Un formaggio regale che è una vera emozione! Ecco tutto ciò che c'è da sapere sul Castelmagno, tra i prodotti più antichi delle valli cuneesi
Mare, sole, vento… e Zibibbo: è lui il vitigno re di Pantelleria, dal quale originano i più pregiati prodotti enologici. Scopriamoli insieme
Pantelleria potremmo definirla tranquillamente il regno di Eolo dio dei venti, visto che venti forti soffiano qui per quasi tutto l’anno, rendendo difficile la vita non solo ai pescatori, ai naviganti e agli aerei, ma anche a tutte le piante (coltivate o meno che siano) e in particolare alla vite. Al contempo però, il vento è un aiuto per la vite: la sua presenza costante ostacola lo sviluppo di funghi e insetti parassiti della pianta dell’uva, per cui quella che nasce e cresce a Pantelleria non necessita di molti trattamenti antiparassitari, dando luogo a quella che si potrebbe definire una “coltivazione biologica spontanea”.
Omero riteneva che Pantelleria fosse l’isola Ogigia, dimora della ninfa Calypso, innamorata di Ulisse, che però riuscì a liberarsene. Abitata anticamente dalla popolazione dei Sensi e successivamente dai Fenici, naviganti esperti e fondatori di tante colonie, entrambi attirati dall’abbondanza dell’ossidiana (vetro vulcanico, lucido e nero, usato per fabbricare armi, gioielli e utensili utili alla vita quotidiana), l’isola fu oggetto di coltivazione di fichi, olivi, capperi e vigneti da vino e da consumo diretto e per uva da seccare, utilizzando il poco terreno disponibile e quello ricavato asportando gli strati più superficiali di pietre e rocce vulcaniche. Coltivavano proteggendo le piante dal vento con muretti a secco, creando una fitta rete di piccoli appezzamenti e vere terrazze dove necessario (capita anche di vedere un muretto circolare che circonda una singola pianta: sono i cosiddetti giardini arabi, ovviamente annaffiati a mano).
Pantelleria è dunque da secoli un’isola che dà buoni frutti, e siamo qui per approfondire nel particolare lo Zibibbo (anche conosciuto in Italia con i sinonimi di Moscatellone, Moscato di Pantelleria, Moscato di Alessandria; in francese Muscat d’Alessandrie, Pense musquè, Muscat romain; in Australia Muscat gardo), un importante vitigno e nota varietà di uva da tavola (non vi stupite, anche se viene usato per produrre vini molto speciali) che prospera nei climi caldi, il cui nome deriva dal nordafricano zibibb che significa uva secca (per i dominatori gli arabi era zubebi, sempre con il medesimo significato). L’appellativo “di Alessandria” si riferisce all’origine egiziana, mentre il termine “moscato”, di origine romana, fa riferimento al fatto che furono proprio gli antichi Romani a diffonderlo in tutto il bacino del Mediterraneo.
In realtà furono i Greci a continuare la coltivazione della vite e delle altre piante già sapientemente avviata dai Fenici, ma i Romani valorizzarono lo Zibibbo (che chiamavano uva apicae, cioè che attira le api per lo zucchero copioso presente negli acini) ottenendo un vino dolce e profumato chiamato passum (cioè da uve passite, specialmente i grappoli guastati dagli improvvisi acquazzoni estivi contro cui nulla si può), antico avo del Passito attuale.
Il grappolo dello Zibibbo è grosso ma di peso ridotto, leggermente allungato, conico – piramidale, alato, mediamente compatto o tendente allo spargolo (cioè con acini radi sul grappolo, da cui si deduce una produzione ridotta per ettaro). L’acino è grosso, sub-rotondo tendente all’ovoide, dalla buccia spessa, consistente, pruinosa, di colore verde – giallastro. La polpa è croccante, di sapore intensamente moscato (dovuto in particolare a una sostanza aromatica chiamata linalolo, proprio come il geraniolo caratterizza il Brachetto).
Lo Zibibbo non è un vitigno molto produttivo, ma la sua produzione è costante negli anni; si adatta molto bene alla siccità, come quella di Pantelleria e della Sicilia in genere, areale in cui questo prezioso vitigno è coltivato da secoli. Lo Zibibbo, se vinificato, si trasforma in un vino di colore giallo paglierino carico con riflessi dorati, in genere dolci, alcolici, con un intenso aroma di moscato, alla base dei vini DOC di Pantelleria (istituita il 27/9/2000), di cioè il Passito, il Moscato e lo Spumante, nelle diverse tipologie di cui dirò a breve. In Cile e Perù lo zibibbo viene utilizzato anche per produrre il famoso distillato chiamato Pisco.
La coltivazione dello Zibibbo a Pantelleria è particolarmente delicata e difficile, visto l’ambiente isolano ricco di vento, sole, salsedine, scarsa umidità sia nell’aria che nel terreno, tutte condizioni che in parte ostacolano la vite e la sua produzione, ma che nello stesso tempo rendono ineguagliabile l’uva Zibibbo. Il metodo di coltivazione dello Zibibbo nell’isola è detto “a capitozza”, ovvero in forma di alberelli molto bassi (a paniere), con una densità di 2.500 ceppi per ettaro: la pianta resta bassa (di solito meno di 50 cm di altezza), intorno al ceppo viene scavata una buca, le foglie proteggono i grappoli dall’intensa insolazione del luogo, nella buca il grappolo è all’ombra e vicino al terreno, sfruttando l’umidità di questo anche se ridotta, e magari una rara pioggia.
Questo tipo di coltivazione non consente di meccanizzare molto le operazioni colturali, specialmente la raccolta, che viene fatta a mano da metà Agosto ai primi di Settembre (meglio in questo mese se il tempo lo consente, dato che nell’acino ci sono più zuccheri e sostanze estrattive che rendono il vino più corposo). Dato il tipo di allevamento e la scarsa produzione propria dello Zibibbo, si raccolgono appena 30 - 40 Q/ha di uva (praticamente si vendemmia in ginocchio, mettendo le uve in cassette in un solo strato per non danneggiare i grappoli), con una media di 1-2 kg per ceppo.
I grappoli vengono fatti appassire al sole in zone ventilate (l’operazione è detta passola, in riferimento al sopra spiegato passum) per tutto Ottobre, rivoltandoli a mano per evitare che si sviluppino muffe. Dopo tale periodo l’uva viene pigiata ottenendo un mosto ricco di zuccheri (fino anche al 30% in peso, cioè fino a circa 300 g di zuccheri per litro di mosto!). Anni fa alcuni produttori al fine di avere sempre un prodotto ben appassito avevano proposto di utilizzare apparecchiature di ventilazione per meglio controllare e forzare l’appassimento, sfuggendo a un clima con le potenzialità di rovinare tutto.
Ha vinto però la linea storica, per cui oggi lo zibibbo deve essere fatto appassire al sole, in modo naturale. Il mosto viene poi fatto fermentare e il vino prodotto subisce un affinamento variabile da produttore a produttore, ma per i passiti migliori arriva anche a un anno. Infine, il vino viene filtrato (usando filtri sempre più stretti per avere alla fine un vino limpido) per eliminare le fecce (le quali però ricordiamo che sono fondamentali per aromi e sapori che trasmettono al vino durante l’affinamento), dopo di che viene imbottigliato.
Tornano agli splendidi vini di Pantelleria, la leggenda vuole che il vino di questa isola sia unito al mito della dea Tanit, che amava il dio Apollo e volendo attirarlo a sé, sostituì su nell’Olimpo l’ambrosia (la bevanda degli dei) con il vino isolano, che fu tanto apprezzato da Apollo da farlo innamorare di Tanit. Il vino di Pantelleria fino al 1883 era noto solo a pochi e agli isolani, ma successivamente a tale anno riuscì a varcare i confini di Pantelleria e della Sicilia in quanto inserito nella lista dei vini di un noto produttore siciliano, tanto da essere premiato a Parigi nel 1990, per poi essere inserito nel 1936 nella categoria dei vini nazionali di pregio.
Il Passito di Pantelleria (se ne producono circa 300.000 bottiglie/anno) ha un colore dorato, con riflessi ambrati, aromi complessi che riportano ai datteri, ai fichi secchi, all’arancia candita, al miele, alle zagare (fiori d’arancio, piumatissimi), confettura di albicocche. Il prodotto ha un sapore esaltante (come lo sono i sentori olfattivi), molto persistente in bocca, dolce, morbido (ricchezza di glicerina e di alcol), piacevolmente fresco (acidità), con sensazioni gusto - olfattive dopo la deglutizione, impagabili e a lungo persistenti, il che consente di avvertire tutti i profumi prima descritti.
Il Passito di Pantelleria è piacevole da solo come vino da meditazione; splendido con i formaggi erborinati e piccanti; grandioso se abbinato alla pasticceria siciliana sia fresca (ottima la cassata e i famosi cannoli alla ricotta) che secca, purché non lievitata (nel qual caso dovremmo ricorrere al Pantelleria Spumante): godremo perciò nell’abbinarlo a biscottini, dolcetti al cioccolato, dolci ricchi di spezie come cannella e chiodi di garofano, mandorlati, ecc.
Nell’isola di Pantelleria si producono 3 DOC: Moscato di Pantelleria, Passito di Pantelleria, Pantelleria.
Le tipologie sono diverse: Moscato di Pantelleria (alcol svolto 11°, totale 15), Passito di Pantelleria (a.s. 14°, a.t. 20°, affinamento minimo 8 mesi); Pantelleria Moscato liquoroso (viene aggiunto distillato; a.s. 15, a.t. 21), Pantelleria Moscato Dorato (a.s. 15,5°, a.t. 21,5°), Pantelleria Moscato Spumante (a.s. 6°, a.t. 12°), Pantelleria Passito Liquoroso (a.s. 15°, a.t. 22°, affinamento minimo 3 mesi), Pantelleria Zibibbo Dolce (a.t. 10° di cui 2/3 a.s.), Pantelleria Bianco (11,5°, quindi secco), Pantelleria Frizzante (11,5°, secco).
La zona di produzione dei vini Pantelleria comprende tutta l’isola di Pantelleria (provincia di Trapani); l’unico vitigno consentito è lo Zibibbo, che nel caso di Pantelleria Bianco deve rappresentare almeno l’85% del vigneto, mentre per le altre tipologie deve essere la totalità dei ceppi. Tutti i vini di Pantelleria si degustano al meglio quando hanno 1 – 2 anni dalla vendemmia, con una temperatura di servizio di 8 – 10°C per il Pantelleria bianco, 10 – 14°C per le altre tipologie.
Ma quale bicchiere scegliere per servire i vini di Zibibbo? Il calice da usare è quello classico dei vini dolci, con piede a stelo in modo che la mano non scaldi il vino bianco dolce tenendolo in mano: piccolo (per avere sorsi piccoli), a tulipano stretto alla sommità (per convogliare subito al naso i profumi del vino), in vetro trasparente e non colorato. In proposito cito una frase di Luigi Veronelli: “Il più delicato e lavorato ed elegante e caro dei bicchieri, non è degno di accogliere il più modesto dei vini, se tra il cristallo corre la minima sfumatura di colore. Per quanto lieve fosse, questa sfumatura muterebbe il colore del vino; lo renderebbe, oltre che irriconoscibile, volgare” […] ”Le pareti siano sottili, senza molature, sfaccettature, spigoli, ispessimenti e qualsiasi motivo ornamentale. Allora, ne siamo certi, nulla ostacolerà l’amorevole contemplazione dell’occhio”.
Note bibliografiche
- AA.VV., Il vino italiano, Ed. AIS
- Mensile il mio vino, Ed. Il Mio Castello
- Calò – Scienza – Costacurta, Vitigni d’Italia, Edagricole
- L. Veronelli, Bere giusto, Ed. Bur Rizzoli
- D. Paris, I vini dello Scirocco. Viaggio alla scoperta del Passito di Pantelleria, Edizioni Estemporanee
- C. D’Ancona, Il Passito di Pantelleria, Pacini Editore
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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