In cucina con la rucola

Non tutti sanno che appartiene alla famiglia delle Crucifere: per questo la rucola ha un carattere ben deciso, perfetto per tante ricette

In cucina con la rucola

E’ un ingrediente che rientra nella quotidianità di tante cucine, sia domestiche che commerciali, grazie alle sue piccole foglie che riservano un sapore intenso e particolare: non c’è dubbio che si parli della rucola! Oggi la si trova in commercio per tutto l’anno, venduta soprattutto già mondata, lavata e confezionata pronta all’uso: una rucola, quest’ultima, tra le più diffuse ad oggi, ma al contempo ben diversa e più delicata nel sapore rispetto a quella selvatica e piccantina che le nostre nonne raccoglievano nei campi (e che è ancora disponibile per l’acquisto fresco, ma soprattutto in determinati periodi dell’anno). 

Di rucola (detta anche “ruchetta” o “rughetta”) ne esistono dunque essenzialmente due tipi: uno coltivato ed uno spontaneo. Il primo tipo è la Eruca sativa, mentre il secondo è la Diplotaxis erucoides, oltre a Diplotaxis tenuifolia. Sono tutte specie appartenenti alla famiglia delle Crucifere (i 4 petali del fiore sono disposti a croce; dal lat. tardo crucĭfer -ĕris ‘portatore di croce), la stessa famiglia dei cavoli, delle rape, dei ravanelli, del rafano, della colza, della senape.

La rucola coltivata si distingue da quella selvatica perché ha foglie lunghe da 10 a 15 centimetri, meno dentellate di quelle della spontanea, più grandi e decisamente meno piccanti, per il minore contenuto di olio. La rucola selvatica ha foglie in genere più piccanti della coltivata perché cresce in condizioni ambientali più difficili, tali da far produrre più principio piccante e far si che questo sia maggiormente concentrato. 

A proposito della piccantezza, va detto che i Romani riconoscevano alla rucola molte proprietà salutari, ma in particolare di essere afrodisiaca e medicamentosa (se ne fanno ancora oggi tisane serali rilassanti, specialmente per curare la tosse). Anche gli studi più recenti hanno confermato l’utilità della rucola nel miglioramento delle funzioni epatiche, nell’ottimo apporto di calcio e per le proprietà carminative. Ma passiamo ad alcuni consigli per utilizzare al meglio la rucola in cucina.

Fabio Campoli ci insegna anzitutto l’importanza di rimuoverne i gambi più lunghi e coriacei, che potrebbero infastidire il palato. Ma un’alternativa per non gettarli via sarà quella di scegliere di estrarre dalle foglie ben lavate con i gambi un succo fresco (utilizzando una centrifuga o un estrattore elettrici a bassa velocità d’azione, per mantenere più integri colore e proprietà dell’ortaggio). Con un estratto di rucola lo chef Campoli ci ha insegnato ad esempio a insaporire la pasta appena scolata dall’acqua di cottura, ma lo utilizza anche in piccole quantità per rifinire al piatto con qualche goccia di freschezza in superficie ad esempio un buon risotto di mare, o ancora aggiunto in condimenti a freddo come una citronette a base di estratto di rucola, succo di limone e olio extravergine di prima qualità, buona per condire i più svariati antipasti freddi, insalate di riso, poké bowls, crostacei cotti in court-bouillon e tanto altro ancora a seconda di gusti e fantasia. 

Inoltre, ricordate sempre di asciugare bene la rucola prima di utilizzarla nelle portate (ci riferiamo ai mazzetti freschi da mondare e pulire): proprio come le foglie d’insalata, potrebbe essere fastidioso ritrovarsi un piccolo “laghetto” d’acqua alla base del piatto mentre si degusta la ricetta. Dotatevi piuttosto di una centrifuga manuale, che vi consentirà di asciugare al meglio e velocemente le foglie di rucola dopo averle lavate: inoltre, ciò agevolerà anche una migliore conservazione in frigorifero del prodotto già sanificato, che potrete avvolgere in carta da cucina leggermente inumidita e conservare in contenitori ermetici pronta all’uso per alcuni giorni. 

Per concludere, come di consueto per noi Promotori di Gusto, è ora di proporvi alcuni tra i più accattivanti abbinamenti della rucola in cucina e nelle ricette con altri alimenti, per stuzzicare ancor più la vostra fantasia!

Rucola & Ananas: un accostamento che potrebbe sembrare insolito, ma è davvero da provare, attraverso una semplice insalata a base di rucola e cubetti di ananas fresco arricchita con frutta secca (perfetti arachidi, anacardi o noci) con cui accompagnare secondi di pesce o di carne bianca, ma anche freschi antipasti. La dolcezza dell’ananas fonde la sua freschezza con quella della rucola, esaltando al meglio la percezione delle sue note balsamiche e piccanti. Un abbinamento buono anche per dar vita a panini e tramezzini da veri buongustai originali, ad esempio farcendoli con rucola, ananas e salmone affumicato. E sempre parlando di frutta, anche l’abbinamento della rucola con la mela e il mango potrebbe sorprendervi.

Rucola & Pomodoro: Nelle paste e nei risi pilaf o bolliti serviti freddi, nelle insalate di tutti i giorni insieme alla mozzarella o al tonno, negli straccetti di manzo serviti con rucola, scaglie di parmigiano e pomodorini appena scottati alla piastra, senza parlare della pizza, quando una fumante margherita esce dal forno e viene guarnita al momento con il prosciutto crudo e la rucola. La rucola e il pomodoro non solo sono fatti l’uno per l’altro (la prima dal sapore deciso e astringente, il secondo dolce e acquoso), esaltandosi a vicenda grazie alle “caratteristiche opposte” appena citate, ma sono in grado di rendere unico il sapore di qualsiasi altro ingrediente aggiunto. Provate ad aggiungere pomodorini appassiti e rucola fresca anche alle patate all’uscita dal forno.

Rucola & Agrumi: la classica insalata di finocchi, arance e olive? Provate ad arricchirla anche con la rucola. Rendere diverso un pesto di noci per condire la pasta? Sarà perfetto con l’aggiunta di rucola e un po' di succo e scorza grattugiata di limone. Un’emulsione a base di succo di bergamotto, estratto fresco di rucola e olio extravergine di qualità sarà perfetta da utilizzare come court-bouillon in cui scottare i crostacei, ma anche come salsa a freddo per condire con un tocco di carattere un’insalata di polpo, olive e patate dalle tipiche note morbide e dolci al palato.

Rucola & Tè verde: un’accoppiata perfetta per dar vita ad un infuso super salutare (meglio se con la rucola di tipo selvatico), ma anche per insaporire un risotto di mare o vegetariano (con l’aggiunta di alghe, ad esempio), delle polpettine di pesce (a polpa bianca o salmone) o di legumi (come i fagioli cannellini o di Spagna). 

Le ricette con la Rucola di Fabio Campoli

Spaghetti alla rucola e pompelmo rosa

Risotto alla rucola, vongole e kiwi

Scritto da Sara Albano

Diplomata al liceo linguistico internazionale di Taranto, sua città di nascita, raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi nella food valley d’Italia, conseguendo la laurea magistrale in scienze gastronomiche presso l’Università di Parma, per poi intraprendere un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania, dopo il quale ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl,  dove si occupa oggi di back office, redazione e project management a 360°, sia in ambito di ristorazione ed eventi, che in ambito di attività che coniugano la gastronomia ai settori dell’editoria, del marketing e della comunicazione. 

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