Le more di gelso

Scopriamo origini, caratteristiche e curiosità su quei piccoli frutti ricchi di buone proprietà e sapore che prendono il nome di gelsi

Le more di gelso

Famosa per la sua maestosità e per la bellezza estetica, paesaggistica, talvolta storica del paesaggio agrario di un luogo, della splendida pianta del gelso esistono diverse specie ma solo due sono note nel nostro paese, ovvero Morus alba o gelso comune o gelso bianco, e Morus nigra o gelso nero, entrambi della famiglia delle Moracee, aventi l’Asia come zona d’origine. È bene ricordare tuttavia che esiste anche il gelso rosso (Morus rubra), originario del nord America, coltivato principalmente nella zona centrale e sud-orientale degli Stati Uniti d’America, molto meno in Europa e altre zone asiatiche.

Il gelso era apprezzato anche dai Romani, tanto che ne scrive anche Plinio il Vecchio (23 – 79 d.C.) citandone due varietà: l’ostiense e la tuscolana, che differivano per la grossezza dei frutti (le more del gelso). Marziale (41 – 104 d.C.) menziona nelle sue opere che i frutti del gelso sono utili per curare i mali della bocca e delle arterie. Anche Palladio (1508 - 1580) e Dioscoride (40 d.C. - 90 d.C.) esaltano i frutti del gelso: il primo ricavandone un dolce speciale, il secondo citando che i frutti sono utili contro malattie dell’intestino, specialmente diarrea e parassiti che in quel tempo si assumevano con l’acqua e con le carni cotte male. In Cina e altri Paesi orientali, il gelso è definito “albero della sapienza” perché, a dimostrazione di quanto si afferma oggi nella nuova scienza della neurobiologia vegetale, la pianta in un cero senso ragione, “capisce” quando è finito il pericolo delle gelate primaverili, e solo allora schiude le sue gemme, da cui si formeranno rami, foglie, fiori (e poi frutti).

Il gelso bianco è originario della Cina, quello nero della Persia, ed è questa la specie che per prima è stata conosciuta nei Paesi Mediterranei sin dai tempi antichi. Il tipo bianco ha fatto la sua comparsa in Italia e nel resto d’Europa intorno al IX secolo, quando fu introdotta la sua coltivazione a supporto dell’industria della seta (proveniente dalla Cina), nella quale - come è noto - si allevano bachi che alimentandosi di foglie del gelso produrranno il loro filamento di seta. Del gelso bianco si distinguono varietà selvatiche e varietà domestiche. Alle prime appartengono il gelso della Valtellina, il gelso Occhio Mantovano, e quello Cinese; alle domestiche appartengono il gelso di Toscana (molto coltivato e apprezzato, con le tipologie  Calabrese e Moscatella), quello di Spagna (con i tipi a foglia doppia, a foglia ghiacciuola, a pomela, e arancino o a foglia limoncina) e quello Romano (con i tipi a foglia tenaia, sambughera, stroppera e giracca), Trentin, Rosa di Lombardia, Primitivo o Cattaneo, Florio. 

Sono tutte varietà da foglia e non da frutto (in realtà ne producono in quantità ridotta). Le foglie del gelso bianco selvatico sono piccole ma molto gradite dai bruchi, i quali però con tale alimento producono meno seta, ma di qualità superiore, rispetto all’alimentazione con le foglie grandi del gelso comune domestico. A tal fine la principale, se non unica, varietà oggi coltivata è la giapponese kokusò o gelso nazionale (importata in Italia nel 1952), risultata preferibile a tutte le varietà nostrane citate, caratterizzata da foglie morbide, molto più grandi delle foglie dei gelsi da frutto (3-4 volte), che può essere allevata a ceppaia bassa. In Italia le varietà adatte al baco da seta sono, oltre alle già citate, ma antiche, la trevigiana (o morettiana, dal nome del grande agronomo Alessandro Morettini 1887 - 1979) e la veronese. 

Il gelso bianco e quello nero sono piante monoiche, perciò sulla pianta vi saranno fiori femminili (raccolti in infiorescenza chiamata amento, allungata come quella del nocciolo) e fiori maschili all’ascella delle foglie e isolati, per impollinare i femminili. Il calice e la corolla del fiore femminile, dopo la fecondazione degli ovuli del pistillo (gineceo) si sviluppano diventando carnose, avvolgono il seme e formano una falsa drupa (quella vera si ha quando si accresce l’ovario, vero frutto); tutte le false drupe (all’interno di ciascuna vi sono 1-2 semi ricurvi) dello stesso amento restano aggregate dopo lo sviluppo e, pur sembrando un solo frutto, in realtà sono tanti falsi frutti uniti tra lo. Si forma così il frutto del gelso che viene detto comunemente “mora”, da non confondere con la mora di rovo. Botanicamente la mora del gelso è, quindi, una infruttescenza o frutto composto, denominato sorosio

Di gelso esistono anche varietà ornamentali come il gelso di Costantinipoli e il gelso piramidale, e altre specie diffuse non in Europa ma in altri Paesi (Australia, Corea, Giappone, India, Tibet, America Centrale e Meridionale, USA e Argentina). Per tutte le specie il nome morus indica il colore scuro dei frutti, da cui si deduce che in passato erano conosciute e diffuse le varietà a frutto rosso molto scuro. In Italia il gelso si può coltivare ovunque, tranne che nelle zone montane, o esposte a tramontana, o battute da forti venti; difatti le piante di gelso si ritrovano facilmente sparse nei campi, in filari più o meno regolari, o lungo i confini della proprietà in belle siepi. È molto diffuso nel Veneto, Friuli, Lombardi, Piemonte, zone dove è sviluppata l’industria della seta, mentre al sud i gelsi, bianchi o rossi che siano, sono da frutto. Il gelso è conosciuto ed apprezzato anche come pianta dai gustosissimi frutti, in particolare se neri (in realtà si tratta di un rosso scurissimo). 

La pianta di gelso bianco può raggiungere anche 15 – 20 metri di altezza, con una chioma espansa e globosa, capace di regalare un’ ombra impagabile nei pomeriggi estivi o per proteggersi da altri eventi; il gelso nero, molto meno coltivato del bianco, ed esclusivamente nelle regioni meridionali d’Italia, si sviluppa meno del bianco, è più ramificato e il suo legno ha colore grigio o bruno. Le varietà da frutto coltivate in Italia sono: l’Italica dai frutti rossastri e la Pendula che ha rami cadenti ed è anche ornamentale. Vere e proprie coltivazioni specializzate di gelso non ve ne sono, mentre è facile trovare grandi gelsi (talvolta centenari, se non proprio secolari) nelle zone litoranee dell’Italia meridionale.

In passato, specialmente nei comuni vesuviani dove di gelsi ve ne erano davvero tanti, i contadini si alzavano all’alba, raccoglievano i gelsi e poi con tipico grido andavano in giro a venderli, posti delicatamente in larghe ceste, muniti di bilancia. Chi ha la fortuna di avere in giardino un gelso, bianco o rosso che sia, può raccoglierne i frutti avendo l’accortezza di stendere sotto la chioma, a una certa distanza da terra, una rete di plastica a maglie strette: durante la notte i frutti maturi cadranno e la mattina saranno veramente invitanti da mangiare a colazione o nella giornata, profumati, dolci, saporiti. Il legno del gelso è ricercato perché facilmente lavorabile, flessibile (si preparano cesti e similari, oltre a pertiche), buono da ardere. Dalla corteccia dei rami si ricava dell’ottima cellulosa adatta per la fabbricazione della carta e una speciale fibra tessile (il gelsolino, per la fabbricazione di funi e tessuti). Le foglie possono essere usate per l’alimentazione degli animali, oltre che del classico baco da seta (che è la larva della farfalla Bombix mori, una falena).

Dal punto di vista nutrizionale, le more del gelso sono più che altro ricche di oligoelementi, utili all’organismo come antiossidanti, con tutti gli effetti positivi che ormai tutti conosciamo. Questo vale ancor più per il tipo nero, ricco di antociani (tra cui il famoso resveratrolo dell’uva da vino rossa), utili come anti stresso ossidativo cellulare e per il controllo del livello di colesterolo nel sangue. La loro composizione dimostra quanto affermato; infatti in 100 g di more sono presenti: 85 g di acqua, 8,1 g di glucosio e fruttosio, 0,4 g di lipidi, 1.45 g di proteine, 1,7 g di fibra, vitamine B1-B2 (0,101 mg)-B3 (0,62 mg)-B6-E (0,87 mg)-K (7,8 mg) e specialmente C con 36,4 mg, oltre a calcio (39 mg)-ferro-magnesio-fosforo (38 mg)-potassio (194 mg)-sodio-zinco, il tutto con sole 43 kcal.

I frutti del gelso, specialmente di quello nero, sono molto gustosi, si mangiano con vero piacere per la dolcezza e leggera acidità, anche se quelli neri insanguinano mani e volti dei piccoli e dei ragazzi. Purtroppo per ambedue i gelsi non si può pensare ad una vera e propria coltivazione economica perché i frutti sono davvero molto delicati che vanno consumati rapidamente e, di conseguenza, non possono essere trasportati a distanze notevoli confezionati per la spedizione, ma venduti sui mercati locali raccolti in semplici vaschette o sfusi se appena raccolti. La stessa raccolta va fatta con molta delicatezza, quando i frutti sono ancora sull’albero senza attendere che cadano a terra sulle reti poste sotto l’albero, perché sarebbero frutti stramaturi, ancor più delicati e da mangiare praticamente sul posto, o trasformare in confetture e liquori. Se ne sono caduti pochi, basterà scrollare i rami per farne cadere tanti! In genere a giugno maturano i gelsi bianchi, a luglio quelli neri.

Utilizzando frutti maturi, caratteristici per il gusto non tanto dolce e leggermente acido che dona freschezza, specialmente nel tipo nero rispetto al bianco, nel quale si avverte però una maggiore dolcezza, in cucina con le more del gelso sui possono preparare deliziosi dessert, ottime macedonie che acquisteranno un aspetto molto interessante grazie al rosso molto scuro del frutto, confetture, gelati nei quali incorporare i frutti o decorati con questi e della panna di latte. Non da meno sono i frullati di frutta mista in cui inserire le more del gelso, succhi di frutta, estratti (usando le attrezzature adatte allo scopo), crostate, croissant. Non dimentichiamo che con i gelsi si preparano ottime e famose granite in tutta la Sicilia. Dai frutti si estraggono anche olio ad uso cosmetico o aromatizzante.
 

Note bibliografiche

  • V. Forte, Frutti rari e curiosi d’Italia, Edagricole
  • V. Forte, Nuovo dizionario tecnico di agricoltura, Edagricole
  • AA.VV., Dizionario di Agricoltura, Ed. UTET
  • Tassinari, Manuale dell’Agronomo, Ed. R.E.D.A
  • Cappelletti, Botanica sistematica, Ed. UTET

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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