Il chorizo

Conosciamo il rosso salame spagnolo celebre nel mondo, il Chorizo Riojano IGP, tra ingredienti, fasi di produzione e usi gastronomici locali

Il chorizo

Spagna, terra di conquistadores ai quali attribuire sia conquiste e colonie oltreoceano, sia novità alimentari portate in Europa da quelle terre lontane. Tra queste “novità” il famoso peperone, con le sue varietà dolci e con quelle piccanti, e i famosi peperoncini. Partiamo da questo presupposto perché ciò che caratterizza particolarmente il chorizo, più famoso dei salami (o anche salsicce fresche) spagnoli, è proprio il colore rosso del peperone dolce o di quelli più o meno piccanti, ovviamente essiccati, polverizzati e aggiunti all’impasto da insaccare.

La tradizione norcina della Spagna risale ai tempi della dominazione Romana (iniziata nel 218 a.C. , completata nel 19 a.C. con Augusto), i quali gradivano molto i cosiddetti bŏtŭlus (tradotto: salsiccia, sanguinaccio, viscere, diventato botellos/botillos per gli spagnoli), preparazione venduta di solito come street food dell’epoca. Lo sviluppo dell’allevamento dei maiali (sia allo stato semibrado che brado) consentì alle popolazioni iberiche, come in tante altre parti del Mediterraneo, di procacciarsi la carne da conservare in vari modi per consumarla durante l’inverno.

Uno dei metodi più graditi fu la preparazione degli insaccati (alternativa alla salagione/affumicatura/marinature varie), con tutta una serie di varianti da un luogo all’altro, sia per quanto attiene il tipo di muscolo da usare (magro/grasso), che il tipo di grasso (dorsale/viscerale), il tipo di budello (intestino tenue/cieco/crasso, naturale/sintetico), la granulometria delle parti (tagliuzzate/tritate più o meno finemente), gli odori (utili per aroma, sapore e conservabilità del prodotto; aglio, pepe,cumino, alloro, timo, cipolla, ecc.),  l’affumicatura o meno (utile per aroma e conservabilità del prodotto; legno di quercia o di rovere o altro), la forma del salame (a ferro di cavallo/rettilineo/ovoidale/ecc.), la dolcezza o la piccantezza dell’impasto (aggiunta di paprika dolce o piccante), la stagionatura (almeno 50 gg), il consumo (dopo cottura/dopo stagionatura e altri piccoli dettagli locali). 
Salami e salsicce spagnoli sono davvero numerosi (botifarra, botillo, lomo, fuet, morcillas (o sanguinacci), morcòn, salchichon, sobrassada), ma il salame che denota la Spagna all’estero è senza dubbio il famoso chorizo, termine che in spagnolo indica semplicemente la salsiccia (tanto da esser consumato anche in versione fresca, soprattutto cotto alla griglia). Il chorizo può essere classificato in diverse categorie, a seconda del parametro  considerato: tipo di carne (maiale, cinghiale, cavallo, bovino, cervo), forma e tipo di legatura, lunghezza e diametro, dolcezza o piccantezza, tipo di stagionatura, eventuale affumicatura. 

La classificazione più importante è quella basata sulla zona di produzione, che determina la presenza sul mercato interno di diversi chorizo: chorizo tradizionale domestico, Iberico, di Leòn (Spagna nord occidentale), de Bellota (maiali che si nutrono di ghiande nel bosco), Gallego (cioè della Galizia, area nord occidentale a ridosso del Portogallo), Extrameño (cioè strano), de Navarra (nord, Pirenei), de la Rioja (nord), di Salamanca (in Castiglia, nord occidentale), di Segovia (nord ovest di Madrid), di Cantabria (costa del nord), di Canarias (Isole Canarie, nel Mediterraneo). Senza dubbio, senza nulla togliere ai tanti tipi, il chorizo più rinomato in terra spagnola (e al di fuori di questa) è quello della Rioja (Chorizo riojano, IGP dal marzo 2010), la cui metodologia di preparazione è fondamento di tutte le altre varianti che, nei secoli, si sono avute nei diversi ambiti territoriali spagnoli. 

La Rioja è una piccola regione (provincia) posta nella Spagna del Nord, attraversata dal fiume Ebro (lungo 930 kme, è il più importante fiume spagnolo dopo il Tago; scaturisce a 1980 m di altitudine sul monte Pico Tres Mares; sfocia nel Mediterraneo, nei pressi di Tarragona in un ampio delta) e dal Rio Oja (lungo 65 km, sfocia nel fiume Tiròn) che conferisce il nome alla provincia. ll disciplinare di produzione prevede che questo salume per essere a IGP debba essere prodotto solo nell’intera provincia riojana, nella quale il clima è di tipo continentale, con inverni miti e secchi, temperature medie superiori ai 10°C e scarse precipitazioni, con un’elevata escursione termica giornaliera, tutti elementi che la rendono ideale per stufatura e stagionatura naturale del chorizo.

Bisogna dire però che anche se oggi tali fasi della produzione avvengono in locali a temperatura e umidità controllate, i tecnici tengono comunque conto delle caratteristiche del clima per fissare i parametri termo igrometrici all’interno dei locali, per cui i tre climi restano sempre importanti. Nel Disciplinare si legge che “ciò che effettivamente contraddistingue il «Chorizo Riojano» dagli altri tipi di chorizo è il metodo tradizionale di produzione, usato da tempo immemorabile e che si è saputo replicare negli impianti di trasformazione delle carni che lo producono”; e inoltre che “tradizionalmente, sugli altipiani di La Rioja i primi freddi segnavano il momento di un’usanza annuale: l’uccisione del maiale e la preparazione, con la carne, dei chorizo in quantità sufficiente per tutto l’anno, in modo da durare fino alla vendemmia dell’autunno successivo. L’esperienza degli abitanti della regione nella preparazione e nella stufatura di questo prodotto, che è così difficile preparare e conservare adeguatamente, assumeva quindi particolare importanza. Ancor oggi queste tecniche sono comunemente impiegate in varie località isolate, in particolare nelle zone montane di La Rioja”. Tutto questo è applicabile a tutte le altre zone produttrici di chorizo, perché è ovunque un prodotto di qualità tipico del posto, fosse anche per una minima variante.

Ma come si produce il chorizo? Si usa carne di maiale priva di connettivo (sia parti magre che più grasse, compresi anche i maschi castrati e le scrofe) e grasso di maiale adatto alla stagionatura (escluso quello viscerale perché resta troppo morbido, molle e burroso e non agevola la stagionatura, dato che trasuda dal budello di insaccamento), pancetta senza cotenna o pezzi di lardo derivati dalla lavorazione di altri salumi, con aggiunta di sale fino secco, paprika dolce o piccante, aglio naturale fresco e pelato, il tutto insaccato in budello naturale di suino. La quantità di grasso aggiunto alla carne non può superare il 57% dell’estratto secco. 

Le fasi di lavorazione sono quelle tipiche della norcineria: preparazione delle materie prime e analisi quanti qualitative e sanitarie; refrigerazione di carni e grassi prima della lavorazione; macinazione di carni non umide e grasso, non tritando ma formando pezzettini per non danneggiare le catene proteiche del muscolo, in modo da far aderire bene il grasso alla carne; aggiunta del sale fino secco, dell’aglio fresco pelato, della paprika dolce (di categoria extra come quella di La Vera DOP) o del pepe di Cayenna (peperoncini piccanti seccati e polverizzati) per il tipo piccante; miscelatura accurata con eliminazione delle bolle di aria; impastatura sotto vuoto per favorire la penetrazione in tutta la massa dei condimenti; riposo e raffreddamento dell’impasto per 12-24 ore a 0-6°C; insaccamento in budello naturale di suino (perfettamente pulito, integri, non alterati, lavati perché diventino più elastici); legatura con spago di colore bianco (rosso nel tipo piccante); stufatura per asciugatura in appositi locali in cui i chorizo vengono appesi senza toccarsi tra loro, a T pari o inferiore a 16°C, con UR e ventilazione adeguati, in modo da far acquisire al salume consistenza, aroma, colore, gusto caratteristici (se la stufatura avviene in cavità naturali la T può arrivare a 20°C); stagionatura in locali climatizzati o ambienti naturali per la stabilizzazione di colore, aroma e gusto (la durata varia con lunghezza e diametro del chorizo). 

I chorizo IGP hanno forma a ferro di cavallo e sono più o meno cilindrici, con un diametro di 30-40 mm e un peso minimo di 200 grammi. La consistenza è solida e compatta e l’aspetto generalmente rugoso, il colore della pasta è rosso per la paprika; al taglio sono teneri e l’impasto si presenta ben amalgamato. Non presentano colorazioni anormali e vi è una netta differenziazione tra i pezzetti di carne e quelli di grasso.

Per l’uso in cucina il disciplinare il Chorizo Riojano IGP (conservato in luogo fresco per mantenere inalterate le sue caratteristiche) può essere accompagnato ad aperitivi, tagliato a fette di un certo spessore, o come ingrediente di piatti tipici, come le patatas con chorizo (patate e chorizo), il calderete (stufato d’agnello), il choricillo asado al sarmiento (chorizo grigliato su tralci di vite) e i preñaditos (panini imbottiti di chorizo); il chorizo non può mancare inoltre in nessuno stufato di legumi. L’abbinamento enologico perfetto con il chorizo tal quale è un buon vino rosso, di corpo, secco, giovane, appena profumato, con buona persistenza gust’olfattiva.

Note bibliografiche
Catalogo Qualigeo Internazionale
Disciplinare di produzione del chorizo
AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo - vino, AIS

Photo via Pixabay

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

0 Commenti

Lasciaci un Commento

Per scrivere un commento è necessario autenticarsi.

 Accedi


Altri articoli