Cos'è e perché può essere dannoso per la salute
Un interessante libro che approfondisce il burro tra cultura, verità nutrizionali e ricette, a cura di Renzo Pellati
“Conoscere e gustare il burro - con ricette squisite di rinomati chef” di Renzo Pellati, Daniela Piazza Editore, 2017, 254 pgg.
“Oggi si parla molto di alimentazione [...] Eppure, nonostante questo grande interesse dei media per il mondo della gastronomia, il consumatore italiano è scarsamente e solo sporadicamente informato. [...] Per quanto la comunità scientifica si affanni a sottolineare la necessità di un’accurata divulgazione, è ancora troppo elevato il divario esistente fra le acquisizioni della Scienza dell’Alimentazione e ciò che viene portato a conoscenza del pubblico”
Sono queste le parole con cui il dott. Renzo Pellati, specialista in Scienza dell’Alimentazione e Igiene nonchè autore di numerose pubblicazioni divulgative per le quali ha ricevuto importanti riconoscimenti (come il Premio Europa e il Premio Glaxo), sceglie di introdurre questo libro volto alla conoscenza e all’approfondimento del burro.
Un grasso alimentare che negli ultimi tempi è oggetto di contrazioni delle vendite del mercato, surclassato non tanto dal buon olio extravergine d’oliva (che nel nostro paese è il grasso vegetale più utilizzato), ma soprattutto da altri grassi vegetali ottenuti attraverso processi industriali complessi, come le margarine e gli oli di semi estratti mediante solventi chimici.
È vero: i grassi animali contengono naturalmente colesterolo rispetto a quelli vegetali che ne sono privi. Ma al contempo, sono la storia delle nostre ricette e delle nostre stesse tradizioni a tavola evolute nel tempo a confermarci quanto il popolo italiano abbia contato sull’uso dei grassi animali fino al boom economico successivo alla Seconda Guerra Mondiale. Non solo il burro, ma anche lo strutto e il sego erano un prezioso tesoro per la famiglia, utilizzato con parsimonia sempre nell’ottica dell’economia domestica.
E non mancavano le volte in cui le donne di casa provvedevano con pazienza (ed una certa fatica) a ricavare da sè il burro dal latte, lasciando affiorare la panna (ovvero la parte grassa del latte, ndr) sulla superficie del liquido attraverso un paziente riposo dello stesso, per poi provvedere a quella che potremmo chiamare zangolatura manuale, consistente nello scuotere velocemente dall’alto verso il basso la panna fino a far accumulare e depositare i granuli di burro (ricordiamo che il burro è un’emulsione, ovvero si tratta di una miscela stabile tra grasso - circa 80-82% - e acqua).
Un tempo dunque il burro si usava con parsimonia per la sua carenza. Era il grasso alimentare prediletto anche per rinvigorire persone fisicamente debilitate, considerato anch’esso una sorta di “medicina naturale”. Oggi la tendenza è invece quella di escluderlo completamente dall’alimentazione quasi temendolo, e questo è dovuto alle informazioni giunte al grande pubblico nei decenni dai media... pilotati dalle grandi industrie.
Per anni si è pubblicizzata la margarina citando esclusivamente i suoi benefici derivanti dall’essere di origine vegetale, e tante nonne e mamme hanno iniziato ad impiegarla anzitutto nelle preparazioni dolci con i quali allietare nipoti e figli sentendosi “meno in colpa” verso la loro salute. Ma, salvo chi possiede un innato interesse all’approfondimento degli alimenti e ha provveduto da sè ad informarsi, quasi nessun media per anni (e ancora oggi) ha raccontato in trasparenza ai consumatori come si ottengano le margarine e cosa siano i grassi idrogenati, ma soprattutto quali danni possono avere sulla salute.
La verità è che ogni grasso alimentare, animale o vegetale, estratto in modo più o meno naturale, dovrebbe essere utilizzato con parsimonia. L’appellativo “vegetale” non rappresenta un “lasciapassare” per usi smodati o comunque poco consapevoli, come ad esempio l’abitudine di lasciar scaldare tutti questi grassi ad alte temperature per rendere ancor più problematico il loro impatto sulla salute.
Renzo Pellati, con questo suo libro, accompagna dunque il lettore in un percorso che consiste in verità e conoscenza sul burro, senza omissioni, in un o stile di scrittura fluido e alla portata della comprensione di tutti. Parte dal portare all’attenzione la conoscenza dei nutrienti, dell’introito calorico, delle varie tipologie di grassi che si trovano più comunemente in commercio, per comprenderne le reali caratteristiche e poterle paragonare a quelle di un prodotto buono, sano e naturale quale è il burro.
La scorrevolezza delle pagine, che fa letteralmente “divorare” questo libro, è data anche dalle tante curiosità con le quali Pellati “spezza” la serietà degli argomenti di questo libro per arricchire il lettore con tante pillole di cultura gastronomica. Si scopre che Cavour amava un particolare risotto (in cui la presenza del burro era irrinunciabile), così come che esiste un “burro nero” e il burro di Yak, e che cos’è il famigerato “beurre à la maître d’hotel”. Sono riportati anche quadri storici che dimostrano l’importanza del burro nell’alimentazione attraverso i secoli.
E per concludere in tutta bontà, una raccolta di ricette tutte accomunate dall’impiego del burro, a cui hanno contribuito anche rinomati chef, da gustare una dopo l’altra in tutte le stagioni.
Scritto da Sara Albano
Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.
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