I formaggi caprini

Dal latte di capra, soprattutto in Italia e in Francia, si ottengono pregiati prodotti caseari: scopriamo insieme tipologie e caratteristiche

I formaggi caprini

Credo che molti di noi quando si trovano di fronte ai formaggi caprini, esposti in bella mostra, si chiedono sempre se acquistarli o meno, temendo probabilmente di trovarsi ad assaporare prodotti troppo ricchi di sapore, magari un po' più difficili da digerire e abbinare ad altri alimenti e bevande. Questi formaggi però sono tanto particolari e pregiati da non poter essere trascurati: meritano di essere degustati e conosciuti, perché assaggiandoli si scoprono veramente profumi e sapori speciali. 

Il nome scientifico della capra è Capra hircus, di razze caprine ne esistono diverse, tutte caratterizzate da simpatiche barbette e occhi che ti scrutano e ti studiano, per seguirti come cagnolini quando intuiscono la possibilità di instaurare un rapporto amichevole e rispettoso. Le razze sono suddivise in europee o alpine (talvolta senza corna o non molto sviluppate e rivolte all’indietro), come Saanenn, Appenzell, Toggenburg; asiatiche fra le quali la famosa Angora (dalla lana si ricava il tessuto mohair per fare tappeti e stoffe) e Kashmir  dell’Himalaya, da cui si ricava i pregiato omonimo tessuto); mediterranee (come Maltese, Murciana o spagnola) e africane (come la Nubiana), acorni, di mole ridotta, buone lattifere. 

La capra è un animale che si adatta a tutti gli ambienti, tanto che le troviamo sia in pianura che in collina che in montagna, anche se è quest’ultimo l’ambiente preferito dalla nostra amica. L’allevamento delle capre è rivolto sia alla produzione di carne (solo animali giovanissimi però), che a quella del latte (venduto sia per essere bevuto che trasformato in prelibati formaggi), che per la lana (abbiamo ricordato Angora e Kashmir, ma la lana è pregiata anche in altre razze, anche se oggi non se ne fa praticamente uso).

Il latte di capra, rispetto a quelli di pecora e di vacca, è più adatto all’alimentazione umana (è molto vicino alla composizione del latte umano) contrariamente a quanto comunemente si pensa, in quanto più leggero per il minore contenuto di grassi (3,53%, peraltro privi di caroteni, per cui la pasta è sempre bianca o quasi e mai rosata o giallina, anche dopo una stagionatura un po’ prolungata), proteine (3,1%) e lattosio (4,29%). La diffidenza sulla digeribilità del latte di capra è dovuta probabilmente all’odore e al sapore molto accentuati, dovuti alla particolare composizione degli acidi grassi presenti, tra cui per l’appunto caprilico, caprico e caproico. 

Ma a noi interessa in questo momento parlare del latte per la caseificazione: al riguardo bisogna dire che nella preparazione dei caprini difficilmente si usa tutto latte di capra, ma si preferisce miscelarlo con quello di vacca, di pecora o con entrambi, perché conferisca un gradevole e più gentile sapore. Questo accade in Italia, mentre in Francia ad esempio il latte caprino viene lavorato da solo, originando vere specialità transalpine. Questo accade perché lavorare il latte caprino puro è più difficoltoso che lavorarlo quando è unito a latte vaccino o pecorino, perché ci sono minori proteine e quindi coagulazione ridotta per formare la cagliata. Quando si compra un caprino bisogna perciò leggere l’etichetta, in modo da scegliere quelli fatti con solo latte caprino o comunque con prevalenza di questo.

I caprini sono formaggi per la maggior parte italiani e francesi, dei quali mi piace ricordare i più significativi, eliminando quelli di tipo industriale, i quali francamente non meritano molta attenzione (come il classico caprino di forma cilindrica allungata, che troviamo nei supermercati, formaggio fatto con molto latte di vacca e pochissimo di capra). I caprini di solito sono di piccole dimensioni, con pasta tenera e dal colore chiaro, con sapore molto caratteristico grazie non solo ai pascoli ma anche ai componenti aromatici del latte di capra. 

Cominciamo, per dovere di ospitalità, da quelli francesi, dei quali 9 hanno ottenuto la denominazione d’origine (AOC), iniziando con lo Chabichou du Poitou, in cui il primo termine significa “piccola Capra”, quasi in modo vezzoso.  E’ prodotto nella parte ovest della Francia, ha forme piccole, a trinco di cono con crosta beige, pasta bianca, compatta ed elastica (quasi gommosa). Il sapore è dolce e delicato, accentuandosi ovviamente con la stagionatura. 

Passiamo adesso al Crottin de Chavignol, famoso caprino francese proveniente dalla valle del fiume Loira, a sud di Parigi. Anche in questo caso le forme sono piccole e cilindriche, la crosta è giallastra e rugosa, la pasta bianca e cremosa se fresca, più compatta e con sentori speziati se stagionata. Adesso è il turno del Tomme de chèvre (capra in francese): tipico della Savoia e dei Pirenei, questo formaggio caprino ha crosta giallo – arancio, pasta dura, sapore delicato; può subire una moderata stagionatura per diventare più saporito e gustoso. Picodon è invece un caprino francese prodotto nella valle del fiume Rodano: si presenta con formette cilindriche schiacciate, venduto fresco o leggermente stagionato, fino al tipo duro da stagionatura prolungata. La pasta è bianca e dal sapore nocciolato. 

Selles sur Cher è prodotto nella valle del fiume Loira, nei pressi di Orléans, in forme schiacciate e cilindriche; è tipico per la polvere di carbone con cui viene cosparsa la crosta. Al taglio la pasta si presenta bianca, morbida, con sentori di nocciola si al naso che in bocca. In Provenza (sud Francia) si produce il Sainte Maure, riconoscibile per la forma cilindrica allungata e il bastoncino centrale; è un caprino dalla crosta di colore bianco opaco (quasi sporco), con spessore che aumenta con la stagionatura, mentre si sviluppa anche una muffa bluastra. La pasta è compatta e dal sapore deciso, vista la presenza delle muffe. Concludiamo la carrellata francese con il Valençay, prodotto nella Francia centrale, con forme a piramide tronca di colore beige , ricoperta da polvere di carbone. Forse è il caprino più tradizionale in Francia ed è conosciuto anche con il nome di “piramide”; il gusto è dolce e i sentori sono di erba fresca.

Mentre in Francia i formaggi caprini si possono trovare facilmente nei negozi, in Italia solo rivendite di un certo livello sono capaci di porre in commercio i vari caprini nazionali, per cui spesso gli amanti di questi formaggi devono recarsi personalmente dai produttori, magari per acquistare in gruppo, in modo da poter ottener sconti ragguardevoli sul prezzo finale. In Italia le regioni tipiche per la produzione dei caprini sono il Piemonte, la Lombardia, il Friuli, parti interne dell’appennino laziale, la Basilicata, la Calabria, la Sicilia e la Sardegna, tutte regioni ricche di allevamenti di capre. 

Tra i caprini italiani sono da ricordare la Robiola di Roccaverano, il Cevrin di Coazze, il Marzolina, il Fatulì e il Cacioricotta. Di seguito racconteremo qualcosa su ciascuno per invitarvi vivamente all’assaggio. La Robiola di Roccaverano viene prodotta di norma con latte misto di vacca e pecora, per cui deve essere ricercata quella fatta con latte di capra e di tipo possibilmente aziendale o artigianale, visto che tanta è quella di produzione industriale. E’ l’unico caprino storico italiano e viene prodotta in provincia di Asti e Alessandria. Gli aromi sono di yogurt ed erba, la pasta è appena salata, molto gradevole perché si rompe la dolcezza eccessiva della pasta. 

Il Cevrin di Coazze è “caprino” già nel nome (visto che cevrin vuol dire proprio caprino). Viene prodotta nella provincia di Torino, usando latte di capra (la razza è la Scamosciata) e di vacca. La forma è classicamente tonda, con diametro di circa 20 cm, la crosta è umida e arancione chiaro, la pasta è granulosa, la stagionatura avviene in grotte naturali e dura minimo tre mesi. Il Marzolina è prodotto nel Lazio, nella zona di Frosinone, praticamente alle pendici del Parco Nazionale d’Abruzzo, usando latte di capra (sempre della razza Scamosciata delle Alpi); di norma si consuma fresco, oppure dopo breve stagionatura che avviene su graticci in locali ventilati, oppure dopo breve conservazione sott’olio in barattoli di vetro, lontano dalla luce. 

Passiamo al Fatulì prodotto in Valcamonica (provincia di Brescia), partendo da latte di capra crudo (quindi riscaldato a non più di 38°C), latte della razza Capra Bionda dell’Adamello.Dal sapore acidulo e forte, questo caprino ha pasta bianca e morbida; subisce l’affumicatura in appositi camini e una stagionatura da uno a sei mesi. Concludiamo con il pugliese Cacioricotta, prodotto anche in Basilicata. Il nome si rifà all’uso di inserire nella lavorazione le proteine della ricotta. E’ un caprino dalla stagionatura breve, la forma è molto piccola e cilindrica schiacciata, la pasta è bianca e delicata, Può essere consumato fresco e tenero, poco salato, oppure per grattugia dopo salatura. Resta comunque sempre tenero e se si lascia a sé in frigo, diventa troppo duro e perde molte dei pregi iniziali.

Sono da ricordare anche il caprino spagnolo Benabarre (nome di un comune dell’Aragona) che si produce nell’area pirenaica, nonché la Feta greca (DOP fatta con latte misto capra pecora), il Mendip e il Ticklemore inglesi.

Partendo da quanto affermava il gastronomo francese Jean Anthelme Brillat Savarin, cioè che “un pranzo degno di tale nome deve sempre essere concluso con il formaggio”, possiamo dire che in gastronomia i caprini possono essere degustati come dessert che come antipasto. Alcune tipologie possono essere riscaldate su piastra o al forno, impanate o avvolte in pancetta e posto su foglie di insalata (esempio è il francese chevre chaude); quando lo serviamo come dessert insieme ad altri formaggi, sarà necessario servirlo a temperatura ambiente, tagliandolo a fette se le forme sono cilindriche e allungate, a spicchi per le forme classicamente cilindriche non allungate ma alte o proprio schiacciate. 

Ai caprini più stagionati (ma lo sono sempre poco rispetto ad altri formaggi) potremo abbinare confetture di frutta (ricordiamo che marmellata è un termine che per legge si riserva alla conserva solo di agrumi), marmellate di ortaggi (es. carota, cipolla, zucca), buon miele (magari completamente nazionale). I caprini freschi sono ottimi con la frutta fresca come uva, frutti di bosco, fichi, ananas, mango e tanti altri da provare.

Nell’abbinamento con il vino, non sempre facile e tutt’altro che scontato (non vale quasi mai il detto “con il formaggio la migliore bottiglia della tua cantina”, semplicemente perché il vino se di livello elevato verrebbe distrutto da un formaggio se aggressivo o piccante), potremo seguire un indirizzo: a caprini freschi abbineremo bianchi o rossi giovani (al massimo un anno dalla vendemmia), leggeri, freschi e vivaci; con caprini o pecorini stagionati ricorreremo a vini rossi alcolici, corposi, non giovani (almeno due anni dalla vendemmia); con quelli un po’ piccanti potremo usare vini da meditazione, sia bianchi che rossi, anche dolci se possibile. 
 

Note bibliografiche

  • N. Tortorelli, Zootecnica Speciale, Edagricole
  • L. Veronelli, Bere giusto, Ed. Rizzoli
  • AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
  • AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo vino, Ed.  AIS
  • Periodico mensile “Il Mio Vino”, Ed. Il Mio Castello

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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