La nduja calabrese

Nell’ambito gastronomico la Calabria è nota per i suoi ottimi vini, prelibati formaggi, speciali salumi, funghi secchi e sott’olio, splendidi fichi secchi con mandorle, conserve di frutta e di pesce, ma quando si parla di questa terra il pensiero corre subito al peperoncino piccante calabrese, attore principale di tante prelibatezze. Tra queste sono certamente da citare ‘Nduja, ‘Ndura e ‘Nnuglia, in quanto tanto apprezzate sia in Italia che all’estero (specialmente Germania e USA, laddove gli italiani emigrati sono tantissimi, riuniti in vere e proprie comunità, nelle quali non solo si conservano lingua, tradizioni e ricette patrie). ‘Ndura e ‘Nnuglia saranno oggetto di un altro specifico articolo.

Abbiamo detto che elemento caratterizzante delle tre PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) citate è il peperoncino calabrese (nel dialetto delle varie aree calabresi: pìpi rùssu, pipàzzu, cancarìeddu, cancarìellu, diavulìllu o dialulìcchiu) del quale esistono diverse varietà, quattro delle quali sono certificate dal marchio IGP (ciliegino, guglia, naso di cane e sigaretta) ma non sono da meno le varietà “il diavulicchio, a mazzetti, il Pizzitano, il Tondo”. Il peperoncino (Capsicum annuum) contiene la capsaicina (responsabile della sensazione di bruciore sia in bocca che in altre mucose, come occhi e naso) specialmente nella placenta dei semi, in quantità variabile da 0,1% a 1% e più: la piccantezza media di quelli calabresi è di 40.000 – 50.000 SHU (Scoville Heat Units, cioè Unità di Calore Scoville, nome di colui che ideò una scala di misura per la piccantezza dei peperoncini) quindi non eccessiva, ma tale da essere sopportabile, gradevole e caratterizzante di determinate preparazioni come quelle oggetto di questo scritto.

La ‘Nduja, prodotta nelle province di Catanzaro, Vibo Valentia e Reggio Calabria, ha un nome che secondo gli esperti deriverebbe dal francese “andouille”, termine che in tale lingua indica la salsiccia di trippa (i francesi hanno governato la Calabria tra il 186 e il 1809, quando il regno di Napoli fu affidato da Napoleone Bonaparte a Gioacchino Murat). Secondo altre fonti sarebbero stati gli spagnoli nel XVI sec. a introdurre in Calabria dei prodotti molto simili alla ‘nduja, tipici delle regioni spagnole, come il famoso Sobrassada IGP della zona di Majorca. Ulteriore ipotesi è che la parola ‘nduja derivi dal latino inducere, cioè introdurre dentro – riempire, con riferimento al riempimento del budello animale con l’impasto piccante della nostra ‘nduja.

Storicamente questo salume (caratteristico perché non si affetta ma si spalma) era consumato dalle classi più povere, quelle che non dovevano buttar via nulla, magari raccogliere gli scarti della lavorazione di macelleria (in passato: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, faringe, parti carnose della testa,, muscoli pellicciai, grasso) migliorandoli con elementi piccanti e speziati, oltre che con l’affumicatura e la salagione, che rendono più conservabile un prodotto e nello stesso tempo più appetibile. Ecco allora la soluzione più ovvia: aggiungere il peperoncino di cui la Calabria è terra eletta, conseguendo così gradevole piccantezza, conservabilità per le proprietà antisettiche e antiossidanti del peperoncino, con risultati persino terapeutici (il peperoncino svolge le dette attività anche nel corpo umano, grazie inoltre all’abbondante vitamina C  e al potassio, per questo si trova anche in diversi preparati a scopo curativo). 

I valori nutrizionali della ‘nduja sono caratterizzati da 21/22 % di proteine, 15/16% di carboidrati, 52/53% di grassi (per la gran parte saturi), sale per il 2,3/2,5%. L’apporto calorico di 100 g di prodotto è pari a 386 kcal. I nutrienti evidenziati trovano la loro giustificazione nelle materie prime con cui si prepara la ‘nduja: parti grasse del suino come lardo, grasso e pancetta, a cui si aggiungono sale e peperoncino. Le parti del maiale vengono finemente tritate, mescolate col peperoncino (ogni 2 kg di carne si mescola 1 kg di peperoncino) e con un 3% in peso di sale (quindi 60 g di sale su 2 kg di carne). Quando l’impasto ha assunto uno consistenza cremosa, un bel colore rosso intenso, viene introdotto in budello di maiale (muletta cieca o crespone) formando dei pezzi cilindrici. Questo budello detto anche pelato di suino è di maiale e non di scrofa, in quanto più delicato nel sapore e odore, meno grasso, più sottile, per cui si presta a stagionature brevi.

Si passa poi all’affumicatura da legno resinoso (si usano solitamente robinia e ulivo), realizzata in speciali locali con durata di circa 10 gg. Segue la fase di stagionatura, di circa 150 gg, in locali aerati in modo che il prodotto si asciughi e perda peso, concentrando piccantezza, sapidità sapore, profumo grazie alle trasformazioni chimiche a carico di grassi, zuccheri e proteine. Il peso medio della ‘nduja in commercio varia da 600 g a 2 kg, ma si trovano anche prodotti arricchiti di ‘nduja.

A tavola la ‘nduja generalmente si gusta come antipasto, spalmandola su fette di pane abbrustolito, ma in cucina se ne fa largo uso per preparare alcuni piatti tipici calabresi come la fileja alla ‘nduja (un tipo di pasta dalla forma allungata e ricurva, da gustare con ‘nduja e ricotta), i fagioli con la ‘nduja, pìpi e patati (ossia peperoni e patate) La tradizione popolare vuole che questo salame pastoso venga prima dell’uso sciolto in un pentolino, simile a quelli usati per bruciare le spezie. Questo pentolino presenta sul fondo un foro, nel quale si introduce una piccola candela, che una volta accesa farà sciogliere la ‘nduja, pronta per essere spalmata sul pane abbrustolito. La ‘nduja viene usata in Calabria (e da tutti gli estimatori fuori zona) anche per caratterizzare pizze, ragù, sughi, uova ripiene, uova con pomodoro (dette anche uova in purgatorio), piatti di pasta, minestre, arancini, frittate, formaggi semistagionati, soffritti. Fabio Campoli la utilizza anche per insaporire l'impasto delle piadine. 

Tra i pregi di questo splendido prodotto calabrese vi è anche quello di non avere né conservanti né coloranti, perché a tanto provvede il peperoncino, del quale si usano 300/400/500 g per chilo di prodotto, oltre al sale, conservante per antonomasia! La ‘nduja una volta aperta si può conservare sott’olio, ponendo il vasetto in luogo fresco o in frigorifero, in modo da evitare l’irrancidimento ossidativo dei grassi (tanto presenti). Altro metodo starà nell'avvolgere ben stretto in pellicola trasparente e tenere in frigorifero. Si consiglia di consumarla comunque entro 30 gg dall’apertura del pezzo.

La piccantezza della ‘nduja è l’elemento caratterizzante, che a tavola chiede di essere “spenta”, data la sensazione di bruciore a lingua e bocca intera, gradevole ma anche intensa e spesso non da tutti sopportata, specialmente se si eccede. La piccantezza viene eliminata dagli elementi in cui la capasaicina è solubile, quindi nell’alcol etilico, cioè con un buon bicchiere di rosso, alcolico e tannico (per asciugare la bocca dalla salivazione dovuta al sale e al peperoncino della nostra’nduja).

A proposito del vino per il cibo piccante, quindi anche per la ‘nduja, va detto che l’abbinamento avviene per contrapposizione. Di conseguenza più elevata è la piccantezza, più il vino dovrà essere, alcolico, morbido, tannico, passando dal secco (piccantezza lieve), all’amabile (p. media), al demi-sec (p. medio-forte), al dolce (p. forte). Utilissimi per spegnere il bruciore della capsaicina sono anche i grassi vegetali (olio) e quelli presenti nei formaggi freschi e semistagionati. I gourmet consigliano anche l’aggiunta di succo d’agrumi (limone, arancia, lime) sulle pietanze a cui è stata aggiunta la ‘nduja, oppure pomodoro fresco, o aceto.

La ‘nduja più famosa è quella di Spilinga, nell’altopiano del Poro in provincia di Vibo Valentia.

Note bibliografiche
A. Pugliese, NDUJA. ANTROPOLOGIA, STORIA, TECNOLOGIA DI UN SALUME CALABRESE, Ed. A. Siciliano
Documentazione PAT della Regione Calabria online
AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo vini, AIS

Photo by Giorgia Nofrini

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione. 

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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