In seguito ai dati di produzione piuttosto negativi del 2018, occorre prepararsi all’avvento sul mercato di bottiglie di qualità inferiore
Allevate o pescate nel Mediterraneo come nell'Atlantico ed il Pacifico, scopriamo tutte le specie di cozze esistenti e le loro qualità
Le cozze sono certamente considerate più "povere" di altri molluschi bivalvi (come ostrica, capasanta, vongola, noce di mare, ecc,), ma senza dubbio quanto a profumo, colore e sapore del corpo non sono inferiori a nessuno frutto di mare. La produzione mondiale delle cozze è oggi attuata con l’allevamento (risibile al confronto il pescato selvaggio), praticato sia nel Mediterraneo che negli oceani e altri mari, ma le prelibatezze sono tutte nel Mare Nostrum.
Produttori celebri sono l’Italia, la Francia, la Spagna, la Nuova Zelanda, il Cile. La produzione italiana si attesta intorno a 55.000 T, tutte da allevamento, mentre il pescato selvaggio si aggira intorno a 580 T; l’85% della produzione italiana è fornita da 6 regioni: Emilia Romagna, Marche, Veneto, Puglia (insieme = 73% della produzione totale), seguite da Sardegna e Campania (insieme alle precedenti fanno l’85% della produzione totale italiana). L’Italia esporta solo 6.531 T (verso Svizzera, Francia, Paesi Bassi e Germania) e ne importa 41.000 (specialmente dalla Spagna): si tratta sia di cozze freche che preparate/conservate.
Le cozze appartengono per la gran parte al genere linneano Mytilus, organismo bivalve filtratore, con le specie principali M. galloprovincialis Lamarck che popola il Mediterraneo, M. edulis Linnaeus nell’Atlantico/Pacifico, M. chilensis Hupé nel Pacifico; da aggiungere il genere Perna con la specie P. canaliculus Linnaeus che popola il Pacifico neozelandese. Altre specie di mitilo sono: nel Mediterraneo Modiolus barbatus (la cozza pelosa), nell’Atlantico e Pacifico settentrionali la Modiolus modiolus o cozza artica, lunga anche 22 cm), in Africa la Perna picta, in India la Perna viridis (cozza bruna), in Oceania e Sud America l’ Aulocomya ater (cozza cholga).
Il termine mitilo deriva dal greco mytilos, cioè “nicchia”, mentre cozza deriva dal termine opolare del sud Italia “coccia” cioè “guscio”, ma il sinonimo più usato tra i tanti è muscolo, comune anche a lingue straniere per indicare la cozza o mitilo (tedesco Muscheln, inglese mussels, francese moules, portoghese mexilhão, catalano musclos, olandese mosselen, danese muslinger, svedese musslor). Come nomi alternativi locali e diffusi seguono: peocio, mosciolo, pidocchio.
Le valve delle cozze sono note a tutti per forma (diseguali) e colore (sempre lucido, nero, marrone, sfumato di giallo o di verdastro o azzurrognolo), il frutto o corpo del mollusco è molle e inizia con il mantello o pallio (costituito da due parti simmetriche), in cui sono compresi gli organi interni (branchie, cuore, centri nervosi, intestino, muscolo adduttore, organi riproduttivi, palpi labiali, sifone inalante ed esalante, stomaco). Il mitilo non ha testa ed è perciò acefalo; non ha occhi, né organi di masticazione, non intelligenza per la ricerca del cibo. Nella parte anteriore si apre la bocca, dove giunge il cibo filtrato da sifone inalante e branchie; si nutre ovviamente del fitoplancton e e altre sostanze atraverso la filtrazione dell’acqua. Dietro la bocca c’è un organo piuttosto consistente di colore bruno rossastro, una specie di piccola lingua, simile a un dito: è il piede, grazie al quale il mitilo può compiere piccolissimi movimenti. Sotto il piede c’è la ghiandola che produce la cheratina del bisso.
Interessante è la riproduzione della cozza, perché correlata alla convinzione popolare che le migliori cozze da mangiare siano quelle pescate nei mesi con la “r”. In realtà non è cosi, almeno nel Mediterraneo, perché da settembre/ottobre fino a marzo aprile (mesi con la r) le cozze presentano un corpo magro, quasi trasparente in quanto si riproducono (sono a sessi distinti) rilasciando in acqua i gameti maschili e femminili da cui nascerà la larva. Da maggio a tutto agosto (mesi senza r) il frutto si presenta ingrossato, saporito, profumato, colorato (arancione per le femmine e biancastro per i maschi) perché il mollusco si “prepara alla riproduzione “ (gametogenesi), l’acqua è più calda e ricca di alimento: sono questi i mesi in cui comprare le cozze. I periodi si invertono negli oceani per le produzioni spagnole, francesi, cilene, neozelandesi e di altri Paesi perché la corrente del Golfo che lambisce le coste inverte la situazione descritta per il Mediterraneo, percui in tali zone effettivamente i mesi con la “r” sono quelli buoni per gustare le cozze (si riproducono in primavera/estate = buone, si preparano alla riproduzione in autunno/inverno = magre).
Le cozze si allevano nello stesso modo nelle diverse zone italiane e tutte, prima della vendita, sono sottoposte a depurazione; si vendono sia al mercato ittico che nelle pescherie e sul web, con un assortimento che possiamo cosi riassumere: pugliesi (da Taranto, Cagnano Varano – FG, Castro – LE), marchigiane (Conero), sarde (Oristano e Olbia), venete (Scardovari – RO), romagnole (Cervia, Marina di Ravenna), anche se va detto che gli allevamenti sono presenti in tante altre località di queste regioni e di altre nazionali. In alcuni mercati si vendono anche cozze estere di pregio: galiziane, irlandesi, francesi, cilene, neozelandesi.
Le Italiane sono tutte della specie M. galloprovincialis Lamarck (cozza mediterranea), e per la gran parte sono allevate, solo in subordine selvagge. Hanno caratteristiche diverse per grandezza, profumo, sapore per le differenze che caratterizzano le acqua marine in cui sono allevate.
Nelle Marche le cozze vengono allevate nel mare della Riviera del Conero nei pressi di Numana, con buoni risultati quantiqualitativi, ma le marchigiane più pregiate sono del tipo selvaggio in quanto si sviluppano senza l’intervento dell’uomo, fissandosi sugli scogli. Si chiamano moscioli e vivono lungo citata la Riviera, in particolare a Portonovo (AN), tanto storici e tradizionali da essere stati inclusi tra i Presidi di Slow Food.
Si pescano in apnea, oppure con un forcone per staccarli dagli scogli (metodo poco dannoso), oppure con la moscioliniera, una pertica lunga e uncinata che serve per grattare gli scogli rimanendo sulla barca.
Il metodo è tale da staccare anche le cozze piccoline, le quali o non vengono prese o se prese sono rigettate in mare, amplando l’area di diffusione del moscioli. I moscioli sono preferiti dai consumatori locali perché, anche se più piccoli delle allevate, sono molto più saporite e profumate. Si usa mangiarli appena pescati, ma tante sono le ricette in cucina. Per i marchigiani cozza e mosciolo non sono la stessa cosa: la prima è quella allevata, il secondo è pescato!
In Sardegna le cozze sono allevate nel golfo di Oristano e di Olbia, con seme proveniente anche da Spagna e Grecia, in acque prive di rischio microbiologico, con livelli molto bassi di metalli pesanti, diossine, biotossine algali, ecc. Le cozze così ottenute sono molto apprezzate ovunque perché dal frutto morbido, succulento, invitante, di colore giallo pallido nei maschi e arancione intenso nelle femmine. I prezzi spuntati sono superiori alla media.
Nel delta del Po, a Scardovari nei pressi di Porto Tolle (RO), si produce la la Cozza di Scardovari DOP (M.galloprovincialis), con Disciplinare di Produzione approvato il 25/11/2013 (zona di produzione Sacca di Scardovari), caratterizzata da: stato di pienezza della parte edibile del mollusco rispetto all’intero organismo maggiore al 25%; dolcezza peculiare delle carni grazie al basso contenuto in sodio (meno di 210 mg/100 g); carni particolarmente morbide e fondenti con elevata palabilità.
Restando in Europa, in Spagna di elevata qualità è la cozza galiziana, proveniente dall’omonima regione (Galizia) bagnata dall’Atlantico, appartenente alla specie Mytilus edulis, da tanti ritenuta “la migliore cozza al mondo”. La cozza Mexillόn de Galicia (o Mejillόn de Galicia) è una DOP dal 2007 (primo prodotto ittico a ottenerla in Europa) ed è della specie M. galloprovincialis anche se siamo nell’Atlantico. Sono allevate con il cosiddetto sistema galiziano (raccolta da ottobre a dicembre usando zattere di 550 m²), commercializzate sia fresche che in scatola con olio evo, alloro, paprika, aceto. In Galizia è prodotta anche la cozza Ribeira, con carne garantita per sapore, consistenza, profumo. In Spagna le cozze si producno anche nel Mediterraneo, particolarmente a Tarragona.
In Francia è la Bretagna (Atlantico) regina dell’allevamento delle cozze bochot, che riguarda la specie Mytilus edulis, praticato su palafitte chiamate bouchots, sui cui pali (di rovere o di castagno) si sviluppano i mitili, con l’alternarsi delle maree. Le zone bretoni interessate sono la baia di Mont Saint-Michel, nella baia di Saint-Brieuc, nella rada di Brest e nell’estuario del Vilaine vicino a Pénestin. Le cozze vengono allevate anche in Normandia, prima produttrice francese. Le cozze denominate Moules de Bouchot nel 2013 sono state riconosciute STG (Specialità Tradizionale Garantita), purchè allevate su pali infissi nella sabbia della battigia sulla costa atlantica. Per tutte queste cozze francesi la carne è abbondante, con i colori tipici del sesso, morbida, velluatata, non sgranata in bocca.
Apprezzate sono anche le cozze provenienti dall’Irlanda, della specie Mytilus edulis, o cozza di corda Irlandese (Irish Rope Mussel), sono più grandi delle mediterraneee perché allevate nelle acque fredde e tumultuose della costa ovest del Paese, con tecnica simile a quella delle francesi bouchot (quindi crescono su corde immerse in mare), crescono con lentezza, risultando alla fine anche più fini e ricercate per colore più saturo del frutto, profumo e sapore diversi dal solito.
Da oltre oceano, dal Cile, giungono le cozze cilene surgelate (precotte e glassate). La cozza cilena appartiene alla specie Mytilus chilensis (da alcuni chiamata cozza blu per i riflessi azzurrognoli sulla parte più ampia delle dua valve), che rispetto al M. galloprovincialis (Mediterraneo) e al M. edulis (Atlantico) presenta valve più lunghe, uguali tra loro (nelle altre specie sono disuguali), subconiche, lunghezza massima anche di 12 cm. Questo mitilo, originario della regione del Biobio (a metà strada tra l’inizio del cile a nord e la sua fine a capo Horn), è allevato in modo intensivo nel Pacifico, con una produzione annuale di circa 200.000 T, esportate per il 22,5%, di cui il 93% congelate, dirette per la maggior parte verso UE (Spagna, Francia, Italia) e in subordine USA. In Cile si pescano anche le cozze giganti della specie Chrlomytilus chorus, lunghe anche 16 cm. Data la grandezza, il frutto della cozza cilena normale è consistente, ben colorato per maschi e femmine, sapore e odore moderati perché giungono cozze surgelate e non fresche.
Davvero uniche per i gourmet sono le cozze neozelandesi della specie Perna canaliculus, nota anche come cozza verde della Nuova Zelanda (o cozza dalle labbra verdi, in inglese New Zealand Greenshell Mussels), che vive esclusivamente in questo mare, poco resistenti all’aria e per questo cozze di profondità. Si può definire cozza nutraceutica perché apprezzata non solo in gastronomia ma anche per la cura di artriti, reumatismi, osteoporosi grazie al collagene (glicosamminoglicani) di cui è ricca, sostanze che si assumono sia mangiandole regolarmente in buona dose, sia acquistandone gli estratti specifici. E’ praticamente un antinfiammatorio e antidolorifico, lubrificante delle articolazioni, oltre ad essere ricco di grassi ω₃ (EPA - acido eicosapentaenoico e DHA – acido docaesaenoico). Verdi perché le valve sono, per l’appunto, ricche di sfumature verdastre, possono raggiungere la lunghezza di 24 cm. Se ne producono circa 140.000 T/anno, con standard qualitativi e sanitari molto rigorosi, realizzata per la gran parte nella cittadina di Havelok, definita “capitale mondiale delle cozze verdi”. Il sistema di allevamento è ritenuto il più ecologico al mondo per il ridotto impatto ambientale e la minima ostruzione visiva in acqua.
Concludo con le caratteristiche nutrizionali della cozza, alimento base per tanti secoli delle popolazioni povere delle coste di tutto il mondo, in particolare dell’Italia meridionale. 100 g di cozze contengono: edibile 32%, energia 84 kcal, acqua 82,1 g, proteine 11,7 g, grassi 2,7 g, carboidrati 3,4 g, colesterolo 121 mg; minerali in mg Cl 460, K 320, S 300, Na 290, P 236, Ca 88 e tracce di altri; vitamine B₁, B₂, B₆, PP e tracce di altre sia idro che liposolubili.
Note bibliografiche
P. Manzoni, Grande enciclopedia illustrata dei crostacei, dei molluschi e dei ricci di mare, Ed. Eurofishmarket
M. Vaglio, Piccolo codice della cozza, Ed. Besaeditrice
A. Semeraro, Spigolature sui mitili 1948, Ed. Arti grafiche Cressati Taranto
Fidanza/Liguori, Nutrizione umana, Ed. IDELSON
Photo by Sara Albano
Scritto da Luciano Albano
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