Risotto al radicchio variegato e stracciatella alla romana

Risotto dalle note decise, addolcito da una morbida stracciatella classica alla romana

Procedimento

Per il radicchio

Mondate il radicchio, asciugatelo bene, tagliatelo grossolanamente e mettetelo in una ciotola.
Condite con il sale, l’olio e mescolate.
Distribuitelo uniformemente in una casseruola e fatelo stufare a fuoco medio con il coperchio.

Per la stracciatella

In una ciotola unite l’uovo e i tuorli, il pecorino, il prezzemolo tritato, la scorza grattugiata di limone e il pepe nero.
Riponete in una casseruola l’acqua, il succo di limone, il sale e portate ad ebollizione.
Sbattete bene il composto ottenuto e unitelo all’acqua calda aromatizzata. Continuate la cottura per 1 minuto, poi spegnete il fuoco. Lasciate cuocere fin quando non risulterà una stracciatella. Passate il tutto allo chinoise e lasciate scolare bene.

Per il risotto

In una casseruola mettete il burro, aggiungete il riso e fatelo tostare.
Aggiungete la cipolla maturata e bagnate con ¾ del vino, lasciandolo evaporare bene.
Fate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo il brodo vegetale di tanto in tanto.
A metà cottura, aggiungete il radicchio stufato e il rimanente vino bianco secco, e proseguite la cottura del riso.
E’ importante che il radicchio sia caldo mentre viene aggiunto al riso in cottura.
A fine cottura, togliete dal fuoco e iniziate a mantecare il riso aggiungendo in ultimo il pecorino grattugiato. Servite il risotto all'onda, cosparso di stracciatella.

Ingredienti per 4 persone

Riso superfino Carnaroli	240g
Burro	10g
Brodo vegetale	1l
Vino bianco secco	200ml

Per il radicchio
Radicchio di Castelfranco	200g
Olio extravergine d’oliva fruttato delicato	20g
Sale fino	q.b.
Cipolla maturata	30g

Per mantecare:
Pecorino romano DOP grattugiato	40g

Per la stracciatella:
Acqua	100g
Succo di limone	20g
Sale fino	q.b.
Uova intere	1
Pecorino romano DOP grattugiato	40g
Prezzemolo	1 ciuffo
Pepe nero macinato al momento	q.b.
Scorza di bergamotto o limone per aromatizzare

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.