Il granaio nella roccia

Nel Cenobio di Valerón, a Gran Canaria, centinaia di cavità raccontano come gli antichi abitanti dell’isola conservavano cereali e altre risorse alimentari

Ci sono luoghi in cui la storia dell’alimentazione non si racconta attraverso una ricetta, un utensile o un antico libro di cucina, ma attraverso una parete di roccia. È il caso del Cenobio di Valerón, nel territorio di Santa María de Guía, nella parte nord dell'isola di Gran Canaria: un impressionante complesso di cavità scavate nella roccia vulcanica, utilizzato dalle popolazioni preispaniche dell’isola per custodire le proprie riserve. A prima vista sembra quasi una grande costruzione sospesa nella montagna. Sotto un enorme arco naturale si aprono centinaia di piccoli ambienti, disposti su più livelli. Gli studi archeologici ne hanno individuati circa 300-350, scavati nella tenera tufo vulcanico con strumenti di pietra e legno.

Il nome del luogo racconta una curiosa pagina della storia dell’archeologia canaria. Per molto tempo si pensò infatti che queste cavità costituissero una sorta di convento nel quale vivevano le harimaguadas, figure femminili alle quali le prime interpretazioni attribuivano funzioni religiose. Questa lettura è stata successivamente superata. Il sito è oggi interpretato soprattutto come un grande deposito collettivo, organizzato attraverso numerosi silos destinati alla conservazione di alimenti e altre materie prime.

Il “cenobio”, insomma, non era un convento: era una straordinaria dispensa scavata nella montagna. E la sua posizione non era casuale. L’ambiente naturale proteggeva le cavità, mentre la loro collocazione rendeva più difficile raggiungerle. I depositi potevano inoltre essere chiusi e sigillati, contribuendo a proteggere le derrate dall’umidità, dagli animali e dalle incursioni. Ed è proprio qui che il Cenobio diventa interessante anche per chi si occupa di gastronomia.

Per le comunità che abitavano l’isola molti secoli fa, raccogliere un alimento non significava necessariamente averlo a disposizione tutto l’anno. Il vero problema era conservarlo. La sopravvivenza dipendeva dalla capacità di trasformare un raccolto stagionale in una riserva utilizzabile nel tempo. Gli studi archeobotanici hanno restituito, tra gli altri, resti di orzo e fichi, mentre i cereali ebbero un ruolo fondamentale nell’alimentazione degli antichi abitanti delle Canarie.

L’orzo ci conduce direttamente a uno degli alimenti più rappresentativi della gastronomia dell’arcipelago: il gofio. I cereali venivano tostati e successivamente macinati, ottenendo una farina nutriente e soprattutto molto facile da conservare. È una tecnica alimentare semplicissima, ma straordinariamente efficace: la tostatura riduce l’umidità e contribuisce alla conservabilità, mentre la macinazione rende il cereale pronto per essere utilizzato in diverse preparazioni. Ancora oggi viene utilizzato in preparazioni dolci e salate, in impasti e creme, oppure semplicemente mescolato con altri ingredienti. Un alimento nato dalla necessità e diventato identità gastronomica.

Tra gli aspetti più curiosi legati al Cenobio ci sono poi le pintaderas, piccoli oggetti decorati con motivi geometrici. Il loro utilizzo è ancora oggetto di studio, ma una delle interpretazioni archeologiche ipotizza che potessero servire anche a imprimere segni identificativi sui sistemi di chiusura dei depositi. Se così fosse, avremmo qualcosa di sorprendentemente simile a una forma di etichettatura arcaica delle derrate: un modo per riconoscere ciò che apparteneva a una determinata persona o comunità. Anche in questo caso è importante distinguere ciò che è documentato dalle interpretazioni: il significato esatto delle pintaderas non è infatti definitivamente chiarito.

Visitare il Cenobio di Valerón significa quindi guardare alla gastronomia da un'angolazione diversa. Essiccazione, tostatura, macinazione e conservazione erano strumenti essenziali. Fichi e cereali potevano essere trasformati in alimenti capaci di attraversare il tempo e i periodi di maggiore scarsità. Una filosofia che oggi chiamiamo spesso “zero sprechi”, ma che per queste comunità non aveva nulla di modaiolo: era semplicemente una necessità. Dichiarato Bene di Interesse Culturale, il sito si trova lungo la GC-291 sull'isola di Gran Canaria e attraverso una scalinata sicura permette di osservare da vicino la complessa organizzazione delle cavità e del loro sistema di accesso. Non è soltanto un monumento archeologico: è la testimonianza di una tecnologia alimentare antica, fatta di terra, pietra, cereali e ingegno. E quando, dopo la visita, ci si ritroverà piacevolmente a tavola, diventerà forse più facile ricordare che, prima di essere gastronomia, il cibo è sempre stato una questione di sopravvivenza, conservazione e territorialità.

Photos by Sara Albano

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.