Voglia di purè :: ProDiGus

Come fare il purè di patate perfetto? Ve lo spiego passo dopo passo, dalla buona cottura delle patate bollite fino all’aggiunta dei condimenti

Nei mesi più freddi dell’anno, non c’è contorno più gradito di un buon purè di patate: morbido sul palato, caldo al punto giusto, nonché insaporito da ingredienti saporiti (dal burro alle spezie, come l’irrinunciabile noce moscata), è perfetto da servire sia accanto ad un buon arrosto che vicino alle ricette a base di pesce. Lo si può personalizzare anche con altre puree di verdure (come spinaci, barbabietola, zucca) per variarne il colore e il sapore, ma ciò che è importante - a prescindere dalla fantasia che impiegherete nelle vostre personali evoluzioni del gusto della purea di patate – è sapersi destreggiare al meglio nell’ottenimento della versione di base. Se desiderate da sempre imparare come fare un purè morbido e vellutato al palato, sono qui per consigliarvi tutte le accortezze da applicare in cucina.

Si parte da una corretta conduzione della fase di bollitura delle patate. La cottura delle stesse con la propria buccia è certamente tra le più consigliate, dal momento che questa proteggerà la polpa della patata in cottura, prevenendo l’assorbimento eccessivo di acqua. Per una cottura il più uniforme possibile, scegliete patate di dimensioni similari tra loro, preferibilmente medie o piccole; evitate quelle di grandi dimensioni, che cuociono per tempi troppo prolungati, in quanto la temperatura impiega molto tempo per arrivare al cuore del prodotto.

Abbiate cura di disporre le patate in un unico strato (senza sovrapporle tra loro) all’interno di una casseruola. La scelta di questo tipo di recipiente di cottura (dal diametro ampio e le pareti basse) si renderà più che funzionale ad una cottura uniforme. Poi coprite le patate con acqua fredda, assicurandovi che vi siano completamente immerse. Aggiungete anche abbondante sale grosso, che avrà tre funzioni in cottura: cambiare la densità dell’acqua di cottura, attirare per osmosi i liquidi interni alle patate e far assorbire loro il sale, che conferirà una struttura finale più soda e compatta.

Nel corso della cottura, abbiate cura di utilizzare il coperchio (per non disperdere velocemente l’acqua per evaporazione della stessa) e di mantenere la fiamma bassa ed un bollore continuo, per cuocere le patate gradualmente fino al cuore evitando che si spacchino. Controllate il livello di cottura infilzando sempre una stessa patata con uno stuzzicadenti.

Una volta ottenute le patate bollite, l’ideale sarà sbucciarle subito e schiacciarle ancora calde per l’intento di ottenerne la purea. Per la preparazione di ottimi purè, si presteranno particolarmente bene le patate tendenti ad una pasta farinosa, per la loro predisposizione a mostrarsi naturalmente soffici una volta passate. Consiglio di evitare assolutamente l’azione meccanica di robot da cucina o frullatori elettrici sulle patate, perché queste diventerebbero immediatamente lucide, collose e con una grande perdita di consistenza: il risultato migliore si otterrà utilizzando un setaccio per ottenerne la purea, ma anche adoperando uno schiacciapatate manuale.

Abbiate cura di lavorare la purea di patate il meno possibile, e in seguito, aggiungete del latte caldo e del burro a cubetti (non troppo freddo di frigorifero): le quantità variano in base ai gusti personali e alla consistenza/grado di assorbimento della polpa delle patate utilizzate (aggiungendo ben il 50% di burro sul peso della purea, otterrete delle deliziose patate mousseline). Con l’aggiunta di latte e burro, il composto abbasserà la sua temperatura e favorirà anche il montaggio a mano con una frusta, che vi darà modo di ottenere un prodotto particolarmente soffice e privo di grumi. A piacere, potrete aggiungere aromi (come una grattugiata di noce moscata o del prezzemolo tritato al momento) o un tocco di formaggio grattugiato.

Un buon purè di patate si presenta dunque ben montato a mano, non soltanto “condito”. Ricordo che è importante avere le patate già salate in cottura; se necessità altro sale, è bene farlo sciogliere nel latte caldo prima di aggiungerlo alla purea. Una volta ottenuto il purè, avrete diverse opzioni per conservarlo al meglio fino al momento del consumo. Potrete porzionarlo in forma di quenelle (o in altre forme fantasiose, utilizzando una sacca da pasticceria) e adagiarlo su una teglia imburrata, ricoprendo poi le porzioni con della carta da cucina bagnata; oppure, potrete conservarlo in un recipiente a bagnomaria, mantenendolo tiepido ma mai bollente (per non causare un cambio di sapore), o ancora riporlo in un contenitore alto e stretto, livellando bene la superficie e coprendola con poco latte o burro fuso, per limitare al massimo l’esposizione all’aria e la formazione della crosta con il raffreddamento.

In ogni caso, sarà importante mantenere il purè umido e tiepido in attesa del servizio (dunque, il consiglio principale è di resistere alla tentazione di prepararlo troppo in anticipo se si desidera che sia una degustazione davvero indimenticabile!).

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.