Al centro di Milano, dall’8 al 25 marzo, sarà possibile ammirare un pezzo di storia della ristorazione italiana
Frutto di mare tra i più graditi e ricercati (ma della pesca altamente controllata), ecco il riccio di mare tra biologia, proprietà e usi in cucina
Quando si citano prelibate e ricercate preparazioni culinarie marinare, ai primi posti si colloca senza dubbio ogni piatto che vede tra le sue componenti il riccio di mare, simbolo dell’estate e della cucina di mare raffinata, specialmente se ci si trova in Puglia, ma non di meno Sicilia, Liguria e Sardegna.
Un tempo i ricci erano tanto abbondanti nei mari pugliesi da essere facilmente pescati da chiunque, con vari metodi ed una puntuale, estrema accortezza per non pungersi con le spine e per non danneggiare l’ambiente marino. Raccolti e venduti in tanti chioschi, venivano aperti e gustati direttamente sul posto. Col passare degli anni, però, la pesca indiscriminata ne ha determinato la quasi estinzione, tanto che oggi son quasi scomparsi e la loro pesca è regolamentata dallo Sato e dalle Regioni, in modo da assicurarsi la loro sopravvivenza, riproduzione e ripopolamento dei fondali delle regioni citate.
La conseguenza è che oggi i ricci si possono trovare quasi soltanto nei ristoranti, che li pagano molto bene ai pescatori, purché la pesca sia autorizzata e avvenga in determinati periodi e modalità, con dimostrazione documentale. Passando agli aspetti pratici dell’argomento, va detto che comunemente i ricci vengono (erroneamente) indicati come riccio femmina se colorato esternamente dal viola al rossiccio al marrone, riccio maschio se completamente nero. L’uso discende dall’errata convinzione che ciò che del riccio mangiamo siano le uova arancioni, per cui se un riccio dopo l’apertura presenta con i suoi cinque raggi, a forma di stella, di uova di colore arancione lo riteniamo femmina perché parliamo di uova; al contrario se i cinque raggi arancione non ci sono lo riteniamo maschio.
Non mi addentro nella descrizione del riccio di mare, ma preciso che dal punto di vista biologico si tratta di Echinodermi (come le stelle marine, stelle serpentine o ofiure, gigli di mare, cetrioli di mare o oloturie, crinoidi o stelle marine piumate, ecc.) organismi marini il cui nome deriva dal greco “echinos” (spinoso) e “derma” (cute) per la presenza di un dermascheletro (detto teca) che li racchiude, pieno di aculei (spine), verde chiaro quando privo degli aculei. I ricci di mare vivono fino a 30 m di profondità (anche se la maggiore raccolta si realizza nei primi 4 – 5 m di profondità), nelle praterie di posidonia (Posidonia oceanica, in onore di Poseidone dio del mare per i greci antichi, non alga ma pianta acquatica), o abbarbicati sulle rocce o adagiati sulla sabbia tra le alghe.
Gli aculei dei ricci di mare servono sia per difesa dai predatori che come organi di movimento (osservati 15 cm/min. fino a 2 m /min.), anche se lo spostamento è dovuto essenzialmente ai pedicelli ambulacrali posti tra una spina e l’altra. Altri pedicelli servono come ricettori degli stimoli ambientali, pulizia del corpo, difesa dai predatori. Nella porzione ventrale (quella che non vediamo) si trovano l’apparato boccale con denti e le branchie (Lanterna di Aristotele). Che aspira acqua in continuazione estraendo ossigeno, espellendola da sifone in alto, nei pressi di ano e gonadi. Si nutrono di alghe, residui organici arrivati sul sito dove si trovano, spugne, minuti animali marini.
Nel dettaglio, il riccio che noi chiamiamo femmina è in realtà un soggetto, maschio o femmina che sia, della specie Paracentrotus lividus (Echinodermi - famiglia Parechinidae - Riccio comune), grande tra i 4 e gli 8 cm di diametro, aculei esclusi, del peso di circa 70 g, la cui età può giungere anche ai 15 anni. Non presenta dimorfismo sessuale per cui non è possibile dall’aspetto esterno (colore degli aculei) valutare se si tratti di un maschio o di una femmina. All’apertura questa specie presenta sempre le gonadi, maschili o femminili, arancione, disposte secondo 5 raggi.
Mangiando le gonadi potremmo mangiare uova se il riccio è femmina, sperma se è maschio. Sbagliato quindi affermare che si mangiano solo le femmine. Per sapere se abbiamo di fronte una femmina della specie o un maschio, basterà spruzzare sulle gonadi un pochino di acqua salata: se questa si colora di arancione si tratta di una femmina (uova), se si colora di bianco latte si tratta di un maschio (sperma). Qualcosa di simile accade anche nelle cozze: quelle con il mantello rosso sono femmine, quelle col mantello biancastro sono maschi, specialmente se aperti durante il periodo riproduttivo quando in entrambi il mantello è più sviluppato per la produzione di uova e sperma.
Commestibile è anche la specie Sphaerechinus granularis (famiglia Toxopneustdae; riccio di prateria/riccio di Sicilia/riccio bianco), meno diffusa del riccio comune (vive a più di 10 m di profondità), con gonadi meno sviluppate e diafane, in realtà ricercato più per il grande esoscheletro che nella farmacopea veniva essiccato, polverizzato, unito a olio d’oliva per la cura di molte dermatosi. Il riccio che comunemente viene chiamato “maschio” - in quanto nero e senza gonadi evidente quando viene aperto - appartiene invece ad altra specie, la Arbacia lixula (Echinodermi - famiglia Arbaciidae), anch’essa senza dimorfismo sessuale, per cui raccogliendo un riccio nero non sappiamo se è maschio o femmina, solo che in questo caso non essendo le gonadi carnose ed evidenti, il problema non sussiste in quanto non vi è nulla da mangiare.
Oggi l’apertura dei ricci si fa con un attrezzo speciale chiamato “taglia riccio”, una sorta di forbice a pinza, in modo da non incorrere nelle dolorose punture degli aculei. Dopo l’apertura, qualora li si voglia conservare al meglio preservando sapore e profumo della polpa, innanzitutto li si sciacqua in acqua fresca, poi la polpa deve essere posta in contenitore ermetico di vetro o plastica, per evitare ingresso di aria, assicurandosi che non vi siano residui di aculei o altri detriti e che la polpa non risulti schiacciata durante la conservazione; porre poi in frigorifero. Se, invece, stiamo conservando per breve tempo i ricci aperti, copriamoli con un panno umido o un foglio di plastica trasparente, poniamoli in frigorifero (in entrambi i casi per non più di due giorni, a 2 – 4°C).
Anche se non se ne possono fare scorpacciate (data l’esiguità del pescato e il prezzo di vendita), dal punto di vista nutrizionale la polpa del riccio comune non è da sottovalutare: 100 g di prodotto (polpa corrispondenti a 164 ricci ) apportano 92 - 103 kcal, 9,7 – 15 g di proteine, 5 g di lipidi (per la metà saturi, per il resto ricchi di grassi ω₃), 4,5 g di carboidrati (di cui 1 – 0,7 g zuccheri), circa 1 g di sale, vitamine A - B12 – E, oltre a minerali quali fosforo, calcio, zinco, ferro, magnesio.
I ricci sono apprezzati tutto l’anno, anche se la pesca migliore è quella del periodo primaverile, mentre secondo la tradizione popolare in tutti i mesi con la R, rispettando sempre il fermo biologico stabilito da Stato e Regioni (più avanti qualche dettaglio a riguardo). Il riccio di mare è caratteristico per Il sapore intenso e leggermente dolce, la consistenza è delicata e cremosa, il profumo è decisamente “di mare”, la delicatezza è ineguagliabile, il ricordo del mare è inconfondibile e assicurato.
A tavola il riccio di mare si apprezza crudo, pescato magari da poco tempo, puro o con un po’ di succo di limone, ricco di sapore fresco e salino. Famosi spaghetti e linguine conditi con la polpa, unita a olio evo, aglio e prezzemolo tritato finale. Gli chef e i gourmet si sono però sbizzarriti ai fornelli per cui le ricette sono state innovate: oggi potremmo trovare al ristorante anche delle omelette ai ricci di mare, un risotto, delle bruschette o delle tartare, e ancora zuppe con ricci di mare, insalatae con ricci e frutta tropicale, nonché sushi realizzato con ricci di mare.
Lo Stato ha regolamentato la pesca dei ricci di mare con il DM (prima MIPAAF) 12/01/1995, fatto di appena 5 articoli, nei quali vengo fissate le regole per la pesca dei ricci: tipo di pescatore (professionale o sportivo, in immersione i primi, in apnea i secondi), periodo di divieto (tutto maggio e tutto giugno, in modo da non disturbare la riproduzione), attrezzi da usare per la raccolta (asta a specchio e rastrello, comunque sempre raccolta manuale), quantità di ricci autorizzata (max 1000 per i professionali e max 50 per gli sportivi), dimensione o taglia del riccio (non minore di 7 cm, aculei compresi). Ogni Regione interessata ha successivamente emanato proprie leggi in merito, in modo da proteggere i ricci di mare in relazione alle caratteristiche dei propri fondali e alla popolazione dei ricci censita.
La Regione Puglia con legge n. 6/2023 è stata l’unica ad aver stabilito di vietare per ben 3 anni la pesca di ricci di mare, in modo da assicurare il ripopolamento dei fondali, letteralmente depauperati dalla pesca indiscriminata causata dalla grande richiesta del mercato regionale di questi echinodermi. Anche Francia, Grecia, Spagna e Portogallo hanno emanato norme a riguardo (il Portogallo non ha previsto un periodo di divieto e una misura minima del riccio di 5 cm).
Non bisogna dimenticare, inoltre, che la presenza di ricci indica la pulizia del mare, dato che l’animale rifugge dai siti inquinati, da cui la necessità di tutelarli anche per quasta caratteristica. Quest’organismo animale abita i mari italiani e di altre nazioni da tempi remoti, caratterizzato da un aspetto che incute rispetto e attenzione ad avvicinarsi troppo e, nello stesso tempo, incuriosisce per la sua biologia, per tanti anni rimasta misteriosa ma oggi ormai svelata.
Proprio quest’aura di mistero che avvolge il riccio di mare ha fatto sì che nascessero in passato molte leggende, davvero originali e fantasiose, talvolta poetiche nella loro semplicità tipica del mondo dei pescatori. Tutte queste storielle sono sempre correlate all’esoscheletro di questo echinoderma, residuo dell’animale perché mangiato o perché naturalmente morto. Questo guscio calcareo e fragile risulta esteticamente tanto bello da essere ritenuto opera non umana ma in qualche modo divina in senso lato, con i suoi forellini e tubercoli tanto belli da essere ritenuti opere di fate, dotati di poteri magici, simboli di realtà trascendentali.
Il Catarismo (movimento cristiano eretico, diffusosi in Europa dal X al XIV secolo) vedeva nel riccio la dualità di Gesù (Dio e uomo apparente contemporaneamente); altri popoli antichi lo ritenevano rappresentativo uovo del mondo, quindi dell’origine della vita sul pianeta; gli africani erano convinti che l’esoscheletro del riccio fosse un uovo di serpente che, se posseduto, aiutava le donne durante il parto, mentre agli uomini assicurava vittoria nelle liti, oltre a protezione dai fulmini, dalla sfortuna e dalle malattie. Addirittura anche Plinio il Vecchio (Gaio Plinio Secondo, Como 23 d.C – Stabia 79 d.C., autore della Naturalis historia) descriveva l’esoscheletro del riccio come un uovo di serpente e si dilungava in molti dettagli per riuscire a trovarlo e impossessarsene.
La convinzione dei poteri magici del riccio come “uovo magico” (delle fate e dei folletti) era tanto radicata che i gusci (dermascheletri) venivano anche posti nelle tombe per favorire il transito delle anime nell’aldilà. Della leggenda fanno parte anche i cosiddetti “dollari di sabbia” (Sand Dollar) ritenuti da alcuni popoli monete usate da Sirene e abitanti di Atlantide, da altri quali simboli della passione di Gesù (i quatto fori ricordano i chiodi, il foro al centro ricorda la ferita al costato) regalati dal Redentore a tutti quelli che diffondono nel mondo la Buona Novella. I dollari di sabbia (chiamati anche "torte di sabbia", "ricci di torta", “biscotto di mare”, “biscotto dentice” in Nuova Zelanda, “guscio di viola del pensiero” in Sud Africa) sono in realtà dermascheletri di specie più piccole di riccio (Clypeaster rosaceus, Echinarachnius parma e altri dell’ordine Clypeasteroida) che nulla hanno a che fare con le due specie presenti nei nostri mari e oggetto.
Note bibliografiche
P. Manzoni, Grande enciclopedia illustrata dei crostacei, dei molluschi e dei ricci di mare, Ed. Eurofishmarket
V. Varese, La nuova cucina di mare, Italiangourmet
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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