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Nella Puglia garganica un Carnevale storico da assaporare: è quello di Manfredonia, tra farrate e scagliozzi da assaggiare
Costeggiando il Gargano, lo “sperone d’Italia”, si incontrano suggestivi paesaggi e località di interesse turistico-culturale. Tra queste la cittadina di Manfredonia, che si affaccia sull’omonimo golfo con spiagge incantevoli, numerose tracce d'interesse storico e anche un porto attivo da cui partono i traghetti per le isole Tremiti. Il nome della cittadina è legato al suo fondatore Manfredi di Hohenstaufen, figlio di Federico II di Svevia e ultimo dei sovrani del Regno di Sicilia.
Anche Manfredonia ha il suo Carnevale, a cui è stato riconosciuto l’attributo di “Carnevale storico” nel 2016 da parte del MiBACT, il Ministero dei Beni e delle Attività Culturali e del Turismo. Le origini di questo Carnevale sono molto antiche, e si possono considerare un’eredità dei Saturnali di epoca romana. La data di apertura ufficiale del Carnevale di Manfredonia è fissata per ogni anno nel 17 gennaio, il giorno in cui ricorre la festa di Sant’Antonio Abate, protettore degli agricoltori e degli allevatori spesso invocato per proteggere gli animali della fattoria. In questo giorno vengono ufficialmente comunicate le date e il programma del Carnevale, il nome dell’edizione relativa all’anno in corso (quella del 2025 è stata la 71-esima) e si rendono noti i nomi degli ospiti celebri che saranno presenti alla manifestazione.
La maschera tipica di Manfredonia è Ze’ Peppe Carnevale, che negli anni ’50 era un fantoccio riempito di paglia vestito da contadino che faceva il suo ingresso in città issato su una bicicletta seguito da un corteo di biciclette e acclamato dagli astanti. Negli anni ’50 percorreva effettivamente la strada affiancato da un lungo corteo di biciclette, mentre oggi è un grande pupazzo in cartapesta. Al suo arrivo, Ze’ Peppe riceve dal sindaco le chiavi della città, ed è accolto da gruppi mascherati che lo accompagnano festanti tra risate e danze. Questo pupazzo è il simbolo della trasgressione e delle gozzoviglie del Carnevale, beve vino e occhieggia alle belle donne.
A causa delle sue smoderatezze, però, Ze’ Peppe si ammalerà di polmonite e sarà dato alle fiamme nel giorno del Martedì grasso per poi rinascere con la stessa allegria e spensieratezza l’anno successivo. La Gran Parata delle Meraviglie che anima il Carnevale di Manfredonia si apre con l’arrivo della neoeletta reginetta del Carnevale accompagnata dalle altre miss e dalle majorettes ufficiali cui seguono le sfilate dei carri allegorici e dei gruppi mascherati. Al divertimento assicurato da spettacoli di intrattenimento per bambini e per adulti si aggiunge il piacere di assaggiare i prodotti tipici della gastronomia locale, primo fra tutti la farrata di Manfredonia (farrét in dialetto locale) ,seguita dagli scagliozzi (scagghjuzz) che sono triangolini di polenta fritti conditi col sale che si vendono in strada nei cartocci alla maniera dei cuoppi napoletani.
La farrata è un rustico rotondo a base di farro e ricotta tipico di Manfredonia; la sua ricetta di origini remote è fortemente legata alle attività pastorali e agricole del territorio. Il grano, il latte e i suoi derivati hanno rappresentato per lungo tempo una garanzia di sostentamento e di guadagno. Probabilmente la farrata è una discendente della focaccia di farro che si scambiavano i futuri sposi appartenenti a famiglie patrizie romane durante il rito religioso della “confarreatio”. Tra il ‘600 e il ‘700 le farrate si preparavano per Carnevale presso il Monastero dei Celestini e il Convento delle Clarisse, entrambi siti a Manfredonia.
Nella prima metà del ‘900 le donne di casa preparavano le ferrate per la vendita; diversi anni dopo questa attività divenne appannaggio di gruppi di giovani che percorrevano all’alba le strade della città richiamando ad alta voce l’attenzione dei potenziali acquirenti. Gli ingredienti per preparare le ferrate sono semplici: farina, acqua e sale per la sfoglia di pasta, e per il ripieno farro, ricotta fresca di pecora, maggiorana selvatica, sale, pepe e un pizzico di cannella. L’impasto della sfoglia va steso sottile e se ne ricavano dischetti di diametro variabile dai 6 ai 10 centimetri.
Per la farcia occorre anzitutto tenere a bagno i chicchi di farro (o grano) per un giorno, poi bollirli e una volta scolati lasciarli raffreddare. La ricotta fresca aromatizzata dalla maggiorana e da un po' di cannella, leggermente salata e pepata, si mescola al farro. Tra coppie di dischetti si dispone il ripieno, si sigillano i bordi e si spennella la superficie del dischetto superiore con del tuorlo d’uovo battuto. La cottura tradizionale delle farrate avviene nel forno a legna. La sfoglia croccante e il ripieno morbido sono punto di forza di questi tortini salati nei quali le note dei diversi ingredienti si armonizzano senza sovrapporsi. Per questo vale la pena andare a provarli almeno una volta nella vita!
Photo via Wikimedia Commons
Scritto da Elena Stante
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