Tempo di “pettole”

Con i festeggiamenti di S.Cecilia, in Puglia si inizia a portare in tavola il Natale con delle frittelle…avvolte nella leggenda

Tempo di “pettole”

Un detto della città di Taranto afferma che “Ci Natale bbuene vuè ccu fface, de Sanda Cecilie ha ccummenzare”, ovvero “se vuoi fare un buon Natale devi cominciare (a festeggiare) dal giorno di Santa Cecilia”.

Le pettole sono probabilmente il piatto locale che più rappresenta l’inizio delle festività natalizie a Taranto, ma non sono una preparazione esclusiva solo della mia città, in quanto sono diffuse in tutta la Puglia e le Basilicata. 

Si chiamano anche pittule, mentre a Bari sono dette popizze. Pur essendo semplici povere, le pettole hanno una loro storia, ed esiste una leggenda che ne fisserebbe l’origine proprio nel territorio tarantino. Si racconta che nel 1224 San Francesco si trovava a Taranto di ritorno dalla Palestina.

Girò tutta la Puglia per far costruire conventi e a Taranto in particolare veniva fermato per le strade da tanti abitanti, specialmente poveri e malati, che chiedevano una sua benedizione e preghiere. 

Una vecchietta che stava preparando del pane, sentendo che passava Francesco (che ancora non era santo) trascurò il lievito e si affacciò sull’ uscio per ricevere anche lei la benedizione. Il frate però tardava ad arrivare sotto casa e il lievito cominciò a gonfiarsi, a diventare molliccio, e a fuoriuscire dal recipiente che lo conteneva (a “spetterrare”, come si direbbe in dialetto tarantino), cadendo nella sottostante padella con l’olio caldo (“a frezzole”, sempre in dialetto). 

I pezzi caduti nella padella divennero delle frittelle rotondeggiantie ricche di protuberanze croccanti.

I bambini cominciarono a ridere a crepapelle della vecchietta che aveva trascurato il lievito e doveva rifarlo altrimenti restava senza pane. La nonnina per zittirli prese le frittelle, vi mise dello zucchero e le distribuì: si narra che fosse proprio il 22 dicembre, festa di Santa Cecilia.

Un’altra leggenda colloca la nascita delle pettole a Lecce, un’altra ancora si rifà alla visita di Maria a Santa Elisabetta.  

Le pettole sono quindi delle sfiziose palline di pasta lievitata; fritte in abbondante olio caldo, sono un piatto semplice ma molto gustoso: vanno mangiate appena fatte, ancora calde, per apprezzare il contrasto tra la morbida pasta e la crosticina esterna, dorata e croccante.

Di solito vengono gustate come antipasto, oppure tra una portata e l’altra, o alla fine del pasto, passandole nello zucchero o nel miele.

La pettola nasce come dolce delle famiglie povere del Sud Italia, affamate in particolare di dolci specialmente in occasione delle feste, non potendo accedere a quelli che gustavano le famiglie ricche e borghesi. 

Una versione molto tradizionale prevede di usare al posto dello zucchero o del miele anche il vino cotto, sia di uva che di fichi, estremamente dolce e aromatico, derivato dalla concentrazione a fuoco lento del mosto d’uva o del succo di fichi neri. Nel tempo si è affermata anche una versione salata, arricchita ora con olive, ora con capperi, acciughe, rucola, sugo di pomodoro e tante altre varianti che un tempo non esistevano a causa della povertà di gran parte della popolazione. 

Un tempo la tradizione voleva che la mamma si svegliasse al mattino molto presto, verso le 3, per preparare l’impasto per le pettole e lasciarlo lievitare, insieme a un impasto tipo pizza, tornando poi a letto. Verso le 6 la mamma si rialzava e, mentre i bimbi e il marito ancora sonnecchiavano, friggeva le pettole e delle frittelline di pasta tipo pizza, inondando la casa di un invitante profumo mattutino di frittura.

Appena sveglia la famiglia trovava sul tavolo le pettole e le frittelle cosparse di zucchero, pronte a fare la felicità nella più grande semplicità, mentre per le strade le bande musicali e gli zampognari suonavano pastorali e altre dolci sinfonie natalizie, in un’atmosfera a dir poco magica per grandi e piccini.  

La preparazione delle pettole inizia in ogni luogo in una determinata data per poi estendersi a tutto il periodo natalizio: a Matera è usanza preparare l'impasto dal primo mattino del 24 dicembre; nel leccese la prima frittura avviene l'11 novembre, giorno in cui si celebrano San Martino e, secondo la tradizione, la fine del periodo di fermentazione del mosto che coincide quindi con l'arrivo sulle mense del vino nuovo. In alcuni comuni del sud-est barese, come Rutigliano, è consuetudine prepararle il giorno di Santa Caterina, il 25 novembre e si usa ancora prepararle recitando preghiere.

Questo piatto è preparato a Gallipoli a partire dal 15 ottobre giorno in cui si festeggia Santa Teresa d'Avila che introduce nella stessa città il periodo natalizio, mentre a Brindisi il 7 e l’8 dicembre per l’Immacolata e a Foggia per la vigilia di Natale.

Le pettole devono essere belle dorate, da entrambi i lati, e vanno mangiate al momento, calde e croccanti. 

Buone pettole a tuttie brave le mamme che ancora tramandano la tradizione della preparazione all’alba del giorno di Santa Cecilia. 

 

La ricetta

Ingredienti:1 kg di farina 00, , 20g di lievito di birra fresco, un cucchiaino raso di sale fino, acqua, olio per friggere

Preparazione: 

impastare la farina con il lievito e il sale sciolti nell’acqua; lavorare molto l’impasto fino ad ottenere un impasto semifluido; lasciar lievitare per circa un’ora; portare l’olio a temperatura nella padella; con la mano nella pasta formare delle palline stringendola a pugno,  raccogliendo con un cucchiaio la pallina che passerete subito nell’olio bollente; sgrondare le pettole su carta assorbente e infine dolcificare con zucchero o miele o vino cotto.

 

Bibliografia

  • R. e E. Risolvo,Mange e bbive tarandine, Scorpione Editrice
  • E. Risolvo, Storie e culacchie de storie, Scorpione Editrice
  • AA.VV., La terra dell’ulivo, Mario Adda Editore

 

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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