Ricette

Risotto all'ombrina

Risotto all'ombrina

Brodo e polpa di ombrina, fagiolini e peperoncino come ingredienti semplici perfetti per esaltare il gusto del pesce

A cura di
Fabio Campoli

Difficoltà

facile

Quantità per

4 persone

Tempo

30 min.

No

Lattosio

No

Glutine

Ingredienti

Scarti di lavorazione dell’ombrina, 1kg 
Cipolla, 100g
Carote, 100g
Coste di sedano, n. 1 
Prezzemolo, n. 4 gambi con le foglie
Foglie di alloro, n. 1
Vino bianco, 150ml 
Acqua, 1,5lt
Olio extravergine d’oliva, 3 cucchiai
Sale e pepe, q.b. 
Per completare: 
Riso superfino, 280g
Polpa di ombrina, 200g
Porro, 50g 
Vino bianco, 50ml
Brodo di ombrina, 1lt 
Fagiolini cotti, 150g
Peperoncino fresco, 1 
Burro freddo a cubetti, 40g 
Olio extravergine d’oliva, q.b.
Sale, q.b.

Preparazione

  1. Iniziate con la preparazione del brodo di ombrina: tagliate a pezzettoni gli scarti e i ritagli del pesce, per poi metterli a bagno in una bacinella con acqua e sale per dieci minuti. Questa operazione consentirà di eliminare al meglio le impurità. E’ sempre consigliabile rimuovere occhi e branchie dalle teste prima di procedere con la preparazione del brodo. 
  2. A parte, lavate e mondate le verdure, poi tagliatele a cubetti di dimensione uniforme e trasferitele in una pentola. Procedete poi scolando bene gli scarti di pesce dall’acqua salata, e aggiungeteli in pentola con le verdure. Accendete il fuoco, irrorate pesce e verdure con tre cucchiai d’olio extravergine, e lasciate cuocere a fiamma viva, rimestando solo di tanto in tanto e facendo rosolare il tutto. 
  3. Quando le verdure e il pesce inizieranno ad emanare il tipico profumo della rosolatura (sarà una scelta personale se spingerla più o meno oltre, a seconda del sapore finale del fumetto che si vorrà ottenere), sfumate il tutto con il vino bianco, e lasciatelo evaporare. Poi aggiungete in pentola l’acqua insieme al prezzemolo (gambi e foglie), la foglia d’alloro ed qualche macinata di sale e pepe. 
  4. Cuocete a fiamma bassa per almeno un’oretta, avendo cura di rimuovere la schiuma che si formerà in superficie aiutandovi con una schiumarola. Quando il brodo di ombrina sarà pronto, filtratelo e tenetelo in caldo per utilizzarlo nella preparazione del risotto. Iniziate riponendo in una casseruola metà del burro ed il porro finalmente tritato, coprite con un coperchio e lasciate stufare a fiamma bassa. 
  5. Quando il porro sarà diventato morbido e profumato, scoprite la casseruola e aggiungete il riso, lasciandolo tostare mescolando di tanto in tanto, finché i chicchi non diventeranno traslucidi e lucenti. Una volta tostato, procedete bagnando il riso con il vino bianco; quando si sarà asciugato, procedete gradualmente con l’aggiunta del brodo di ombrina caldo. 
  6. A parte, tagliate la polpa di ombrina a cubetti, conditeli con un pizzico di sale e un filo d’olio e scottateli per pochi minuti in una padella.
  7. Quando il risotto sarà pronto, correggete la preparazione con un pizzico di sale, spostate dal fuoco e mantecate il risotto aggiungendovi qualche cubetto di burro ghiacciato a cubetti, i fagiolini tagliati a pezzetti e il peperoncino fresco pulito e finemente tritato.
  8. Servite in tavola cospargendolo in superficie con i cubetti di polpa di ombrina. 

Photo by Barbara Santoro

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.  

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.

0 Commenti

Lasciaci un Commento

Per scrivere un commento è necessario autenticarsi.

 Accedi


Altre ricette