Tanti sono gli aneddoti e le testimonianze scritte che confermano la passione per la cucina da parte del celebre compositore italiano
Dal Medioevo una ricetta dall'intenso sapore di formaggio che è segno di amicizia è ospitalità: scopriamo insieme cos'è l'aligot
Siamo nel Sud montano della Francia, sull’altopiano vulcanico dell’Aubrac, ricco di interessanti borghi medievali circondati da boschi e pascoli d’alta quota. Una delle attività più importanti in questo territorio, oltre al turismo, è la produzione del Laguiole, chiamato anche Tome fraîche de l’Aubrac, un formaggio a denominazione DOP dal 1961. Il latte con cui si produce il laguiole è quello di una particolare razza bovina, la razza Aubrac, molto robusta, un tempo allevata anche come animale da lavoro e dalla quale oggi si ottiene ottima carne .
Il caglio si aggiunge al latte prima della pressatura che avviene in due fasi. La stagionatura va dai 4 ai 12 mesi. Ha un sapore piccante e leggermente acidulo, dentro una pasta gialla di consistenza ricca e cremosa. Una forma di laguiole si presenta come un grosso cilindro di diametro di 30-40 centimetri, di peso variabile dai 20 ai 40 kg: occorrono 500 litri di latte per ottenere una forma da 50 chilogrammi. La preparazione del formaggio laguiole risale al Medioevo, quando il formaggio era il cibo degli umili; in Francia e nel resto d’Europa erano i monaci di diversi ordini religiosi a dedicarsi alla produzione di alimenti, e le loro ricette sono state documentate grazie al fatto che erano gli unici che sapessero scrivere.
I monaci trasferirono le loro conoscenze anche ai proprietari locali dei “burons”,i rifugi di montagna che servivano da alloggio durante gli alpeggi. Fin dal tempo dei Galli e dei Romani esisteva una via di collegamento tra l’altopiano e la valle del Lot che lo delimita a Sud. Questa via commerciale durante il Medioevo fu percorsa dai pellegrini che si recavano a Santiago di Compostela. La storia del piccolo villaggio di Aubrac e dell’aligot, piatto simbolo della comunità dell’altopiano, è legata proprio ai monaci che risiedevano nella Dômerie d’Aubrac, il monastero-ospedale che, secondo la leggenda, fu fatto costruire lungo il sentiero da un nobile fiammingo allo scopo di offrire accoglienza e cure ai pellegrini
Questi chiedevano ai monaci “ali quid” ovvero qualcosa da mangiare; col tempo questa espressione si trasformò dapprima in “aliquot” e infine in “aligot”. In origine, ciò che i forestieri erranti ricevevano dai monaci come cibo di conforto erano del brodo, del pane e del buon formaggio fresco. In seguito, forse a causa di una carestia del mais, invece del pane si pensò di utilizzare le patate, e nacque così l’aligot, una combinazione a caldo di patate lesse schiacciate a purè con formaggio del luogo, burro, panna e un po' di aglio, piatto cremoso, molto saporito e sostanzioso che poteva soddisfare sia i pellegrini diretti a Santiago che i pastori durante l’alpeggio.
Non si può definire un semplice purè, perché la sua caratteristica principale è la consistenza e l’elasticità che si ottengono con la giusta lavorazione. Quando il formaggio fonde nelle patate calde, l’aligot prelevato col cucchiaio viene fuori dalla pentola come un nastro, il cosiddetto “ruban de l’amitié”, cioè il “nastro dell’amicizia”. Ed è proprio l’amicizia e la condivisione che questo piatto vuole continuare a celebrare dal Medioevo ai giorni nostri.
Il monastero di Aubrac come molti altri fu dismesso con la Rivoluzione Francese e la politica napoleonica; i resti del passato sono oggi nella Chiesa della Nostra Signora dei Poveri dove c’è la riproduzione della “campana dei perduti “che serviva a far ritrovare la strada ai pellegrini in caso di maltempo. Nei ristoranti tipici locali l’aligot si serve con salsicce o carne arrosto e insalata verde, ma si può trovare anche nei mercati tradizionali del vicino dipartimento di Aveyron, e in occasione dei tanti eventi che si svolgono in tutti i periodi dell’anno nei borghi dell’altopiano di Aubrac. In particolare, nel mese di maggio, è suggestiva la Festa della Transumanza proprio nel villaggio di Aubrac, in cui si vedono sfilare le vacche bardate a festa che si recano verso l’alpeggio, e l’assaggio dell’aligot è il modo migliore per vivere l’evento e festeggiare lo stare insieme agli altri in allegria.
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
0 Commenti