Il pecorino di Farindola

Il “caseus vestinus” abruzzese, che rappresenta un formaggio tutto al femminile: scopriamo il perché attraverso storia e produzione

Il pecorino di Farindola

Il pavido don Abbondio, di manzoniana memoria, ebbe a esclamare “Carneade! Chi era costui?“ per significare quanto a lui fosse sconosciuto tale personaggio. Ebbene lo stesso motto si potrebbe applicare, con le dovute modifiche, al nome Farindola, essendo esso sconosciuto ai più e noto per lo più solo ai gourmet per uno dei più esclusivi, rari e pregiati pecorini oggi prodotti in Italia e nel mondo. Ma andiamo per ordine.

Farindola è un piccolo e grazioso comune abruzzese del Parco del Gran Sasso, in provincia di Pescara, a nord del fiume Pescara, a 530 m di altitudine, con tutte le caratteristiche di un luogo ameno, di vero e proprio relax, ricco di reperti storici che ne testimoniano l’antica storia, oltre alla valenza e cordialità della popolazione, tipica se vogliamo di tutto l’inestimabile Abruzzo. Questo paesino rientra nella cosiddetta Area Vestina, zona anticamente abitata dai Vestini, un popolo italico che, come tanti altri piccoli gruppi, fu inglobato dalla potenza della repubblica Romana nel IV secolo a.C. 

I Vestini erano noti in quel tempo non solo per la resistenza alla conquista, ma anche per la loro voglia di essere considerati cittadini romani, premio che conseguirono con le lotte sociali, insieme a tanti altri piccoli popoli italici. I Vestini erano però noti anche in campo caseario perché producevano un formaggio apprezzatissimo anche allora, il cosiddetto Caseus Vestinus (caseus deriva dal greco caseos che vuol dire premere, con chiaro riferimento alla pressione sulla cagliata per favorire lo spurgo), oggi noto come Pecorino di Farindola di qualità e caratteristiche così singolari e inimitabili da essere riconosciuto come PAT dalla Regione Abruzzo e come Presidio Slow Food nel 2001

Quest’ultimo riconoscimento ha determinato la creazione di un’Associazione di Tutela e la redazione di un preciso Disciplinare di Produzione, in modo da garantire la qualità del prodotto nel rispetto della tradizione produttiva, evitando di sconfinare in tecniche e tecnologie che poco hanno di tradizionale e molto di industriale. Questo ci fa comprendere che si tratta di un formaggio raro ed eccellente, a rischio di estinzione, prodotto grazie alla tradizione orale che per questo formaggio è tutta femminile, dato che già anticamente erano le donne a produrlo come massaie al lavoro in casa, mentre gli uomini si dedicavano alla coltivazione dei campi e all’allevamento delle pecore di razza pagliarola appenninica, così denominata perché molto frugale e capace di valorizzare foraggi grossolani aziendali (paglia e fieno) somministrati durante la difficile stagione invernale, oltre alla capacità di sfruttare al meglio anche i magri pascoli autunnali della zona. 

Si tratta in realtà di una razza da lana e non da latte, per cui la produzione di latte da destinare alla caseificazione è di appena 50 – 60 litri per capo, al netto del latte destinato dalla pecora all’allattamento dell’agnello. Oggi la tecnica di allevamento di questa razza è cambiata, cercando di migliorare la produzione di latte, riducendo l’attenzione per la lana, ormai surclassata da quella delle razze merinizzate richieste dalle industrie tessili. Attualmente la razza Pagliarola arriva a produrre in 120 giorni di lattazione fino a 1 litro di latte al giorno, con notevole incremento della produzione del famoso pecorino. 

Si tratta di un latte eccellente per il contenuto di proteine (5,66%), di grassi (6,49) e lattosio (4,61), donde derivano le qualità nutrizionali e organolettiche del Pecorino di Farindola. Partecipa alla produzione del nostro pecorino anche la pecora di razza Lacaune, originaria della Francia, a triplice attitudine (latte, carne, lana), con prevalenza di quella lattifera, capace di produrre più latte (in Francia destinato al famoso formaggio Roquefort), ma con minor contenuto in grassi rispetto a quello della Pagliarola.

Le caratteristiche peculiari del pecorino di Farindola sono essenzialmente due: l’uso di caglio liquido di suino (molto raro nel mondo caseario) la manodopera esclusivamente femminile per produrlo. Entrambi sono il risultato di una tradizione antica che vedeva da un lato la donna al centro dell’economia domestica e maestra nell’arte casearia, dall’altro la presenza di tanti maiali da macellare a Natale, ricavando oltre a tante buone cose, anche il caglio dallo stomaco (la parte interna dello stomaco viene lavata, fatta essiccare all’aria, conservata con sale, aceto e vino bianco per circa 40 giorni, raccogliendo poi il filtrato in cui sono finiti gli enzimi proteolitici dello stomaco). 

Essendo questo caglio ottenuto dallo stomaco di un soggetto adulto e non dal lattonzolo (maialino lattante), avrà una composizione enzimatica (quantità di chimosina, pepsina e tripsina) diversa dal caglio di un lattonzolo (si pensi che nei bovini si ottiene dal vitello, negli ovini dall’agnello, nei caprini dal capretto). Molti studiosi ritengono che proprio questo aspetto del caglio suino conferisca al pecorino di Farindola la tendenza alla pastosità e restare sempre umido. Produzione del caglio e del formaggio erano e sono ancora di competenza strettamente femminile, tanto da poter definire il pecorino di Farindola come il Pecorino delle donne

Per questo formaggio è stato approntato un Disciplinare di Produzione che delimita non solo il territorio interessato alla produzione del latte di pecora e del caglio di maiale da usare, ma anche tutti gli aspetti dell’alimentazione e dell’allevamento delle pecore, della caseificazione e della stagionatura. Le pecore devono essere della razza sopra citata o incroci di questa con altre razze; deve essere allevata il più possibile allo stato brado, per trasferire al latte e poi al formaggio le caratteristiche della flora tipica dell’area di allevamento; per quanto riguarda gli alimenti, essi devono essere ottenuti localmente (sia legumi che cereali che fieno che erba fresca), nessun alimento industriale o con componenti OGM deve essere dato agli animali. E’ consentita la transumanza ma solo verticale, quindi dalla pianura alle coline e ai monti, non verso altre pianure (transumanza orizzontale). Solo pascolando sui prati e pascoli delle colline dei monti le pecore potranno alimentarsi di erba polifita, ricca di essenze vegetali specifiche dell’area vestina, che renderanno ineguagliabile i latte e il formaggio. 

L’area geografica in cui può essere prodotto questo pecorino è ben delimitata dal disciplinare: si tratta del territorio di Farindola, Montebello di Bertona, Villa Celiera e Carpineto della Nora, tutti Comuni in provincia di Pescara, e di Arsita in provincia di Teramo, a cui si aggiungono porzioni di territorio di altri piccoli dell’area vestina. Per la produzione di questo pecorino il latte delle pecore (proveniente da due mungiture consecutive), non refrigerato ma semplicemente tenuto fresco a T di 10-12°C, viene lavorato crudo, cioè riscaldato a una T massima di 31 – 33°C, in modo da conservare quasi tutta la microfauna batterica e di lieviti naturalmente presente; viene quindi aggiunto il caglio suino, con conseguente formazione della cagliata in 40 – 60 minuti; si procede poi a rompere la cagliata fino a ottenere granuli di 0,5-2 cm (diciamo come chicchi di caffè), ponendola poi in contenitori forati detti fiscelle (possibilmente di vimini se si vuole restare nella tradizione ed evitare qualunque inquinamento da plastiche, trasferendo al formaggio anche i profumi  dei vimini; spesso si ricorre per praticità e costo a quelle di plastica), nei quali la massa viene pressata a mano per favorire la fuoriuscita (spurgo) del siero. 

Segue l’operazione di salatura a secco con sale grosso (quindi niente salamoia) effettuata soltanto sulle due facce piane e non sullo scalzo, trattando una faccia al giorno contemporaneamente al rivoltamento della forma. Appena formatasi la crosta, le forme saranno lavate per rimuovere il sale, quindi poste su graticci di legno ad asciugarsi; successivamente saranno poste su assi di legno per una prima stagionatura di 3 mesi, che continuerà in casse o armadi di legno, volendo anche con sovrapposizione delle forme. La stagionatura da un minimo di 3 mesi può giungere a 12, periodo durante il quale le forme saranno rivoltate ogni giorno, trattandole periodicamente con olio d’oliva, a cui aggiungere volendo dell’aceto o succo di pomodoro bollito (in modo da pastorizzarlo e non trasferire microrganismi sul formaggio ma solo i componenti profumati e quelli aciduli del pomodoro). 

Al termine della stagionatura si presenterà ai nostri occhi il Pecorino di Farindola, con forma cilindrica schiacciata in cui le facce piane hanno diametro superiore all’altezza dello scalzo, crosta di colore dal giallo ambrato al marrone in funzione di una stagionatura breve o lenta, pasta di consistenza semidura (umidità media 35%) che diventa dura con la stagionatura lenta (l’umidità del formaggio diminuisce anche al 30 – 32%), di tipo semigrasso (lipidi in media pari al 35% sulla s.s.), proteica (minimo 27%), con un contenuto medio di 6g/kg di calcio e 4 di sodio, da cui una buona sapidità che ci guiderà nella scelta del vino da abbinare. 

La pasta di colore giallo paglierino presenta minute occhiature, derivate da micro fermentazioni gassose operate dai batteri indigeni (lattici e altri), friabilità in scaglie se più stagionata. Al naso giungeranno sentori tipici della naturalità di un prodotto caseario, quindi di erba fresca e fieno, a cui si unisce l’odore tipico degli ovini (dovuto a derivati degli acidi capronico, caprilico e caprico o caprinico), oltre a profumi di sottobosco (derivate da allevamento brado degli animali), talora anche di fungo, muschio e legna, con presenza di lieve piccantezza nei tipi più stagionati. In bocca si avverte una straordinaria pastosità e si liberano i profumi retro nasali sopradescritti, grazie al calore del cavo orale e al collegamento di questo con l’olfatto. 

Note bibliografiche

  • AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS 
  • AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo – vino, Ed. AIS
  • Mucchini – Neviani, Microbiologia e tecnologia lattiero casearia, Ed. Tecniche Nuove
  • G. Ottogalli, Atlante dei formaggi, Ed. Hoepli
  • P. Gho – G. Ruffa, Atlante dei formaggi italiani, Slow Food Editore
     

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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