C’era una volta il sushi

Nato nel III secolo d.C. e divenuto uno dei cibi più apprezzati al mondo, la sua essenza primordiale era diversa da quella odierna

È diventato popolare in tutto il mondo ed è apparentemente semplice da realizzare. In realtà la sua preparazione è il frutto di una vera e propria arte e di un’accurata selezione degli ingredienti. Ma cosa ne resta oggi dell’antica ricetta del sushi?

Le sue origini non sarebbero neanche giapponesi, secondo Kazunari Araki, noto chef del Paese del Sol Levante, che prepara il cibo che ha conquistato il mondo, da più di vent’anni. L’idea di sposare il riso con il pesce, spiega, nasce nel terzo secolo d.C., lungo il fiume Mekong nel sudest asiatico, proprio nel territorio attualmente occupato da Thailandia, Vietnam, Myanmar, Laos e Cambogia.

All’epoca, per conservare il pesce si pensò - secondo quanto riportato dallo chef - di utilizzare il riso e il sale. In questo modo, i filetti potevano essere consumati anche dopo settimane, mesi. Ma attenzione quello non era il sushi che conosciamo oggi, perché allora gli asiatici mangiavano solo il pesce, mentre gettavano via il riso, ritenuto troppo salato. Il cereale quindi serviva solo per preservare il pesce dal deperimento.

A partire dal 1100, questa preparazione arriva anche in Cina e in Giappone, dove riceve il nome di narezushi. Sushi (letteralmente “riso trattato con aceto”) è una parola che fa riferimento al tipo di fermentazione che interessa l’alimento; il termine fu introdotto nel 1500, cioè quando l’aceto sostituì il sale nel processo di conservazione.

Con l’aceto naturalmente si accorciano i tempi di preparazione, rispetto ai sei mesi impiegati dalle antiche popolazioni che salavano il pesce e lo univano al riso.

Chef Araki sottolinea anche che la forma attuale del sushi arriva tra diciottesimo e diciannovesimo secolo, e un’ulteriore svolta la segna l’invenzione delle macchine per fabbricare il ghiaccio. Il gelo infatti rende superflua la marinatura. Se i cultori di questo alimento volessero provare l’antico narezushi, nella prefettura di Shiga, in Giappone, c’è ancora qualcuno che lo prepara.

Non è un “sushi” per tutti, avvertono i giapponesi. E’ cibo fermentato e il suo odore è piuttosto caratteristico. Bisogna dargli una chance, tuttavia, magari accompagnandolo con del sake.

La popolarità del sushi ha attratto anche l’interesse degli studiosi. C’è chi ha cercato di comprendere le ragioni del suo successo e chi, come James Farrer, accademico americano, ha analizzato i momenti di maggiore diffusione del cibo a base di pesce, tutti caratterizzati da spettacolarità ed esotismo.

Fonte: Asia One