Venerdì 1 febbraio non perdete la lasagna dai "distinti sapori" di chef Fabio Campoli a La Prova del Cuoco!
Nella terra di mezzo tra Puglia e Campania, il vitigno bianco Fiano ha trovato il suo habitat ideale: ecco storia e caratteristiche di questo vino
Quando si parla di Fiano subito il pensiero corre ad Avellino (anche se oggi questo vitigno bianco è molto coltivato anche nelle Murge pugliesi), città regina della verde Irpinia, terra abitata un tempo dagli Irpini, popolazione di origine sannitica, che parlava osco (lingua tipica degli Osci, popolazione italica stanziatasi in Umbria e nell’Italia Meridionale nel Sannio, in Campania, in Lucania, in Apulia e nel Bruzio [odierna Calabria]).
In questa terra il vitigno bianco Fiano ha trovato il suo habitat ideale, consentendo sin dall’antichità di produrre un vino di eccellente qualità. Si tratta di un antico vitigno meridionale, originario di Lapio, una zona collinare ad est di Avellino, la cui coltivazione risale all’epoca romana. In passato, grazie ai romani, il termine Fiano era stato correlato a una deformazione linguistica di apianus (Vitis apiana), cioè relativo alle api (oltre al fatto che a visitare il Fiano non erano queste ultime ma le vespe), mentre altri lo correlavano ad Apiane, vitigni molto apprezzati dai georgici latini (cioè scrittori di agricoltura, primo fa tutti Publio Virgilio Marone), ma moscati e quindi (errore) senza relazione alcuna con il Fiano (che moscato non è, quindi non si tratta di vitigno aromatico).
Oggi si riconosce che Fiano deriva da Appiana, una varietà di mela correlata ad Apia, antico nome di Lapio. Il Fiano (del quale i sinonimi sono Apiano, Fiana, Fiore mendillo, Foiano, Latina bianca, Latino, Santa Sofia) come vitigno bianco fu introdotto anche in Puglia dagli Angioini nel XII secolo, diffondendosi oltremodo grazie a un terroir idoneo, tale da consentire al vitigno di produrre uva bianca di grande qualità profumata e dal gusto piacevole. Ricordo ai lettori che il termine terroir non si riferisce semplicisticamente a terreno o a territorio o a clima, ma all’insieme dei fattori pedologici, climatici, idrici, viticoli, agricoli e umani (sia come produttori di uva, che di vino, oltre che come consumatori di quest’ultimo) che caratterizzano una certa zona vitivinicola, determinando le caratteristica dell’uva da vino prodotta, del vino ottenuto e dell’uso di questo a tavola.
Il vino Fiano era molto apprezzato da Federico II di Svevia (nato a Jesi nel 1194, morto in Puglia a Fiorentino di Puglia nel 1250, oggi Torremaggiore - FG, imperatore del Sacro Romano Impero), così come da Carlo II d’Angiò (detto lo zoppo, re di Napoli dal 1285 al 1309); citazioni sulla grande reputazione di questo vino sono state trovate nei “Ragguagli della città di Avellino” scritti dal frate Scipione Bellabona (religioso e storico del XVII sec.) del convento di Lapio, per Camillo Cavallo, Napoli, 1642.
Due parole sul vitigno: l’epoca di maturazione è media (fine settembre – inizio ottobre), il grappolo è di media grandezza, con un peso medio di 240 g (min. 150 g – max 390 g), di forma piramidale, mediamente serrato, con un’ala ben sviluppata; acino di grandezza media con peso medio di 1,6 g(min 1,4 g – max 1,9 g), forma ellissoidale, buccia scarsamente pruinosa, coriacea, di colore giallo dorato con sfumature ambrate nella parte rivolta al sole. L’uva Fiano è molto delicata durante la fioritura, tanto che se dovesse piovere si verifica la cosiddetta acinellatura o impallinatura: praticamente molti fiori non vengono fecondati, con la conseguente presenza di alcuni acini molto piccoli mentre gli altri si accrescono regolarmente. Questo determina la ridotta produzione di vino Fiano, pur essendo attualmente di elevata qualità.
L’uva Fiano oggi si utilizza esclusivamente per la vinificazione, mentre in passato conservandosi bene sulla pianta veniva utilizzata anche come uva da tavola, quindi per il consumo fresco. Di solito viene vinificata insieme alle uve dei vitigni Greco, Coda di Volpe o Trebbiano nella DOC Cilento, ma anche in purezza come per la DOC Fiano di Avellino; anche le DOC pugliesi Locorotondo e Martina Franca ne prevedono l’impiego.
Il vino che si ottiene è secco, di ottima struttura, di colore giallo paglierino scarico, che diventa dorato nel caso di fermentazione con vinacce; presenta un profumo gradevole e leggero, di pesca e albicocca mature sapore tenue, talvolta con sentore di cherosene (fa parte dei sentori minerali come ardesia, benzina, ghiaia, grafite, idrocarburi, inchiostro, petrolio, pietra focaia, polvere da sparo, salmastro, salsedine, silice, catrame, cherosene, gesso, note ferrose), fresco, asciutto (cioè che lascia la bocca pulita: in questo caso grazie alla freschezza, per rosati e rossi grazie alla presenza di tannini), che ricorda il sapore delle nocciole tostate o di mandorla, abbastanza tipico del vitigno specialmente dopo un moderato affinamento in bottiglia.
Eccellente vino da pesce e da dessert se lasciato leggermente dolce, il vino Fiano presenta una buona attitudine all’invecchiamento in bottiglia, dove acquista aromi tipici di cherosene (aroma di tipo terziario). Di norma il vino da Fiano ha un grado alcolico di 12-13,5° in vol., un pH di 3,1-3,5 e un’acidità totale di 6,5-9,5 g/l (utile per la freschezza in bocca). Il Fiano è un vino squisito da giovane, ma eccellente se si attende qualche anno per apprezzarlo (fino a 4); peccato che, per poter monetizzare quanto prima, i produttori siano costretti a vendere il vino nella prima annata dalla vendemmia, momento non idoneo per gustare un Fiano di qualità qual è quello che oggi si trova in commercio.
Infatti, negli ultimi anni i produttori (anche attraverso i finanziamenti comunitari) hanno rinnovato i vigneti e gli impianti delle cantine, avvalendosi sia di agronomi che di enologi di fama, in modo da ottenere ottima uva in campo e grandi vini in cantina. Dai 50 ettari del 1990 si è passati a più di 600 (ancora di più se si pensa che il vitigno è stato apprezzato e quindi impiantato anche in Puglia, Molise e Sicilia), e grazie a questo impegno l’Irpinia non produce più grandi quantità di vino bianco da inviare al Nord e in Francia, ma vini di qualità ottenuti da uve trasformate nella zona indicata dal disciplinare, seguendo tutto quanto da questo previsto. Infatti il Fiano ha ottenuto il riconoscimento di DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) nel 2003 con il decreto del 18/07/03 pubblicato sulla G.U. 5/8/03 n. 180, revocando contemporaneamente la DOC (ottenuta nel 1978) per lo stesso vino.
Se il Fiano viene coltivato in tante aree, resta però ideale e rinomata l’area avellinese, grazie a zone di coltivazione (26 comuni in tutto) poste a 350 - 600 m s.l.m. (quindi solo zone collinari e con buona esposizione, ed esclusione delle pianure di solito umide e meno soleggiate), dove l’ escursione termica tra giorno e notte di 10-15°C, tale da bloccare la fotosintesi quando di giorno si superano i 35°C (in modo da sfuggire alle conseguenze della siccità), mentre di notte si arriva anche sotto i 10°C, temperatura che impedisce alcuni processi biochimici nell’acino, consentendo in tal modo l’accumulo in questo di sostanze aromatiche.
Per produrre il vino Fiano almeno l’85% deve essere uva Fiano, mentre il restante 15% può essere rappresentato da altri vitigni bianchi come Coda di volpe, Greco bianco, Trebbiano toscano, utili per abbassare la tradizionale acidità eccessiva del vitigno Fiano e migliorare odori e profumi del vino. Il disciplinare ammette la menzione Apianum, cioè “di origine classica”. Il Fiano di Avellino (gradazione alcolica minima 11,5° vol.) è uno dei migliori vini della Campania, con piacevoli sensazioni di freschezza e sapidità, elementi che uniti ai profumi intensi e fruttati (prima descritti) e alla morbidezza ed equilibrio, ne fanno un accompagnatore ideale per accompagnare spaghetti con le alici, grigliate di pesce, zuppe marinare, pesci al forno, pizze e calzoni. Serviamolo a temperatura di 8 – 10°C e nel calice per vini bianchi.
Alcuni produttori si stanno impegnando per ottenere vendemmie tardive e passiti, in alcuni casi anche da uve attaccate dalla Botrytis cinerea (muffa nobile), di grande interesse ma ancora poco conosciuti. Freschi e gradevoli sono anche gli spumanti ottenuti dal Fiano con il metodo Martinotti (detto anche metodo Charmat, il francese che lo perfezionò nel 1900, mentre Martinotti lo aveva già avviato nel 1895 per l’Asti Spumante), piacevoli al momento dell’aperitivo o accanto a semplici preparazioni a base di pesce.
Concludo riportando una curiosità storico – viticola: in passato nella Valle d’Itria (in Puglia: comuni di Martina Franca, Alberobello, Locorotondo, ecc.), era coltivato un vitigno bianco (tra i cosiddetti “minori”) chiamato Fiano Minutolo o Moscatellina o Fianello, creando perciò un legame con il Fiano vero e proprio di cui ho qui parlato. Nel 2011 è stato però accertato con analisi genetiche che si tratta del vitigno Minutolo bianco (iscritto nel registro nazionale di vitigni con codice 455), che nulla ha a che fare con il Fiano e suoi cloni (iscritto nel registro nazionale vitigni con codice 081). Il vino che se ne ricava ha caratteristiche sensoriali molto simili al Fiano (decisamente profumati e fragranti, caratterizzati da una caratteristica e intensa vena aromatica, fine ed elegante; al palato in genere risultano piuttosto asciutti e sapidi, di bella articolazione gustativa).
Note bibliografiche
Calò, Scienza e Costacurta, Vitigni d’Italia, Edagricole
D. Antonacci, I vitigni dei vini di Puglia, Adda Editore
Il vino italiano, Ed. AIS
Mensile "Il mio vino", Ed. Il Mio Castello
L. Veronelli Bere giusto, Ed. BUR Rizzoli
Photo made in AI
Scritto da Luciano Albano
0 Commenti