Eminenza, il pranzo è servito

Aureliano Bassani - Giancarlo Roversi, Eminenza, il pranzo è servito. Le ricette di Alberto Alvisi cuoco del cardinale Chiaromonti vescovo di Imola (1785-1800). Prefazione di Piero Camporesi, Aniballi Edizioni, Edizione fuori commercio, Bologna 1984

Alla fine del Settecento, mentre un vento di novità investe la cucina europea, soprattutto la francese, In Italia in una sonnacchiosa cittadina di provincia, a Imola, un oscuro cuoco, Alberto Alvisi, definito nei documenti "egregio e dotto professore", a riprova della stima di cui godeva in loco, è al servizio di Gregorio Barbara Chiaramonti divenuto vescovo nel 1785 e destinato quindici anni dopo a salire al soglio pontificio con il nome di Pio VII. Un religioso colto, di origini benedettine, quindi di supposti gusti frugali. Un papa di un certo rilievo storico, perché il suo pontificato incrociò la parabola napoleonica. Entrare nella cucina del palazzo vescovile e sbirciare nei piatti che si preparavano è una ghiotta occasione per capire come veramente andasse la tavola in quel periodo, oltre le descrizioni della varia trattatistica.

Merito dei curatori aver rinvenuto, presso l'Archivio Arcivescovile di Bologna, l'inedito ricettario manoscritto, opera dettata dall'Alvisi negli anni in cui il suo vescovo era divenuto Pio VII, che raccoglie "cinquanta pietanze secondo l'ordine del servizio". Un modesto ricettario che non può competere con i libri che giravano in Europa ed erano andati a costituire il corpus della grande tradizione gastronomica, ma utile e curioso documento dal vivo, uno spaccato delle abitudini di una tavola significativa, in grado di illuminarci nella ricostruzione dei prodotti, delle tecniche e delle ricette. La scoperta e l'uso delle fonti è a fondamento della ricerca storica anche nel campo della gastronomia e il volume, qui presentato, offre allo studioso, al professionista e al lettore curioso e appassionato una buona occasione per verificare da una fonte primaria la cucina di un'epoca particolare, che apre il nuovo secolo ottocentesco. Meritevole che il libro, Edizione speciale per la Cassa di Risparmio di Bologna, contenga la copia anastatica delle pagine del ricettario e che, al tempo stesso, siano riportate a stampa, permettendo una più agevole lettura.

Per dare il senso della cucina del periodo, negli stessi anni in cui l'Alvisi è impegnato nella redazione del suo ricettario, reso pregevole dal fatto che per quindici anni era stato la base della cucina di un futuro papa, a Parigi muove i suoi primi passi il grande Antoine Carême (c'è poco da fare, finiamo sempre per incrociarlo!) che, proprio nel 1800 era già un affermato professionista e, di li a poco, si apprestava a curare i pranzi per il ministro Tayllerand nei quali si sarebbero decisi i destini dell'Europa post-napoleonica. Proprio negli ultimi decenni del Settecento, quando l'Alvisi inizia il suo lavoro al servizio del vescovo di Imola, a Parigi Luigi XVI e Maria Antonietta vivono gli ultimi bagliori della monarchia prima della tempesta rivoluzionaria. Le cronache riportano come la regina, intervenendo ad un ballo, sfoggiasse nella scollatura un fiorellino della pianta della patata, uno dei più importanti ortaggi dono delle Americhe. Il tubero, che cambierà il paesaggio agricolo e le condizioni di vita dei contadini del nord Europa, era fortemente incoraggiato dalla corte e promosso dall'augusto cuoco Parmentier che, con esso, elaborerà un piatto che ancor oggi porta il suo nome. Con l'Ottocento in Italia si rianima l'editoria gastronomica come, ad esempio, con la seconda edizione del Cuoco piemontese, la quinta edizione del Cuoco galante del Corrado, guarda caso, con l'importante aggiunta del capitolo "Il trattato delle patate".

Il rinnovamento nelle cose di cucina avanza anche con le armate napoleoniche ma l'Alvisi, dalla lettura del suo ricettario, non sembra esserne influenzato, benché suo malgrado ne faccia esperienza diretta quando, con la campagna d'Italia, i Francesi entreranno ad Imola. Come scrive il curatore Giancarlo Roversi, il suo "è un libro di cucina puramente casuale" con il quale vuole lasciare testimonianza e mettersi in mostra trascrivendo i piatti serviti al futuro papa. Ne viene fuori un manuale dedicato alla cucina quotidiana, di modeste pretese, ma utile per ricostruire le tappe della sua evoluzione e per verificare prodotti e ricette che ritroveremo, spesso diverse, decenni dopo nel trattato del conterraneo Artusi, prima tappa della cucina nazionale o, per meglio dire, nazional-popolare.  Ne emerge il ritratto di una Romagna alla fine del secolo dei Lumi in cui, quello che oggi potremmo definire il ceto medio, era pressoché inesistente e dove, come emerge da queste pagine, la semplicità e l'immediatezza del linguaggio del ricettario, molto lontane dalla retorica della trattatistica coeva, dimostra come i destinatari fossero le persone comuni, magari le mitiche arzdore romagnole. Il curatore ricostruisce il percorso, attraverso i vari passaggi, che portano il manoscritto sino al porto sicuro dell'Archivio vescovile.

  Il testo si può considerare diviso in tre parti: le cinquanta pietanze originali; altre ricette che vengono aggiunte anche se non erano nel novero di quelle servite al vescovo; un'appendice, come era d'uso, dedicata a vari argomenti, come la preparazione di liquori e consigli che oggi potremmo definire di economia domestica. Insomma, la ricostruzione di un laboratorio domestico che, come chiarisce Piero Camporesi nella prefazione, è estensibile anche a molte altre casate di "signori di Romagna" ricordati da Pellegrino Artusi nella ricetta simbolo dei Romagnoli, i cappelletti. Una cucina che, per quanto interclassista perché legata all'organizzazione sociale ed economica del contado, appartiene alla tradizione romagnola ricca con l'incondizionato amore per la "belsamella".

Per entrare nel vivo del ricettario l'esempio migliore che possiamo fare riguarda i "cappelletti alla bolognese" preparati con midollo, grasso di rognone, grana e noce moscata. Dunque, per nulla parenti dei tortellini a cui oggi siamo abituati, semmai più vicini a ricette più antiche, come una simile del grande cuoco del Cinquecento Bartolomeo Scappi. In altre occasioni abbiamo avuto modo di ragionare a lungo sulla fallacia del concetto di tradizione in cucina e sull'argomento rimandiamo al nostro scritto dedicato al libro di Massimo Montanari, Il mito delle origini.  Come l'Artusi il nostro non prevede tra gli ingredienti indicati nel suo ricettario il pomodoro soprattutto nell'abbinamento ragù e maccheroni che, ricordiamo al tempo era il termine con cui si definivano tutte le paste asciutte. Del resto, i prodotti del nuovo mondo stentavano a divenire ingredienti comuni della cucina, anzi erano osteggiati come malsani e, se può stupire per il Pellegrino nazionale, è comprensibile parecchi decenni prima per un cuoco della provincia romagnola alla fine del Settecento. Nel ricettario abbiamo un modesto ma significativo esempio di cucina provinciale medio-alta, anche se intimamente legata a quella popolare e contadina. Tutto un repertorio di aromi e gusti, dai chiodi di garofano, alla cannella e alla noce moscata. Più presenti gli agro-dolci degli arrosti, la cacciagione e la frolla usata non solo per piatti dolci, ma anche come involucro per pasticcio di maccheroni o di cappelletti.

La lettura del documento ci permette di ricostruire in parallelo la personalità del cuoco e quella del futuro papa, caratterizzata dal conformismo del clima gastronomico della provincia, alieno dalle novità importate d'oltre alpe e dai nuovi prodotti delle Americhe di cui abbiamo visto fare sfoggio, nel fiorellino che guarniva lo scollo, la regina di Francia. A differenza di quanto ci si aspetterebbe nella tavola di un vescovo cattolico, attento ai periodi di quaresima, le ricette non sono divise tra quelle quotidiane e quelle dei giorni di magro, ma sono riportate senza distinzione alcuna. Scarseggiano dunque i piatti di pesce. Segnaliamo tra questi "il brodo di pesce e sua zuppa" rigorosamente servito con del pane bruscato nel lardo, un piatto che ancor oggi è rappresentativo, pur nelle sue varianti, della cucina di mare del territorio, e le plebee "pavarazze", le vongole dell'Adriatico, con cui l'Alvisi prepara un piatto stuzzicante, servendole assieme a dei funghetti, con dei "grostini", che oggi chiameremmo bruschette. Ricordiamo, se ci fosse bisogno, che cambiano profondamente le cotture, perché la vecchia cucina era profondamente legata al fuoco del camino e alla brace.

Le illustrazioni che accompagnano i testi sono significative, perché riproducono documenti della storia cittadina dell'epoca e belle foto a colori delle ceramiche imolesi dal XIV l XIX secolo che, osiamo immaginare senza troppa fantasia, avrebbero potuto imbandire la tavola del vescovo Chiaromonti e futuro papa Pio VII.

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del  settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.  

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.

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