Non solo i vini invecchiano in barrique, ma anche il cioccolato (che diventa il più caro al mondo)
E' in territorio scozzese che tutto ebbe inizio: scopriamo cos'è il whisky, dalla materie prime alla tecnica di produzione e degustazione
Tra le bevande alcoliche più bevute al mondo, il whisky (o whiskey per gli irlandesi) - che molti definiscono “birra distillata e non aromatizzata dal luppolo” visto il materiale principe rappresentato dai cereali (orzo in prima fila) - è espressione di un mondo incredibile, fatto di tradizione, scienza, tecnica e tecnologia antica e moderna. Gli amanti e gli estimatori di questo sopraffino distillato affermano che “la distillazione è una scienza, il blending un’arte” (l’assemblaggio, iniziato a metà ‘800, è un’operazione delicata, affidata all’esperienza di abili blender), tanto da consentire di produrre diversi tipi di questo distillato pur partendo sempre da cereali e acqua.
Le strade percorse per la produzione del whisky sono perciò diverse, consentendo all’estimatore di poter scegliere tra diversi tipi di questo storico a tanto apprezzato distillato: Scotch whisky (scozzese), Irish whiskey (irlandese), Bourbon whisky, Rye whisky, Corn whisky (americani), Canadian whisky (canadese), Japan whisky (giapponese: il più grande produttore di whisky al mondo attualmente è proprio la ditta giapponese Suntory).
Senza dubbio si può affermare che l’antesignano, l’antenato nobile, il capostipite di tutti i whisky è quello scozzese, lo Scotch whisky o semplicemente Scotch, il cui metodo di produzione ha ispirato tutti gli altri tipi (di cui parleremo in un altro articolo dedicato), differenti per cereale usato, maltaggio/non maltaggio, lieviti usati per la fermentazione, tecnica di distillazione, invecchiamento, blending (miscelazione di whisky diversi in modo da ottenere un prodotto con determinate caratteristiche). Il nome del distillato sembra derivi dal gaelico (lingua dei Celti, parlata ancora oggi solo in Irlanda e Scozia): uisce/uisge che sta per acqua, sottintenedendo acqua vitae, "uisce beatha" in irlandese e "uisge beatha" in scozzese.
A “inventare” il whisky secondo gli irlandesi sarebbe stato il monaco più famoso della loro isola, cioè san Patrizio, ipotesi che attualmente accettano anche gli scozzesi, i quali però obiettano (erroneamente) che il santo fosse originario della Scozia; ma questo non corrisponde ai dati storici, in quanto nato nel 389 d.C. nella Britannia Romana (corrispondente all’attuale Inghilterra e Galles). San Patrizio fu condotto prigioniero in Irlanda e ivi morì nel 461 d.C., per cui il vanto potrebbe essere condiviso tra i due popoli solo se si dimostrasse l’assunto scozzese. Resta però il fatto che, per gli estimatori, il whisky sta alla Scozia come il vino sta all’Italia.
La distillazione dello Scotch sembra aver avuto inizio nel 1494, mentre solo nel 1823 fu promulgata la legge sulla distillazione legale, al fine di combattere quella clandestina che sottraeva (e sottrae ancora) ingenti capitali all’Erario. Scotch whisky è un termine generico, che indica un whisky certamente prodotto in Scozia, ma con caratteristiche diverse a seconda del procedimento produttivo: se prodotto da una sola distilleria con malto d’orzo sarà un single malt whisky (suddivisi in diverse categorie a seconda della zona di produzione); se si tratta di miscela di whisky di malto sarà un vatted malt whisky; se fatto con un misto di cereali (potenzialmente orzo, frumento, mais, avena, segale - spesso orzo + grano tenero) sarà un grain whisky (molto raro); e ancora, se fatto miscelando whisky di malto d’orzo e whisky di malto di grano sarà un blended whisky, che rappresenta in pratica la maggior parte della produzione scozzese.
La produzione dello Scotch whisky, tanto apprezzato da noi italiani specialmente nella versione single malt (quindi non blended), si base sull’uso esclusivo di orzo, affiancato da acqua (non calcarea, con pochi sali minerali, dunque purissima) e profumata torba locale (resti fossili di piante, muschi, licheni, funghi, stratificati in profondità nel terreno circa 60 milioni di anni fa, rimasti indecomposti a causa dell’eccessiva umidità e dell’ambiente acido in cui sono rimasti intrappolati).
Sinteticamente, diciamo che in partenza è necessario trasformare l’orzo in malto (ovvero in orzo germinato) usando granella matura, asciutta, ripulita da impurità e polvere, posta a macerare in grandi vasche con acqua per 2-3 gg, in modo che assorba l’acqua utile per la germinazione. Segue l’estrazione dall’acqua e la stratificazione dell’orzo umido (h 50-60 cm) sul pavimento di grandi malterie, con ottimale ricambio di aria e idonea temperatura. In tali condizioni l’orzo germinerà emettendo una radichetta, producendo anche un enzima (amilasi) capace di scindere la complessa molecola dell’amido (polisaccaride molto complesso, formato da amilosio a catena lineare -20% - normalmente insolubile in acqua - e amilopectina - a catena ramificata - 80% - capace di formare un gel con l'acqua), in molecole di maltosio (un disaccaride formato da due molecole di glucosio), ben più solubile.
Il bagno in acqua serve proprio per attivare l’amilasi (sia α che β amilasi), dato che essa non agisce sull’amido secco contenuto nella cariosside dell’orzo ma solo sull’amido gelificato (come avviene nella cottura della pasta) e riscaldato (grazie al calore della stessa germinazione che riscalda lo strato di orzo). Per bloccare la produzione di maltosio, si insuffla aria calda nella massa del malto, facendo bruciare della torba (con sviluppo calore e fumo caldo), conferendo contestualmente al malto il caratteristico aroma di affumicato, nonchè il gusto e la corposità capaci di contraddistinguere talmente il malto di ogni malteria da farlo diventare tipico di ciascuna di queste, con tecniche in parte segrete.
I chicchi vengono a questo punto privati della radice, essiccati (in un forno chiamato kiln, alimentato con panetti di torba) e macinati non finemente (si ottiene così il grist). Oggi il maltaggio viene effettuato da aziende specializzate (malterie) e non dalle distillerie, presso le quali il malto essiccato, giunto dalle malterie, viene riumidificato con acqua e vapore (l’impasto è detto mash, con rapporto cereali/acqua di 1:3), con un crescendo della temperatura e tenendo la massa in agitazione in grandi vasche, in modo da solubilizzare (per infusione o mashing) gli zuccheri solubili, consentendo poi per filtrazione di ricavare un liquido acquoso zuccherino, torbido, colloso (detto wort), che ulteriormente filtrato diventa must (mosto), da trasferire in grandi vasche (da 4.500 – 60.000 lt di capacità, prima di legno e oggi in acciaio inox, dette inizialmente underback e poi washback), nelle quali viene raffreddato gradatamente fino a temperatura di 21 – 27°C, per poi aggiungere i lieviti selezionati che opereranno la fermentazione alcolica degli zuccheri solubili.
La reazione chimica determinerà la trasformazione del maltosio (disaccaride) prima in glucosio (monosaccaride) poi in alcol etilico (CH₃CH₂OH, o etanolo o alcol alimentare o semplicemente alcol) e anidride carbonica (CO₂). Come accade nel mosto d’uva, la fermentazione è prima tumultuosa per la grande produzione di CO₂ (gas) ed esotermica (sviluppo di molto calore e formazione di schiuma biancastra); poi la situazione si tranquillizza, con la formazione finale di una soluzione (detta wash) con poco alcol, che sarà poi sottoposta a doppia distillazione in alambicchi di rame (detti genericamente pot still).
Dalla prima distillazione (nel wash still, riscaldato con fuoco diretto o vapore) si otterrà un distillato con appena 28–30° alcolici (low wine); dalla seconda distillazione (low wine still) si ottiene un distillato finale con 65–70° alcolici, eliminando però le teste (foreshot) e le code (feints) della distillazione (entrambi di scarsa qualità, al contrario del cuore che viene trattenuto), operazione basata tutta sulla bravura del master distiller (cioè il maestro responsabile della distillazione) che deve evitare la presenza nel whisky finale di alcoli, aldeidi, chetoni, ecc., velenosi o tali da conferire sapori e aromi sgradevoli.
Il cuore del whisky (incolore all’inizio) viene poi diluito con acqua pura per raggiungere i 60° alcolici e quindi posto ad invecchiare in botti di quercia di capacità variabile da 63,5 a 49 lt, nelle quali si doterà di colore, corpo, sapore, complessità aromatica, morbidezza, rotondità ed eleganza. Più la botte è grande, più lungo dovrà essere l’invecchiamento. Prima si usavano solo le botti in cui era maturato lo Sherry (vino liquoroso) della capacità di 500 L, ma oggi tali botti non sono più disponibili a sufficienza dato l’incremento della produzione di whisky, per cui si usano botti nuove di rovere bianco americano, risciacquate prima dell’uso con pajarete (vino ridotto in volume per 1/3 o 1/5), oppure botti usate per l’invecchiamento del whisky americano, altri whisky o vino Porto.
Per legge il whiskey può essere imbottigliato o immesso al consumo dopo almeno tre anni di invecchiamento dal momento della distillazione, ma i veri estimatori dello Scotch whisky affermano che si dovrebbe bere quello invecchiato almeno per 10 – 12 anni. A differenza del vino, una volta imbottigliato il whisky non invecchia più, ma mantiene inalterate le caratteristiche, pur perdendo ogni anno il 2 - 3% dell’alcol per evaporazione lenta (la cosiddetta “porzione degli angeli").
La degustazione del whisky - specialmente del pregiato Scotch - deve essere condotta con il distillato a temperatura ambiente, gustandolo prima liscio e poi diluito (o meglio allungato) con piccola dose di acqua fresca (non ghiacciata) in modo da esaltarne e percepirne al meglio gli aromi ed il sapore. Il bicchiere classico è quello cilindrico, ma il più adatto è il tulipano perché con la sua forma veicola meglio gli aromi verso il naso, oltre a determinare un sorso abbondante ma comunque contenuto, che possa ruotare bene nella bocca per la degustazione del sapore e avvertire anche il retrogusto (post deglutizione e grazie alle vie retronasali). Tutto questo specialmente se si tratta di un single malt o blended di qualità. Questo bicchiere da whisky è così specifico da essere chiamato “spirit nosing glass”, cioè “bicchiere per annusare lo spirito”, con riferimento chiaro a tutte le sostanze volatili che la superficie del distillato sprigiona.
Con poco distillato nel bicchiere (due dita vanno bene) si valuta il colore, la limpidezza (assenza di particelle in sospensione) e la trasparenza (la luce attraversa il liquido in funzione dell’intensità del colore). Un whisky di colore chiaro e trasparente è giovane, uno più invecchiato sarà scuro con diverse gradazioni in funzione della durata di questa fase e del legno con cui era fatta la botte che lo conteneva, nonché dell’eventuale aggiunta di piccole percentuali di caramello per uniformare i lotti di produzione nella stessa annata. In genere tutti i whisky sono limpidi perché filtrati durante la produzione, ma alcuni produttori li filtrano meno o per niente, in quanto sostengono che anche le impurità contribuiscono a caratterizzare e diversificare il loro prodotto (come accade anche per vino, birra e olio).
Per l'esame degli aromi, si fa prima ruotare del whisky puro nel bicchiere, in modo che contemporaneamente aumenti la superficie di contatto tra l’ossigeno e il liquido, sprigionando le sostanze volatili. Poi si aggiunge un po’ di acqua fresca e si ripete l’operazione per poter percepire aromi non avvertiti la prima volta. Tutto ciò specialmente per i whisky torbati e per quelli molto alcolici. Per i whisky molto invecchiati si pratica solo la prima fase e si usa il bicchiere baloon, riscaldato con la mano (come per i vini molti invecchiati) per favorire la liberazione delle sostanze volatili.
Per deliziarsi con il sapore dello Scotch wishky sarà necessario un buon sorso (abbondante ma non straripante), che faremo ruotare in bocca, intorno e sulla lingua, potendo così valutare la consistenza (liscia, oleosa, ruvida), il gusto più o meno secco, l’astringenza, la morbidezza.
Note bibliografiche
AIS, Viticoltura ed enologia
I grandi libri del vino & co, Gribaudo editore
Mensile Il mio vino (Il Mio Castello Editore)
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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