha optato per la classificazione dei cibi in 4 gruppi:
- Cibi non processati o minimamente processati: ovvero alimenti che consistono in parti edibili vegetali (fusti, radici, foglie, frutti, semi) o animali (carni, uova, latte), ma anche in funghi, alghe e l’acqua;
- Ingredienti alimentari processati: s’intendono qui alimenti naturali o derivati dal gruppo 1 che vengono sottoposti a trattamenti industriali quali pressatura, raffinazione, macinazione e spray drying (essiccamento a spruzzo). Parliamo, dunque, ad esempio di farine e altri alimenti in polvere, oli per uso alimentare, miele e molti altri prodotti ancora;
- Cibi processati: si tratta di prodotti alimentari industriali dalla composizione “relativamente semplice”, ovvero che prevedono l’aggiunta di zuccheri, oli o sale, unitamente alle materie prime afferenti ai gruppi 1 e 2. La maggior parte di essi prevedono un impiego di un massimo di 3 ingredienti; infatti, questi prodotti sono soprattutto quelli dell’industria conserviera (prodotti in scatola come legumi, pomodoro, frutta, sottaceti e sottoli ecc.), il cui scopo è di prolungare la shelf life del prodotto, oltre che di esaltarne il sapore.
- Cibi e bevande ultra-processati: sono quelli che forse sarebbe più corretto definire con il nome di “formulazioni industriali”, dal momento che possiedono (in genere più di 5 ingredienti al loro interno, tra i quali sempre più spesso figurano zuccheri, grassi, sali, antiossidanti, esaltatori di sapidità, conservanti e stabilizzanti).
Dunque, proprio su questi ultimi e sui loro effetti sulla salute si sta concentrando ultimamente l’attenzione di coloro che tengono d’occhio la salute pubblica. Concludiamo con un esempio di tali studi approfonditi: un recente studio francese ha osservato - per un periodo di 7 anni su un campione di oltre 44mila cittadini ultra 45enni - gli effetti di una dieta che contempla al suo interno almeno il 10% di alimenti ultra-processati, concludendo che, pur considerando tutte le diverse variabili statistiche (sesso, stili di vita, razza e altri parametri), essa può essere responsabile di un incremento del 14% del rischio di morte precoce, a causa di una o più delle sopracitate patologie concorrenti, indotte dagli ultra processati.
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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