Le proprietà della patata dolce

Tra i grandi e colorati banconi ortofrutticoli, da qualche tempo compaiono sempre più di frequente dei tuberi dall'aspetto rugoso e irregolare, ma dalla polpa dolce e di colore arancio intenso. Si tratta delle patate dolci americane, tuberi caratterizzati da un profilo nutrizionale interessante e tutto da scoprire. Iniziamo questo articolo scoprendo un po' le caratteristiche generali del gruppo botanico di appartenenza di questa specie.

In generale, le piante che producono radici amidacee, tuberi e rizomi dono importanti nella nutrizione e la salute. Essi svolgono un ruolo essenziale nella dieta delle popolazioni dei paesi in via di sviluppo, oltre al loro uso per l'alimentazione animale e per la produzione di amido, alcool e cibi e bevande fermentati.

Le colture di radici e tuberi sono importanti fonti di energia di base coltivate, seconde ai cereali, generalmente nelle regioni tropicali del mondo. Esse comprendono patate, manioca, patate dolci, ignami e aroidi appartenenti a diverse famiglie botaniche, ma sono raggruppate insieme in quanto tutti i tipi producono alimenti sotterranei. Un importante vantaggio agronomico delle colture di radici e tuberi come alimenti di base è il loro favorevole adattamento alle diverse condizioni del suolo e dell'ambiente e una varietà di sistemi di coltivazione con un minimo di input agricoli. Inoltre, le variazioni nel modello di crescita e l'adozione di pratiche colturali rendono le radici e i tuberi specifici nei sistemi di produzione.

Ed ora concentriamoci sulla protagonista di questo articolo. La patata dolce è la radice tuberosa della Ipomea batatas, specie appartenente alla famiglia delle Convolvulaceae. L'origine della patata dolce è l'America centrale, ma attualmente è ampiamente coltivata in molti paesi tropicali e subtropicali in diverse regioni ecologiche. È la settima coltura alimentare per dimensioni, coltivata nelle regioni tropicali, subtropicali e temperate calde del mondo. La patata dolce può essere coltivata tutto l'anno in condizioni climatiche adeguate e la perdita completa del raccolto in condizioni climatiche avverse è rara; pertanto è considerata una "coltura assicurativa".

Il raccolto è particolarmente importante nel Sud-Est asiatico, in Oceania, nelle regioni dell'America Latina e in Cina, dove si concentra circa il 90% della produzione mondiale totale. La patata dolce è considerata una tipica coltura di sicurezza alimentare per le popolazioni svantaggiate, poiché può essere raccolta poco a poco e per un lungo periodo di tempo. La National Aeronautics and Space Administration (NASA) ha selezionato le patate dolci come coltura candidata alla coltivazione e le ha incorporate nei menu per gli astronauti nelle missioni spaziali grazie alle loro caratteristiche uniche e al loro valore nutrizionale. Il consumo di 125 g di patate dolci a pasta arancione, ricche di carotenoidi, migliora lo stato di vitamina A dei bambini, soprattutto nei paesi in via di sviluppo. Inoltre, le patate dolci sono ricche di fibre alimentari, minerali, vitamine e composti bioattivi come gli acidi fenolici e gli antociani, che contribuiscono anche al colore della carne.
I composti bioattivi nelle piante sono metaboliti secondari che hanno effetti farmacologici o tossicologici nell'uomo e negli animali. I metaboliti secondari sono prodotti all'interno delle piante oltre alla biosintesi primaria associata alla crescita e allo sviluppo. Questi composti svolgono diverse funzioni essenziali nelle piante, tra cui la protezione da effetti indesiderati, l'attrazione di impollinatori o la segnalazione di funzioni essenziali.
I composti fenolici agiscono come antiossidanti. Essi sono derivati da precursori biosintetici come piruvato, acetato, alcuni aminoacidi e acetilcoA e malonil-CoA. Nelle piante, la fenilalanina e, in misura minore, la tirosina sono i due principali aminoacidi coinvolti nella sintesi dei composti fenolici. I principali gruppi di composti fenolici che si trovano in abbondanza nelle piante sono i fenoli semplici, gli acidi fenolici, i flavonoidi, le cumarine, gli stilbeni, i tannini, i lignani e le lignine. La quantità di composti fenolici presenti in una data specie di materiale vegetale varia con una serie di fattori quali cultivar, condizioni ambientali, pratiche colturali, pratiche post-raccolta, condizioni di lavorazione e conservazione. I composti fenolici agiscono contrastando i radicali liberi e tutto ciò che questi ultimi comportano, come invecchiamento precoce e irrigidimento delle pareti delle arterie.
I carotenoidi svolgono un ruolo biologico importante negli organismi viventi. Nei sistemi fotosintetici di piante superiori, alghe e batteri, i carotenoidi partecipano a una varietà di reazioni fotochimiche. I carotenoidi, sia isolati da fonti naturali che sintetizzati chimicamente, sono stati ampiamente utilizzati, grazie alle loro proprietà coloranti, come coloranti naturali non tossici nei prodotti alimentari, nelle bevande e nei cosmetici. I carotenoidi possiedono numerose bioattività e svolgono un ruolo importante nella salute umana e nella nutrizione, tra cui l'attività della provitamina A, l'attività antiossidante, la regolazione dell'espressione genica e l'induzione della comunicazione da cellula a cellula, che sono coinvolti in una miriade di effetti benefici per la salute, in particolare per la vista e per la pelle.

Inoltre, l'alto contenuto di vitamina C, della cui importanza abbiamo discusso in un articolo precedente, aiuta a contrastare le patologie derivanti da agenti virali. Tuttavia, il livello potrebbe essere ridotto durante la cottura delle radici, a meno che non vengano utilizzate pelli e acqua di cottura. Le colture di radici, se preparate con cura, possono dare un contributo significativo al contenuto di vitamina C della dieta. Come riportato dal Nutritional Food Survey Committee del 1983, le patate sono la principale fonte di vitamina C nelle diete britanniche, fornendo il 19,4% del fabbisogno totale. In generale le patate dolci contengono 6-10 mg di vitamina C/100 g e possono variare fino a 21 mg/100 g. Inoltre, il contenuto di vitamina C delle patate è molto simile a quello delle patate dolci e della manioca. La concentrazione di acido ascorbico, o, appunto, vitamina C, varia a seconda della specie, dell'ubicazione, dell'anno del raccolto, della maturità al momento del raccolto, del terreno e dei fertilizzanti azotati e fosfatici.

Oltre ai composti fenolici, le saponine, sostanze “antinutrizionali” dal sapore amaro, presenti nelle radici e nei tuberi svolgono un ruolo fondamentale come agenti antitumorali e antitumorali. Ci sono diversi gruppi di saponine, che dimostrano un forte effetto antitumorale su diversi tipi di tumori. Per esempio, le saponine cicloartane possiedono proprietà antitumorali nelle cellule tumorali del colon umano e negli xenotrapianti tumorali.

100 gr di patate dolce cruda contengono 86 calorie, 20 gr di carboidrati e 1.6 g di proteine. La si può, dunque, sfruttare come alimento nelle diete ipocaloriche, anche perché il contenuto di fibre, che ammonta a 3 g, aiuta a raggiungere un certo livello di sazietà.

E' importante, infine, sottolineare anche come la patata dolce sia un cocktail incredibile di minerali: possiede una concentrazione di potassio maggiore rispetto alla nota banana e sono alti i valori di manganese e zinco. In particolare, il manganese è un minerale importante perché cofattore di numerosi enzimi e attivo partecipante a numerosi meccanismi biologici come coagulazione, attività tiroidea, fertilità, sistema immunitario. Il potassio è un catione localizzato prevalentemente all’interno delle cellule ed è molto importante per la contrazione muscolare e la trasmissione dell’impulso nervoso.
In conclusione, radici e tuberi sono componenti dietetiche importanti per l'uomo e aggiungono varietà e colore alla dieta. Oltre all'importante ruolo come fonte di energia, forniscono una serie di benefici nutrizionali e per la salute come antiossidanti, ipoglicemici e ipocolesterolemici. Una varietà di alimenti può essere preparata utilizzando tuberi e il tipo e l'uso variano a seconda del paese e della regione. L'elaborazione influisce sulle bioattività dei composti costitutivi. I tuberi possono servire come alimenti funzionali e ingredienti nutraceutici per attenuare le malattie croniche non trasmissibili e per mantenere il benessere del nostro organismo.

Scritto da Unas Chicas

Claudia Alvisini, Ludovica Di Francesco, Giuseppina Laurenziello e Chiara Venuti:

Quattro ragazze provenienti da quattro realtà italiane differenti, che si sono incontrate presso la stessa università, il Campus biomedico di Roma, ed hanno fatto si che nescesse una collaborazione giovane e ambiziose, sempre desiderose di mettersi in gioco e di far chiarezza nel vasto mondo della nutrizione umana.

Claudia, che è la più giovane, viene da Rieti e dimostra un grande voglia di crescere professionalmente per affacciarsi al meglio al mondo del lavoro. Ludovica, nata a Roma, è una professionista dello sport, amante dei bambini e di tutto ciò che riguarda la loro salute. Giuseppina, che proviene da Potenza, è la più grande del gruppo, molto determinata ed interessata ad intolleranze e allergie alimentari. Chiara proviene da Messina ed ha raggiunto il campus per indagare al meglio su cosa si cela dietro il vasto mondo delle preparazioni alimentari.

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